Un premio muy ‘trufado’ para la Gastrobodega de Martín Berasategui de Rueda

Un premio muy ‘trufado’ para la Gastrobodega de Martín Berasategui de Rueda

Cogeces del Monte, un pequeño pueblo de la provincia de Valladolid de 658 habitantes (INE 2020), ha apostado en los últimos años por la trufa negra con la plantación de encinas micorrizadas y la celebración, durante tres años, de una feria en torno a esta valorada seta . Y en 2023 ha dado un paso más con la convocatoria de un concurso gastronómico en el que Tuber Melanosporum es protagonista. Ocho finalistas presentaron sus recetas ante el jurado del I Concurso de Cocina con Trufa Negra de Cogeces del MonteyEl chef canario Nauzet Betancort, de Gastrobodega de Martín Berasategui de Rueda, ganador del concurso con manitas de cerdo Wellington, salsa perguido y cítricos.

Debajo del hojaldre horneado se esconde un guiso con verduras, manitas de cerdo deshuesadas, salsa perigueux (chalota, oporto, jugo de rabo de toro, jugo de trufa negra, foie micuit, mantequilla, sal, pimienta y brisa de trufa negra) y crema de cítricos (naranja, pomelo, nata y azúcar). El plato se completa con un crujiente de trufa negra y un puré de apionabo. El jurado valoró tanto el sabor como la técnica empleada por Betancort y su asistente, la prometedora Elena García, de 20 años.

Las premiadas, Elena García y Nauzet Betancort, posan con parte del jurado.
Las premiadas, Elena García y Nauzet Betancort, posan con parte del jurado.

El chef explicó que este plato se ha convertido en un icono de la carta de este restaurante bodega que asesora a los españoles con más estrellas en la Guía Michelin (12) y que abrió sus puertas al público a principios de agosto de 2022. Una receta que Betancort ha dado la vuelta para presentarlo a este campeonato. Un año y medio después de su apertura, la guía gastronómica ya incluye entre sus recomendaciones este establecimiento de alta cocina ubicado en la laberíntica bodega El Hilo de Ariadna. La familia Yllera decidió compaginar el enoturismo con la gastronomía de primer nivel y ahora empieza a recibir los primeros reconocimientos en este espacio que permite conocer el mundo del vino y degustar una gran comida con referencias de la bodega vallisoletana .

Wellington con manitas de cerdo y trufa negra
Wellington con manitas de cerdo y trufa negra

Debido al alto nivel de las ocho recetas finalistas, el jurado y la organización del concurso, el Ayuntamiento de Cogeces del Monte y Yolanda Martín, cocinera y empresaria de la Casa Rural Maryobeli, Decidieron darle una mención especial a Silvia Herrera, de Vinos Mélida, otro complejo enoturístico ubicado en Mérida, también en la provincia de Valladolid. Lo que ha demostrado la primera convocatoria de este evento es que la gastronomía y el enoturismo son hoy un atractivo clave para los amantes tanto de la alta cocina como de los vinos de calidad.

Paisaje de otoño, de Silvia Herrera
Paisaje de otoño, de Silvia Herrera

Silvia Herrera presentó un hermoso plato llamado Paisaje de otoño, que recuerda el sueño de un bosque en esta época del año. Sobre una base de crema de tupinambo trufada y yema de huevo, se colocan unos boletus y tierra de aceituna negra, verduras de invierno (espárragos verdes, mini mazorcas de maíz, patatas fritas moradas, rábanos, brotes verdes), serrín de foie, setas enoki, sésamo negro. bizcocho, papel de boletus y láminas de trufa negra. Todo ello aderezado con aceite de oliva virgen additional y sal negra. Es una ensalada de invierno exquisita y sabrosa.

Miguel Barrocal, del restaurante Trastopresentaba una sopa de trufa de Bocuse, con yema de huevo curada, pollo y hojaldre. Este establecimiento vallisoletano ganó el Concurso Nacional de Pinchos en el mes de noviembre en Valladolid.

Eugenio Macías, del Círculo de Recreación 1844, también de la capital vallisoletana, compitió con un pan al vapor, relleno de pastrami de cerdo ibérico, cebolla confitada, queso y yema de huevo trufada y chips de remolacha, con el que el chef rinde homenaje a su tierra natal, el pueblo porcino de Candeleda.

Carlos González Puertas (Ubi La Vega, Arroyo Encomienda) Participó con una pizza de guiso de conejo trufado, horneada con aroma a tomillo. Este restaurante ofrece pizzas sin gluten para celíacos y este año ha creado la masa negra de carbón activado.

Ricardo Pascual, de Factoría Comedor Michelin de Valladolidelaborado un plato de hojuelas de bacalao confitadas en aceite de oliva virgen additional de variedad picual sobre parmentier de patata y cebolla, boletus edulis dorados al fuego y regado con caldo de carne y yema de huevo curada con soja. La joven mujer Ana Municio, de La Taberna de Perorrubio (Perorrubio, Segovia), propuso vieiras a la plancha con salsa holandesa de trufa negra, rodajas de diamante de la tierra y opalina negra. Por su parte, Alberto Villegas, de San Remo, situado en la capital palentina, compitió con un panecillo relleno de guiso de pollo de corral, trufa negra, mazapán y jugo de hierbas ahumadas.

La trufa pesó 209,9 gramos.
La trufa pesó 209,9 gramos.

La organización entregó a cada uno de los ocho finalistas unos 20 gramos de Tuber Melanosporum, una trufa encontrada por un perro adiestrado en una de las plantaciones de Cogeces del Monte. El concurso de cocina trufera organizado por el Ayuntamiento y Yolanda Martín puso el broche a las tres jornadas del III Feria de la Trufa Negra Municipio.

El jurado, que estuvo presidido por José Antoni Antón, chef del restaurante La Chistera en Soria, e integrado por Julio Valles, presidente de la Academia Castellano y Leonesa de Gastronomía; Raúl Del Ethical, docente y coordinador de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de Valladolid, y Nieves Caballero, periodista gastronómica que trabajó durante 32 años en El Norte de Castilla, valoraron la gran calidad de los ocho finalistas y la gran versatilidad que ofrece el trufa negra Tuber Melanosporum en la cocina como lo demuestran las ocho recetas.

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