Juan Ballesterdueño del restaurante heterocromía (C/ Mar Egeo nº2, Dénia), y Roberto Zulaica, el jefe de cocina del restaurante, están encantados. Este domingo ganaron el concurso II Concurso de Arroces Marinos Vivos celebrado en Los Maganizos en la categoría de El mejor arroz con mariscos creativo. Lo han conseguido gracias a su paella de gambas y salmonetesuna receta que se les ocurrió en apenas dos días, ya que se enteraron casualmente del concurso a través de un anuncio de radio y decidieron inscribirse sin pensárselo dos veces.
(Así es el mejor arroz marinero de la Comunidad Valenciana)
“Nuestro objetivo period darnos a conocer”, explica Joan por teléfono. La heterocromía abrió sus puertas por última vez 20 de juliohace poco “75 días”, como señala Ballester, que lleva la cuenta exacta por deformación profesional. Sin embargo, sus expectativas ya han sido superadas: “Al principio calculamos preparar 80 hamburguesas al día y finalmente terminamos preparando 120; “Tuvimos que buscar lugares abiertos las 24 horas del día para comprar panecillos para hamburguesas, porque no podíamos permitírnoslo”.
Su receta ganadora pretendía respetar los sabores tradicionales de la zona de Dénia (Alicante)por eso eligieron al famoso Camarón rojopero al mismo tiempo querían utilizar algunas de las técnicas modernas que aprendieron durante su estancia en el vasco Centro Culinario, donde estudiaron juntos la Licenciatura en Gastronomía y Artes Culinarias. Allí también se encontraron Lía Cavalleroresponsable por el pastelería del restaurante y socio de Roberto.
Roberto Zulaica y Joan Ballester en el II Concurso de Arroz Marinero Vivo.
Después de su victoria en el concurso han decidido incorporar la paella de gambas y salmonetes al menú de Heterocromía. Los clientes ahora pueden pedirlo. para un mínimo de dos personas por un precio de 24€ cada una. Además de este plato, también tienen otros 4 arroces más tradicionales por 16€ por comensal. En el futuro quieren seguir incorporando arroces creativos a su carta, como una paella de limón fermentado, una paella de remolacha en diferentes texturas o una paella de alitas de pollo a baja temperatura.
(Pont Sec, el rey valenciano de la coca está en Dénia)
“Heterocromía” es el nombre que se le da a anomalía ocular en la que cada iris es de un coloration diferente. Joan tenía un gato con este rasgo, así que investigó y decidió llamar así a su restaurante para transmitir la concept de que “No todo es como parece”. Un concepto que también quiso reflejar en el interiorismo del establecimiento, que ha dos habitaciones diferentes: por un lado, un terraza-bar blancaun ambiente más casual y relajado, y en segundo lugar un comedor inside negrode carácter más formal.
La fachada del restaurante Heterocromía en Dénia.
En la terraza podrás saborear su aplastar insectosarepas, quesadillas, tacos y cevichesmientras que el comedor está pensado para un banquete más sofisticado, con su refrescante Menú degustación 30€ que incluye panes caseros, ensaladas, cremas y arroces. En este menú también podrás degustar la paella ganadora de gambas y salmonetes para un Suplemento de sólo 5€ por persona..
Receta del Mejor Arroz Creativo de la Comunidad Valenciana
Ingredientes para paella de salmonetes y gambas
ajetes tiernos
salmoneta
Arroz
tomate fresco rallado
Pimientos
Sal
Aceite
Caldo de pescado previamente preparado
Colorante alimenticio
Aceite infusionado con piel de camarón
él
Huevos
Aceite de girasol
Aceite de oliva
Cargas de sifón
Polvo de cabeza de camarón.
Lima
leche
Gelatina
En lo que respecta a la elaboración, distinguimos entre los pasos a seguir para el arroz de salmonetes y gambas, para el aceite de gambas, para las gambas osmotizadas en su aceite, para el polvo de cabeza de gambas, el alioli-espuma de gambas y el salmonete a baja temperatura. Próximo, Todo el proceso:
-Sellamos los salmonetes y los retiramos
-Cocemos los ajetes tiernos en la propia paella
-Tomate y pimentón para desglasar
-Añadimos el arroz y lo perlamos un poco con el aceite de infusión de gambas
-Añadimos el colorante y después el caldo muy caliente
-Removemos bien y ajustamos de sal y caldo según nos pida el arroz.
Aceite de Gambas
-Pelar camarones
-Cuerpos de reserva
-Separar la mitad de las cabezas y todas las colas y exoesqueleto de los camarones
-Infusionar con aceite de girasol a 60º durante 2 horas
-Añadir pimentón y dejar enfriar
-Dejar reposar y decantar al día siguiente.
Gambas en Ósmosis en Aceite
-Meter en una bolsa al vacío los cuerpos de las gambas y el aceite que hemos preparado
-Añadir un poco de sal, dos gotas de zumo de lima y su ralladura
-Sellar al 99%, siempre respetando la estructura del langostino sin romperlo y reservar en frío.
Polvo de cabeza de camarón
-Utilizar la mitad de las cabezas de gambas que habíamos reservado previamente.
-Tostar en una bandeja de horno a 180º, deshidratar durante 24 horas y triturar para obtener el polvo.
Espuma de alioli y gambas
-Hacer un alioli con 1 huevo entero y una yema, añadir 1 diente de ajo crudo y 4 ajos asados, 150 ml de aceite de gambas y 600 ml de aceite de girasol
-Disolver el agar-agar en la leche y añadir a la emulsión
-Cuela y coloca en el sifón con dos cargas.
Salmón a baja temperatura
-Meter los lomos de salmonete en una bolsa con aceite de humo y sal
-Cocinar en horno de vapor durante 2 minutos.
-Enfriar al baño maría con hielo para detener la cocción, luego sellar el salmonete en la paella a fuego alto antes de comenzar la paella.
-Reserva hasta el ultimate
Por otra parte, el ingredientes para cocinar caldo de pescado que acompaña a la paella:
Ingredientes del caldo de pescado
2 tomates
6 cebollas
6 zanahorias
1 kg de cabra
1 kg de escorpa
1kg de salmonete
1kg de Gamba de 3er grado
500 gr de cabeza de rape
Laurel
Pimienta
Y aquí todos los elaboración:
2. Bien tostado, añadir a una olla muy grande con mucha agua.
3. Hervir a fuego lento durante 4 horas aproximadamente, desnatándolo.
4. Colar y enfriar.
5. Probar el nivel de sal y dejarlo listo para la paella.