Zineb Hattab, chef: “No hacemos comida para veganos, sino comida vegana para todos”

Zineb Hattab, chef: “No hacemos comida para veganos, sino comida vegana para todos”

Después de años de trabajar en cocinas ajenas como El Celler de Can Roca o la Osteria Francescana de Massimo Bottura, decidió abrir un restaurante vegano en Zúrich en enero de 2020. LLAVE (que es el nombre de las plantas del género oxalis en alemán) ofrece, en un ambiente hogareño, un menú degustación en el que las verduras son las protagonistas . A pesar de las adversidades provocadas por el COVID-19, KLE no sólo resistió la disaster sino que Hattab y su equipo lograron cosechar una estrella Michelin Roja y una estrella Michelin Verdeun premio que se otorga a aquellos restaurantes que tienen una especial sensibilidad con la sostenibilidad.

Su segundo restaurante, PERO (casa en árabe), ofrece platos inspirados en sabores españoles y marroquíes, acompañados de una variedad de cócteles, y también ha logrado un Estrella Michelin verde. El tercero, COR (corazón en catalán), es un bar de pinchos y tapas veganos con vinos cuidadosamente seleccionados. En todos ellos el chef ha conseguido encumbrar la cocina vegetariana. Ella asiste a esta entrevista en Barcelona, ​​donde ha participado en el congreso Gastronòmic Discussion board, pero nosotras Advierte que quien quiera probar su cocina debe viajar a Zúrich. Por ahora no hay planes de abrir un establecimiento en España.

Creció en la Costa Brava, rodeada de pescados y mariscos, y ha trabajado en restaurantes donde se utiliza mucho la carne. ¿Por qué decidió emprender y abrir un restaurante vegano en Zúrich?

La concept de abrir un restaurante vegano surgió con la responsabilidad de abrir mi propio negocio. Había trabajado para otros cooks, había liderado cocinas de otras personas con sus valores… Al abrir mi propio restaurante entendí que la responsabilidad no es sólo tener un equipo, con la responsabilidad económica que eso conlleva, sino también el impacto que tiene este negocio. genera. Alimentar a 1.000 personas por semana significa mucho consumo. Hice los cálculos e inmediatamente me quedó muy claro que hacer una propuesta a base de plantas Period una forma de reducir las emisiones de CO2consumo de agua, and so forth

Lo probé primero, ya que no tenía experiencia en cocina vegana. En noviembre de 2019 hice la transición y vi lo difícil que period comer fuera y comer bien. No encontraba comida hecha con amor, con conocimiento y con técnica. Entonces vi que period una oportunidad para demostrar que las plantas y los vegetales no tienen nada que envidiar al mundo animal. Mi misión fue inspirar a las personas a comer de manera diferente, empezando por mí. Tenía claro que necesitaba un propósito así, una causa que me motivara y me diera fuerza, porque los restaurantes tienen muchos desafíos, y eso me motiva a mí y al equipo. Y ver la reacción de la gente cuando viene a comer es increíble.

Una gran parte de la población todavía asocia el poder comer carne o pescado con una cuestión de estatus social, de calidad alimentaria. ¿Es difícil cambiar estas concepts preconcebidas?

Hay mucho trabajo por hacer. Lo mismo que con la leche. Pensamos que la leche proviene automáticamente de las vacas y no es así. Las vacas tienen que estar preñadas. Se inseminan para poder dar leche. Al remaining son concepts que tenemos muy arraigadas y es difícil desvincularnos de ellas, pero creo que se puede con propuestas positivas como las que hacemos. No te decimos lo mal que lo estás haciendo. Te decimos: ven a ver qué puedes comer, disfrutar y pasar un buen rato. Contamos con un equipo muy bien formado que explica a los comensales qué hacemos y por qué lo hacemos. Las personas acaban reduciendo un poco su consumo de carne aunque tengan ese hábito. Sólo porque algo sea tradición no significa que sea correcto. Si pienso en mi identidad y en lo que comí cuando crecí, cuando period niño experimenté la matanza de cordero en mi casa.


