Un pincho de cordero, el ‘rollito de Pucela’ del restaurante Trasto, gana el concurso nacional de tapas | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

Un pincho de cordero, el ‘rollito de Pucela’ del restaurante Trasto, gana el concurso nacional de tapas |  Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

Durante tres días, la ciudad acogió el XIX concurso nacional de Pinchos y Tapas y la séptima edición internacional. Hasta 45 finalistas españoles han participado con propuestas de todas las latitudes y gustos para el paladar, mientras que 16 cooks globales han llegado a Valladolid para desarrollar sus recetas y trucos culinarios.

El certamen nacional se lo ha llevado el remate rollito de pucela, del restaurante vallisoletano Trasto, premiado con 10.000 euros. El reciente Pincho de Oro del certamen provincial de pinchos de Valladolid ha obtenido el máximo galardón nacional para su chef, Teo Rodríguez, que ha sido valorado por la mezcla de un producto tan native como el cordero con toques asiáticos como los que trabaja habitualmente en el restaurante. . El guiso se acompaña con curry, una salsa semi-glacé y con pistachos como complemento.

Rodríguez destacó el tamaño de su creación gastronómica, así como la tradición gastronómica vallisoletana: “Creímos que el jurado pudiera ver cómo lo va a comer cualquier cliente que venga a nuestra casa, son tres bocados y el cliente sabe que la cocina No está exento de las modas y en cuanto llega a sus manos sabe lo que hay, pero se identifica con la ciudad”. La cocinera ha preparado un rollito de hojaldre relleno del atractivo guiso de cordero con salsa del propio guiso y sabor a pistacho “que no es un trompe l’oeil, sino hacerlo nuestro y participar de la ciudad y de nuestro principal producto, cordero.” La concept surgió de una reunión con el equipo de cocina de trasladar la tradición vallisoletana al plato con el toque del hojaldre “tras unas pruebas un tanto regulares”. El hojaldre fue el más caro de concretar en su estado para luego acompañar el guiso y el sutil aderezo de curry. Fue necesario un mes, añade, para definir exactamente el producto.

‘Trucha o tronko’, brocheta del chef Goiza Isiegas, de Akari Gastroteka. Imagen cedida por la organización del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas 2023.

El segundo premio, dotado con 5.000 euros, ha sido para el cocinero pamplonés Goiza Isiegas Garisoain, del restaurante Akari Gastroteka de Pamplona, ​​con Trucha o tronco, y que durante estos días se ha hermanado con el restaurante native La Teja. El bocado, presentado sobre una simulación de un espacio pure, explota los sabores de la trucha salvaje del Pirineo y fue premiado en un reciente concurso celebrado en Pamplona. El bronce de la competición, que tuvo como país invitado a la India, y los 2.500 euros añadidos, también se ha quedado en Valladolid por el plato Arcanodel restaurante Jiapan, que combina rabo de toro con anguila y pescado frito.

‘Arcano’, elaborado por Jiale Pan, del restaurante Jiapan, en Valladolid. Imagen cedida por la organización del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid.

La edición internacional la ha ganado el restaurante sueco Julita Wärdshus, del chef Noel Moglia, por su creación Mis raíces y conocimientos. (Mis raíces y conocimientos). La tapa escandinava, también premiada con 10.000 euros, ha sido elaborada en el restaurante HQ, con el que unió fuerzas antes de que comenzara el concurso, y se sirve sobre un plato de mazorcas de maíz muy castellanas. Precisamente, su propietario, el chef Rodrigo Herrero, ha elogiado el plato sueco como “muy elaborado y con un sabor típico de producto sueco”. El gran acierto ha sido replicar exactamente la concept de Moglia con ajos silvestres traídos de allí, ya que no están disponibles en España. “Es un papel de patata fermentado que luego se vacía, se rellena con un queso suizo parecido al Cabrales, pero muy tierno, en boca se representan muy bien los productos que contiene”, explica el hostelero, que pide comerlo “a bocados”. y descomponerlo en el paladar los sabores, no es un sabor muy potente”, pero se percibe cada uno de los componentes. “Había mucho nivel, nos presentamos para ganar”, afirma Herrero, satisfecho con una elaboración “que representa muy bien el país de donde viene, como el uso de hierbas o el Martini seco” y recomienda un Verdejo de Rueda para emparejar el pincho ganador.

El segundo puesto fue para Ariel Munguía, de origen hondureño y afincado en Madrid tras formarse en Aragón, con 5.000 euros por su Mordedura de cerdo. El cochinillo domina la receta con un toque picante y alta intensidad aromática. El año pasado ese chef ganó el concurso nacional con un pincho del mismo título y el mismo concepto.

‘Mis raíces y conocimientos’, del restaurante sueco Julita Wärdshus. Imagen cedida por la organización del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas.

El tercero, dotado con 2.500 euros, lo consiguió Soni Kumari con su flor del mar, creado en el restaurante Upcoming Raffles en el Areen Palace en Bahréin. Kumari se ha asociado con Acuarium para presentar la brocheta.

El presidente del certamen nacional, Luis Cerdeño, bromea con que el jurado “se pone morado”, gracias al caudal de calidad y variedad de esta edición. “Son las cocinas que representan a toda España y el mundo, con mucha gente joven, humilde y con ganas”, afirma el chef, explicit defensor de los productos de esta temporada de otoño, “por su frescura y calidad”. Sardeño recomienda a los concursantes tener en cuenta el paladar vallisoletano para ofrecer opciones que recuerden esas raíces culinarias que marcan los gustos locales. Su homólogo en el concurso internacional, Ángel Moretón, aplaude que naciones lejanas y exóticas como Nueva Zelanda hayan aprendido rápidamente a “interpretar la portada” y adaptar sus estilos a este pequeño y contundente formato.

Una de las esencias del certamen vallisoletano es que los restauradores pucelanos “adopten” a un colega extranjero e intenten replicar sus recetas con productos locales. Así, un chef brasileño ha traído consigo ocho kilos de piñones muy diferentes a los de la zona, donde los piñones tienen un gran prestigio, pero tienen un sabor diferente a los de Brasil. Lo mismo ocurre con los insectos utilizados en los fogones mexicanos, añade Moretón, sorprendido por el plato muy visible del lejano Bahrein o por el canadiense, con pan invisible.

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