¿Qué punto de cocción elegir para cocinar hamburguesas? | el diario

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La hamburguesa, ese producto extraordinario que nos deleita (y nos salva) tanto en un almuerzo apresurado como en una cena acompañada de un buen vino, y que también está presente en cumpleaños infantiles, fogatas y campamentos, alimentando a niños de todas las edades, ha algunos peligros asociados a su producción y cocción. El más importante de sus componentes, la carne, suele tener contaminantes como Escherichia coli.

Es una micro organism que normalmente se encuentra en los intestinos de personas y animales. La mayoría de Escherichia coli Son inofensivos. Sin embargo, algunos de ellos, como los productores de toxinas. Ingresar (STEC) puede causar enfermedades graves. Las STEC se transmiten a las personas principalmente a través de alimentos contaminados. Las infecciones por STEC causan un espectro de enfermedades que varían en gravedad y van desde portadores asintomáticos hasta colitis hemorrágica o síndrome urémico hemolítico.

El tracto digestivo del ganado vacuno y otros rumiantes es el principal reservorio de STEC. Durante el sacrificio, las bacterias intestinales de los animales, incluidas las patógenas, pueden pasar a la carne y contaminarla. En cortes como el rabo, la contaminación con estas bacterias es superficial y, por tanto, una buena cocción de la superficie exterior es suficiente para eliminarlas.

Pero en la hamburguesa, al existir un proceso de trituración y mezcla para su elaboración, las bacterias empiezan a ocupar lugares no sólo en la superficie sino también en su profundidad. Entonces es necesario que todas las partes de la hamburguesa (superficie e inside) alcancen la temperatura de cocción adecuada para destruir los patógenos.

La recomendación es cocinar carne molida de res, cordero y cerdo a una temperatura mínima segura de 71°C. Por lo basic, se necesitan de 10 a 12 minutos para alcanzar estas temperaturas en lo profundo de la comida, cocinando la hamburguesa por cada lado, según el grosor y el tamaño de la pieza. En los últimos años la oferta de hamburguesas ha evolucionado. Algunos sitios ofrecen diferentes opciones de cocción del producto, por ejemplo: a) “azul”, es decir, sellado por fuera y crudo por dentro (40-45 °C, 3 minutos por lado), b) “rojo inglés” , que corresponde a un dorado por fuera y ligeramente cocido por dentro (50-55 °C, 4 minutos por lado), c) “medio hecho”, punto en el que la carne no pierde jugo ni calidad (60 -65°C, 5 minutos por lado), d) “3/4”, que es cuando pierde jugosidad, el centro está marrón claro y los bordes están perfectamente cocidos (67-70°C, 6 minutos por lado) y e) “Bien cocido”, que quiere decir que tiene un aspecto gris pardusco por dentro y se ha perdido gran parte del jugo (70-76°C, más de 7 minutos por lado).

De los puntos de cocina ofrecidos, sólo el término “bien cocinado” cumple con las recomendaciones. Hablar de punto de cocción de carnes enteras (filetes, churrasco, and so forth.) tiene sentido ya que, siempre que la superficie quede sellada mediante la cocción, el alimento es seguro. Por el contrario, no tiene sentido describir puntos de cocción de las hamburguesas ya que no deben consumirse en condiciones que no garanticen la eliminación de los patógenos de su inside.

Referencias

• Sitio net oficial del USDA https://www.usda.gov
• Sitio net oficial de la FDA. https://www.fda.gov
• Signorini, ML; Marín, V.; Quinteros, C.; Tarabla, H.. Hábitos de consumo de hamburguesas y riesgo de exposición a Escherichia coli _verotoxigénica _(VTEC): modelo de simulación. Rev. P. plata. microbiol. 2009; 41(3), 168-1 Disponible en: https://doi.org.10.1016/j.cll.2015.02.004 (fecha de consulta 27-11-2023)
• Menge, C. El papel de Escherichia coli Entrar Toxinas en la colonización del ganado bovino por STEC. Toxinas 2020, 12(9), 607. https//doi.org/10.3390/toxins12090607
• Bryan, A., Teen, I., McAdam, AJ. Toxina Shiga productora de Escherichia coli. Laboratorio Clin Med. 2015; 35(2), 247-72. https://ladiaria.com.uy/UqN