“Tenemos vacas viviendo de forma inhumana, son animales que no ven el sol en sus vidas”


Quizás esta matanza, precisamente, no sea tan negativa como comprar carne en un supermercado. Ese cordero sería native y todos lo aprovecharon…

Exacto. Aquella matanza de un animal, que se hacía una vez al año en casa, nada tiene que ver con la industria cárnica precise. Además, la oferta excesiva de leche y otros productos lácteos en todos los supermercados genera desperdicio de alimentos. Los lácteos tienen una vida más corta que otros productos y hacen que tengamos vacas viviendo de forma inhumana, son animales que no ven el sol en sus vidas. Creo que esto tiene que ver con la poca conexión que tenemos con el origen de nuestros alimentos.

Estudiaste ingeniería y te fuiste a Suiza a trabajar como desarrollador de software program. software program. ¿Cómo se vincula la ingeniería con la cocina?

Cocinar es química. Lo más básico, freír una patata, por ejemplo, es química, aunque en eso no profundizamos cuando cocinamos en casa. Creo que hay todo un universo por descubrir en el potencial que tienen las plantas y, en especial, los hongos. La cocina vegana apenas comienza.


«Los niños de hoy son mucho más conscientes. “A los nueve años no quieren comer carne”.


¿Encuentras muchos clientes que no quieren comer animales por convicción pero que buscan sabores que emulen al de la carne?

Esto también está relacionado con la identidad. Si recuerdas el acto de ir a una feria y comer un sizzling canine, quieres que un producto se parezca a eso porque estás conectando con ese recuerdo, con esa emoción. Elaboramos una comida en la que las verduras de temporada son las protagonistas. Tenemos hamburguesas hechas con setas de ostra, por ejemplo, pero no intentamos que parezcan carne. Mi sobrina tiene seis años, va a tener otras conexiones, no va a necesitar que una hamburguesa vegana parezca una de carne. Los niños de hoy son mucho más conscientes. A los nueve años no tenía concept del impacto que tenía mi consumo y ahora, a esa misma edad, vienen y te dicen que no quieren comer carne.

¿Para ser sostenible, la carta tiene que basarse en productos locales y de temporada?

Sí. Mucha gente cree que las fresas o los tomates crecen durante todo el año y no es así. No sé si es un tema que también debería abordarse en la educación escolar. Los supermercados, en el afán de generar ingresos, se saltan todo. En Suiza se ven arándanos en el frigorífico en diciembre, porque vienen de Perú o de donde sea, pero esto no nos ayuda a comprender la naturaleza. Me gusta conocer a los agricultores y estrechar la mano de la persona que recoge mi comida. En la Costa Brava, cuando yo period pequeña, esto period muy regular. Él de la granja a la mesa, que está tan de moda ahora en Estados Unidos, es la forma en que mucha gente ha crecido aquí. Comer lo que crece en temporada period regular y se ha perdido debido a la industrialización.


«En mis restaurantes prima el bienestar de las personas antes que el de la empresa»


A menudo enfatizas que un restaurante es un esfuerzo de equipo y extiendes tu visión de sostenibilidad también a la gestión de tu private. Explícanos cómo lo haces.

Para mí la sostenibilidad del plato no tiene sentido si la gente que lo pone no tiene sostenibilidad. Quizás porque vengo del mundo de la ingeniería los valores son muy importantes. Los valores son la brújula que me guía. Económicamente para mí no es muy positivo abrir sólo cinco días a la semana, pero lo hago porque tener dos días libres fijos da estabilidad al equipo. En muchos restaurantes tus días cambian, se alternan con días laborales… También tenemos siete semanas de vacaciones en las que los restaurantes están cerrados y todos descansan. No te hacemos volver si estás de vacaciones y alguien está enfermo. Solía ​​perderme bodas y celebraciones importantes porque no podía pedir días libres. En mis restaurantes el bienestar de las personas está por encima del de la empresa. Es importante que cuando salgas lo hagas mejor que cuando entraste.

Ha abierto tres restaurantes desde 2020 y, a pesar de la pandemia, no ha dejado de conseguir el éxito. ¿Cuál crees que ha sido la clave?

revista climática 2023


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