¿Hay vida después de Santceloni? ¡Por supuesto! El mítico restaurante creado por nuestro añorado Santi Santamaría en el madrileño Hyatt Regency Hesperia logró superar la muerte del chef barcelonés (2011), pero no los meses de cuarentena provocados por la pandemia de la covid-19 (2020), sumado a una radical Gestión del cambio en el lodge.
El abrupto fin de ese espacio icónico de la alta gastronomía capitalina –que hoy alberga Leña de Dani García– dejó en el dique seco a sus principales responsables por un tiempo. Pero todo acaba superado. Hoy Abel Valverde ejerce su máster como director de Desde 1911 (Pescaderías Coruñesas Restauración), mientras que David Robledo es sumiller de Robuchon Madrid. ¿Y qué ha sido del chef Óscar Velasco y de la pastelera Montse Abellà? Pues bien, juntos abrieron el pasado verano VelascoAbellà, que es, según cuenta Helena Poncini en El país“el sueño hecho realidad de dos cooks con dos estrellas Michelin que se quedaron sin restaurante.”
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Precisamente, esta pareja que se encuentra tanto en la vida profesional (25 años trabajando juntos) como en la privada (un tiempo de matrimonio related y dos hijos en común) ha encontrado un nuevo hogar culinario en la calle Víctor Andrés Belaúnde, en la capital distrital de América Latina. , barrio de Chamartín, donde desde el pasado 12 de junio vienen recibiendo a bastantes seguidores de su anterior etapa profesional que llevaban mucho tiempo esperando la inauguración del que es, sin duda, desde el principio, uno de los restaurantes del ano.
En este establecimiento de dos plantas, con una luminosa decoración naturista y formas curvas, a base de maderas claras, piedra, cemento, lino y cal, una cocina abierta y un patio inside ajardinado con olivos, firmado por Aitana Miñambres del estudio Novomueble, El dúo se siente literalmente como en casa. Por eso han decidido que Montse, además de firmar los postres, haga de anfitriona, recibiendo visitas en ese salón principal con capacidad para 51 comensales y tomando pedidos. Una fórmula –al igual que el barrio elegido– que se distancia de la alta cocina, en la que se han formado, para acercarse al concepto de bistronomía stylish. Es el signo de los tiempos, donde el lujo –salvo para algunos expatriados ricos– se ha convertido en algo más.
La sala del restaurante VelascoAbellà
Una visita reciente, un mediodía de septiembre, nos dio una concept bastante clara de lo que ya representa este restaurante, con apenas tres meses de rodaje: una de las propuestas gastronómicas más sólidas de la Villa y Corte. ¡Y acaban de empezar!
En la entrada, frente a la cocina, una barra de piedra con taburetes para una cena casual donde cualquiera puede sentarse sin reserva previa. ¡Buena concept! En el sótano, un comedor privado al que han bautizado The Residence, con cocina independiente y posibilidad de acoger discretamente a una veintena de personas. En un rincón sin luz, un pequeño despacho con ducha y sofá… que probablemente acogerá a los dos hijos adolescentes del dúo durante más de un día. Esto, más que un proyecto empresarial, parece un proyecto de vida.
Propuesta culinaria
En VelascoAbellà proponen una cocina pasada de moda, de mercado y de temporada.
Y como tal proyecto hay una palabra que los dos repiten a cada momento: libertad. Libertad para organizar el trabajo como quieran y libertad, sobre todo, para proponer un estilo de cocina forjado en cuatro décadas de carrera de Santceloni, un estilo que ha acabado siendo el suyo. “Nuestra cocina no está ligada a las tendencias, al mercado y a los productos de temporada cocinados de forma muy private. Una cocina que nos identifica, que marca nuestro propio camino y que manifiesta nuestro carácter”, reza su internet.
Con un billete medio que ronda los 100 euros y un menú degustación de 110 euros, la breve carta anuncia quince platos salados y cinco dulces. La concept inicial es que la carta evolucione en función de las estaciones, recuperando en su caso algunas recetas de antaño como los raviolis de ricota ahumada con anchoa y caviar o la crema de chocolate negro y cuajada de café con helado de cacao. Precisamente uno de esos bocados históricos, la caballa marinada y asada, coliflor y gelatina de manzana verde, protagonizó el inicio de nuestra carta, quizás para recordarnos el dicho de que “el que tenía, guarda”. ¡Qué lindos recuerdos!
Cebollas tiernas ahumadas, pulpo, pomelo y almendras
Después continuamos con una unique combinación de cebollitas tiernas ahumadas, pulpo, pomelo y almendras, a la que siguió otro bocado impecable como el de berenjenas al horno con avellanas, ajo negro, tomate y albahaca. En la misma línea, unos cogollos de lechuga con roast beef, salsa holandesa y vino tinto.
Mención especial merece la gamba blanca al ajillo con huevo frito y patatas por su origen acquainted -es el favorito de su hijo- y su espíritu casi de taberna, que no están reñidos, sin embargo, con una ejecución exquisita y una presentación de buena cena. Los chipirones y judías verdes salteados, la salmorreta y la papada curada certifican la buena mano de Óscar con los fondos y esa cocina de mar y montaña elevada a la perfección por la escuela de Can Fabes.
Cabezas de lechuga con roast beef, salsa holandesa y vino tinto
Más debate provocó en nuestra mesa la merluza deshuesada, la sopa de cebolla, el queso ahumado y el limoncillo, por la atrevida mezcla de un pescado blanco tan suave con una dulce sopa de cebolla y el ahumado del queso. Pero con las alitas de pollo –deshuesadas, por supuesto– con bogavante y espinacas no quedó la menor duda: ya es un clásico moderno.
Cerramos el ágape con un refrescante melón macerado en manzanilla con cremoso granizado de vainilla y albahaca y una untuosa y sabrosa mousse de chocolate negro con aceite de oliva, avellanas y brandy. Buen servicio de habitaciones, joven y atento. Buena carta de vinos, aún en construcción, repleta de interesantes botellas de pequeños productores –elegidos por el matrimonio, apasionado del vino–, entre los que optamos por un espumoso ancestral de Xarel.lo Noguer Baix 2021 de AT Roca para el aperitivo -Ánima Mundi y, para el menú, un blanco La Pola 2019 de Ribeira Sacra y un tinto Dominio do Bibei Brancelhao 2019 de la misma bodega, que maridaron de maravilla con los platos. ¡Vaya sin dudarlo antes de que sea imposible conseguir una reserva!
Restaurante Velasco Abella
DIRECCIÓN
Víctor Andrés Belaúnde, 25. Madrid
915 66 97 40
