Mole mexicano, la receta de la salsa más fashionable del mundo

Mole mexicano, la receta de la salsa más fashionable del mundo

Según el sitio internet Atlas del gusto, que cataloga los platos más populares del mundo, el mole es el número 1 en la categoría de salsas. Aunque, en realidad, el mole no es una sola salsa sino todo un universo de salsas que definen la cocina mexicana.

La base de cualquier versión de mole mexicano contiene chiles (generalmente una mezcla de varios tipos diferentes) que se muelen en un mortero de piedra llamado molcajete. Los moles también pueden contener verduras, frutas, especias, hierbas, nueces, semillas, harina de maíz, pan e incluso chocolate, que es lo que aporta las notas terrosas típicas de estas salsas.

El nombre mole tiene origen azteca, en la palabra ‘molli’ que significaba brebaje o mezcla. De todos los moles, el más conocido es el mole poblano, originario de la región de puebla. Al sur, en Oaxacatambién conocido como “tierra de siete moles“, puede ser encontrado topos verdes (con cilantro), lunares rojos (tomates, semillas de sésamo), lunares negros (chiles, chocolate, nueces, frutos secos), manchamantel (tomates, piña, chiles anchos, canela, plátanos), lunares rojo anaranjado (plátanos), mole almendrado (almendras) y Mole De Maní (cacahuete).

La forma de preparar el mole siempre es related, los ingredientes que se utilizan en estos siempre se muelen, se mezclan y luego se cocinan a fuego lento para formar la salsa. Una vez lista la salsa, se sirve sobre aves cocidas -por ejemplo, pechugas o muslos de pollo sin piel con los que se puede hacer un caldo que también servirá para hacer la salsa- o sobre enchiladas.

Cocinar mole fuera de México puede resultar complejo debido a la cada vez menor dificultad para conseguir los ingredientes necesarios. No es fácil encontrar variedad de chiles en un supermercado de barrio, pero cada vez hay más tiendas donde se pueden adquirir on-line, como Black Pepper Co o 100% México.

(Cómo hacer pollo con mole usando pasta de mole comprada)

Para aquellos que simplemente quieren probar, pero no tienen ganas de preparar la salsa desde cero, las tiendas de productos latinos venden moles ya preparados, listos para consumir, o pastas de mole que se diluyen en un caldo para terminar la salsa. Haz la salsa en casa con muy poco esfuerzo.

Ingredientes

  • Pollo, 1 salida

  • Chiles mulatos, 4 unidades

  • Chiles anchos, 6 unidades

  • Chiles pasilla, 4 unidades

  • chiles chipotle, 2 ud

  • Tomates, 500 g.

  • Cebolla, 1 1/2 pieza

  • Ajo, 6 dientes

  • Maní pelado, 85 g

  • Almendras peladas, 85 g

  • Pasas, 40 g.

  • Sésamo, 85 g

  • grano de anís, 1 cucharadita

  • Clavo, 4 ud.

  • canela, 1 rama

  • Pimienta, 8 bolas ligeramente trituradas

  • Chocolate negro, 90 g

  • Tortilla de maíz, 1 ud.

  • Caldo de pollo para cocinar, 2 tazas

  • Sal al gusto

Paso 1

Le quitamos la piel al pollo, lo cortamos en trozos y lo cocemos en una olla cubierta de agua con media cebolla, 2 dientes de ajo ligeramente machacados y sal al gusto. Primero a fuego medio-alto hasta que rompa a hervir, momento en el que retiraremos la espuma que se ha formado en la superficie. Luego bajamos el fuego, tapamos la olla y dejamos cocer hasta que el pollo esté tierno.

Paso 2

Mientras tanto, en una fuente de horno ponemos la otra cebolla pelada y cortada en 2 mitades, los tomates -a los que les hemos dado un par de cortes para que no exploten- y los dientes de ajo restantes, salamos todo al gusto y Hornear durante 35 minutos en horno precalentado a 180ºC.

Paso 3

Con el pollo cociéndose y las verduras asándose, aprovechamos para preparar los chiles. Las lavamos, las escurrimos y las secamos bien con papel absorbente. Luego les quitamos el pedúnculo (la cola), los abrimos y les quitamos las venas interiores.

Paso 4

Calentar una sartén a fuego medio con una cucharada de manteca y sofreír los chiles que hemos limpiado. Cuando estén fritos, agrega media taza del agua de cocción del pollo y déjalos en remojo.

Paso 5

En otra sartén más pequeña, tuesta las semillas de sésamo a fuego medio. Cuando estén listas las reservamos. Este paso lo podemos ahorrar si utilizamos semillas de sésamo tostadas.

Paso 6

A continuación, en la misma sartén sofreír las almendras, los cacahuetes y las pasas. Nos reservamos.

Paso 7

Por último, tostamos también la pimienta molida, la canela, las semillas de anís y el clavo.

Paso 8

En un vaso de licuadora pone los chiles, las nueces, las especias y las verduras asadas con el jugo que han soltado. Colamos, reservamos y volvemos a licuar el sobrante con el caldo de pollo y, si queremos una salsa más espesa, le añadimos una tortilla de maíz picada. Volvemos a colar y mezclamos con lo que teníamos reservado.

Paso 9

Cocina la salsa a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos, revolviendo frecuentemente para que no se pegue.

Paso 10

Añadimos el chocolate, sal al gusto y cocinamos 10 minutos más.

Paso 11

Por último, añadimos el pollo cocido y cocinamos 2 minutos más para que se cubra con la salsa. Suele servirse con semillas de sésamo encima y acompañarse de arroz, frijoles, pico de gallo y tortillas de maíz.

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