Hay platos que al probarlos reconfortan, abrigan y abrazan. Son esas recetas que vienen de las manos de nuestras madres y abuelas, que con su sabor nos trasladan a las largas mesas familiares, donde hablaban a gritos y comían hasta casi explotar. En Doña, un comedor en Almagro, la carta -con sus platos caseros- y el entorno -donde predomina el ruido- Te invitan a revivir todas esas sensaciones afables.
Detrás de Doña está Marcelo Licari (45), cocinero profesional con experiencia en restaurantes y que, Desde el principio tuvo la obsesión de que los comensales comieran bien y a buen precio. Sirve pastas, carnes y especialidades heredadas de su madre como las albóndigas hechas con pan lactal.
Para probar estas delicias caseras hay que ser previsor o tener paciencia, no queda otra. Porque la sala se llena cada día y las reservas se agotan. Hay cola de hasta una hora para conseguir mesapero a pesar de la espera no hay quejas, porque La relación calidad-precio es inmejorable.
La historia del comedor Doña
En el calor de los restaurantes a puerta cerrada, allá por 2005, Marcelo junto a la madre de sus hijos recibieron cenas en un ph, también en el barrio de Almagro. Allí el cocinero se lucía cada noche con platos que escribía. “Estábamos muy bien, tanto que los vecinos terminaron pidiéndonos que nos fuéramos por el movimiento que se generaba todos los días”, explica Marcelo.
La suerte lo empujó a crecer, cuando un amigo le ofreció el favor de su bar, en un lugar que Marcelo conocía y adoraba, que soñaba ocupar para trabajar en él: “Las molduras, la octava, que period en mi barrio, Todo me cerró”, afirma.
“Acá traigo a mi vieja a cocinar y hago un desastre”, pensó Marcelo. Hasta entonces, su madre sólo cocinaba para la familia con el cariño que ponía en cada plato como ama de casa. Rosa había aprendido los secretos de la cocina italiana de su madre, una inmigrante que llegó al país desde el sur de Italia.
“La bautizamos Doña porque esa easy palabra concentra todo lo que quería transmitir, mi madre, el barrio, mis amigos”señala Marcelo. “Quería mostrarle a la gente esas recetas que he estado comiendo toda mi vida”, explica.
Rosa fue la encargada de apuntalar los sabores que debía tener una cantina como la que soñaba Marcelo: “Mamá hizo el filete, el guiso, las albóndigas y las berenjenas en aceite”, Agregar. “Él venía temprano y dejaba todo listo”, cube. Hoy sus cocineros son despedidos por ella.
Doña estaba abierta todo el día, por lo que podías ir a desayunar y merendar. “Gravísimo error, estuve año y medio sirviendo las cuatro comidas hasta que me di cuenta de que no podía centrarme en lo que me gustaba”, explica Marcelo y se refiere a darle calidad a los platos principales.
A base de prueba y error surgió su comedor, con una carta fija que ofrece recetas caseras y populares. “Este es un restaurante de barrio, yo siempre cocinaba para el vecino que baja a comer un plato de fideos”declara.
La pandemia dejó a Marcelo con un público que prefiere disfrutar de sus platos desde casa. “Hasta 2020 no cumplíamos, porque sabíamos que si lo ofrecíamos tendría un gran impacto y no nos daría la estructura”, aclara, seguro del producto que ofrece. Pero esas órdenes de hoy Provienen de un centro de producción a pocos metros del native, que Marcelo diseñó para que no interfiriera en la dinámica del comedor.
Hoy en día la gente espera hasta una hora para probar la pasta. Algunos llegan temprano con la esperanza de que no se cumpla la reserva. Marcelo es consciente de la repercusión, tanto es así que colocó un cartel en una de las paredes que advierte: “El que sabe comer, sabe esperar”, aunque aclara que una vez sentados, los platos llegan rápido.
Un sábado en el que hace buen tiempo y el camino por encima de Humahuaca se presta para comer al aire libre, por allí pueden pasar más de 200 personas. “Cuando el producto es bueno, tienes cola, no la puedes evitar”, el reclama.
¿Qué se come en Doña y cuánto cuesta?
La carta es extensa. Hay titulares que según Marcelo destacan entre otros como mozzarella milanesa ($1,500) que se sirven tres unidades grandes, bien doradas y con salsa de filete. Preferrred para compartir mientras se espera el principal.
Las albóndigas de rosas ($1.500), que, aunque ella no está en el native, los cocineros siguen preparando bajo sus instrucciones, se puede pedir como entrante. Entonces Vienen 5 unidades. La receta lleva pan lactal, que Marcelo aclara que compran sólo para este plato. Tienen la particularidad de que se cocinan al horno y se sirven con filete.
Como period de esperar, en una cantina que heredó los sabores de Italia. los platos que mas salen son la pasta. Se sirve al dente, “duro”, aclaran en la carta por si algún comensal lo prefiere un poco más cocido o “pasado” como cube Marcelo.
Los más solicitados son los fusilli al fierrito. ($1,700) que se puede pedir blanco o con espinacas. Para acompañar oferta salsas clasicas como filete, pesto, scarparo o carbonara. Pero también hay salsas especiales ($1,900) como la crema silvestre con champiñones de pino, tomates secos y cebolletas.
Pero para redoblar la apuesta y hacer de un plato contundente uno que no permita que el comensal lo termine, existen las salsas gratinadas. Entre ellos cuatro quesos, Parisienne y Príncipe de Nápoles. El de la casa, que lleva cebolla, tocino, nata y pollo, es una combinación de sabores conocidos que sorprende y reconforta.
Dentro de las pastas rellenas, los raviolis de sesos y espinacas se consagran como los más queridos. “Solo los ofrecemos en el salón, no están disponibles para entrega a domicilio por todo el proceso que realizan”, aclara Marcelo.
Las milanesas también ocupan el podio de los platos más valorados por los comensales: “Los hacemos aquí, recibimos el trozo de nalga, lo limpiamos y lo cortamos nosotros mismos”, describe la cocinera. Los rebozan en pan de la marca Preferido -con el objetivo de que adquieran ese sabor casero- y los cuecen al horno: “Mi madre los hacía así en casa y aquí los sirven como los de ella”, añade.
Con una guarnición que puede ser puré de papa, ensalada de tres ingredientes, arroz blanco, verduras o papas fritas (son grandes y doradas), el platillo cuesta $2,400. Para la napolitana $2.600.
Si surge el deseo de algo dulce, recomiendan probar el el tiramisú ($1.100) y el mousse que se elabora con 80% de chocolate ($1.100).
En Doña las porciones son abundantes, sirven 250 gramos de pasta por plato, a eso hay que agregarle la salsa. Con vino y postre para compartir, el billete medio ronda los 4.500 dólares. Sin duda Marcelo logró la fórmula que tanto buscaba: servir platos caseros y deliciosos a precios pensados para que no duelan.
Dona. Bulnes 802, Almagro. Lunes de 8:00 pm Martes, miércoles, jueves, viernes y sábado, abierto al mediodía y desde las 8:00 pm Domingos, de mediodía a 4:00 pm IG: @donacocinatipocasa
