Reseña gastronómica de Madre en Valencia
Cuatro amigos, cuatro socios, cuatro empresarios. Probablemente también podríamos clasificarlos como cuatro locos. Montar un restaurante sin ser un profesional del sector es de por sí una locura, hacerlo con cuatro socios que además son amigos, una temeridad. Pero ahí están, defendiendo la plaza con gran dignidad. Cada uno aporta sus conocimientos. jorge moreno Fue director de advertising and marketing de una cadena hotelera. Es experto en tematización de espacios y ha sido el responsable del diseño. Javier Pérez (ex director de cultura de Crimson Bull España) se encarga de la gestión junto a Marc Sanz y Luis Donat, embajador de prestigiosas marcas de licores, da carácter a los cócteles. No creo que ganen mucho dinero, pero parecen orgullosos de lo que han creado entre los cuatro.
Ninguno de los socios es chef (ni siquiera parecen grandes gourmets), pero han contratado a un profesional muy formado y con mucha experiencia para llevar la cocina. Se llama José María. Sorprende encontrar un chef tan valiente en un lugar casual como éste. el ha pasado por Mugaritz, Vertical y Ramal, también a través de Nerua (donde conoció a Txiscu Niévalos). En realidad, José Marí vino aquí para preparar el menú y luego asesorar a distancia, pero por una razón u otra ha acabado asumiendo el papel de jefe de cocina. Está cómodo, se siente bien y ha decidido quedarse. Un lujo para su jefe. En estos días en los que el mercado laboral toma tonos de remate, tener en plantilla a un trabajador de ese nivel y compromiso suena como un regalo del cielo.
La propuesta de Madre gira en torno a la cocina latina. Platos peruanos y mexicanos van de la mano, e incluso algunas recetas sin nacionalidad definida. Las recetas están bien pensadas y el diseño del menú está muy bien enfocado a una comida apetitosa para compartir con amigos. Algunos platos también son bastante serios. Por ejemplo, sus costillas de noche (un corte de costilla de cerdo cocido a baja temperatura y lacado a la plancha) o su brioche de atún (un pan brioche con tartar de atún fresco, bien aliñado con soja, piparinas y mayonesa). En esos platos percibo la calidad del chef que defendió lugares importantes como Nerua o La Sucursal. Sin embargo, en platos aparentemente más sencillos la cocina muestra otra cara menos interesante. Me refiero a los clásicos populares del restaurante latino: guacamole, ceviche, tacos… son platos un tanto faltos de chispa, como si la propiedad hubiera intentado aligerar las recetas ácidas, picantes (incluso saladas) para tratar de por favor a todo el mundo. Quizás sea comprensible no añadir el toque picante del sabor mexicano, pero al aligerar tanto las recetas a veces quedan sosas.
Madre ahorra un espacio importante (y bastantes recursos) para cócteles. El menú está diseñado por Juanillo Falcón (uno de los personajes más irreverentes de la coctelería española). Juanillo ha creado una oferta con dos caras. Por un lado, cócteles clásicos muy bien elaborados y por otro, combinaciones con firma propia que se adentran con frecuencia en territorio cítrico (un maridaje acertado para este tipo de comida).
