Los mejores guisos: 7 guisos españoles para viajar con tu paladar

Los mejores guisos: 7 guisos españoles para viajar con tu paladar

Con el primer día de diciembre ponemos fin a las fantasías del eterno verano alentadas por el cambio climático. Los veranos de San Miguel, San Martín y cualquier otro santo que podamos imaginar ya pasaron. Es temporada de frio y frio es lo que tienes que hacer. No hay problema: ha llegado el momento de refugiarse en la gastronomía en su versión más acogedora, la de los platos de cuchara.


Antes del próximo (y último) fin de semana largo del año, un buen plan puede ser hacer las maletas y salir a hacer turismo en busca de un buen cocido. Aquí os traemos 7 que no son ni el cocido madrileño ni la escudella catalana. Es decir, nos movemos para descubrir que no importa adónde vayamos porque siempre hay una marihuana humeante en el centro.

Cocido montañés

Si hay algo en lo que coinciden Miguel Ángel Revilla, David Bustamante y el chef Jesús Sánchez es en el cocido serrano. Frijoles blancos y col aliados en buena compañía con el apoyo de un generoso compongo: chorizo, morcilla, costillas y tocino. Aquí no caben los garbanzos y las vueltas se reducen a una: se toma todo junto, sin separar el caldo para degustarlo primero.

Entre los clásicos de esta receta se encuentran Casa Cofiño (Caviedes, Cantabria), considerado el templo de esta receta y al que muchos peregrinan para probarla en su mejor versión. En la estrella Michelin solana (Ampuero, Cantabria) también se puede encontrar en una versión actualizada. El ‘ying’ y el ‘yang’ de un plato cuyas direcciones se multiplican: Casa Adela/Bar Boni (Bárcena de Cicerón, Cantabria); Parrilla El Fogón (Cachón, Cantabria) o Bodega Fuente (Santander) son tres buenas pistas.


cultivo extremeño

Vamos con una auténtica bomba. A saber: en una parte del estómago del cerdo llamada popularmente buche, se encierran diferentes partes del cerdo, desde la costilla hasta el rabo, pasando por la oreja o el lomo con el pimentón macerando cada una de estas partes. Ese buche es el que se cocina junto con chorizo, tocino, lacón y col. El caldo que se obtiene de la cocción se utiliza para preparar una sopa de arroz rojizo.

Relacionado con el botillo leonés -se cree que debido a las conexiones tradicionales de la trashumancia- el buche es un plato difícil de ver en la hostelería por su tremenda contundencia. Lo preparan en restaurantes como El 13 de San Antón. (Cáceres) o en el telar (Arroyo de la Luz, Cáceres). Precisamente en Arroyo de la Luz se organizan cada mes de febrero eventos dedicados a este curioso plato. Los más atrevidos pueden probar a prepararlo en casa con las buches de Dehesa Guadarranque.

Alubiada (de Tolosa)

La perla negra vasca es la frijol de tolosa, una legumbre que debuta cada otoño para convertirse en la estrella de un plato casi de culto. El secreto está en no alterar la propia legumbre, que tiene una piel fina y una textura mantecosa. El resto, el ‘sacramentos’ de chorizo, morcilla y papadaunos pimientos de nuevo para aportar un toque picante y col (o no).

Para encontrar la mejor versión de este plato hay que acudir, como no podía ser de otra manera, a Tolosa. Allí puedes comer en un restaurante. Frontón de Tolosa u otros clásicos como gruñido oh Nicolás de Toulouse. Fuera de los límites de la localidad guipuzcoana, podrás probar este plato en Sidra (Madrid y Barcelona), donde trabajan la haba con respeto y mimo.


guiso lebaniego

Otra parada en Cantabria, tierra de cocidos. El lebaniego tiene muchas similitudes con el cocido madrileño atendiendo a los ingredientes. Aquí la base es la garbanzos potes, de tamaño pequeño, patatas y col. También se sirve con compañero (chorizo, morcilla, tocino, hueso de jamón), así como carne de ternera. También se sirve con relleno a base de pan rallado, huevo, chorizo ​​y perejil. También se toma sopa como primer turno.

Entre las direcciones imprescindibles se encuentran la Lodge Oso (Cosgaya, Cantabria), Los molinos (Camaleño, Cantabria), Casa Fofi (Tama, Cantabria) los camachos (Potes, Cantabria).

Guiso de tagarnina

En el sur también hay pucheros, aunque el frío da un poco más de respiro que en el resto de la península. Una de las más sorprendentes es lo que hacen en el provincia de cádiz y eso incluye las tagarninas o cardillos, una planta herbácea que, sorprendentemente, va muy bien en guisos y guisos. Se suele acompañar de garbanzos y carnes diversas, desde chorizo ​​hasta punta de jamón. También se suele añadir pimentón o patata.

Esta preparación se puede encontrar en el Venta Enrique Estudillo (Benalup-Casas Viejas, Cádiz), Las Salinas (Palmones. Cádiz) o en distintas localidades de la localidad de pesadonde el plato se conoce con el nombre berza vejeriega.

Olla de castañas

Asturias es rica en recetas de cuchara, con la fabada como reina absoluta. Por supuesto, no siempre fue así. La olla, mucho antes de que la faba se generalizara, tuvo otros participantes como castañas que también llenaron el espacio de las patatas como acompañante de las coles. En la olla también cayeron chorizo, morcilla y otros trozos de carne de cerdo.

Hoy en día, la olla de castañas está más que olvidada y sólo sobrevive en restaurantes que hacen arqueología gastronómica. Un ejemplo es El hogar de Viri (San Román de Candamo, Asturias) donde este guiso consigue que esta receta nacida de la subsistencia no caiga en el olvido.

rancho canario

Otro guiso de tierras cálidas es el rancho canario. Aunque en las islas afortunadas rara vez baja de los 20 grados, de vez en cuando también comen platos de cuchara como este. Combina garbanzos, patatas, tomates, ajo, cebolla, chorizo, costillas de cerdo, pimentón y fideos.. Se come todo en el mismo plato y el resultado es una receta a medio camino entre una sopa y un guiso.

Es una receta well-liked que se puede encontrar en cualquier restaurante well-liked de Tenerife. Lo preparan en el guachinche (lugar de comida casera) Casa Lola (La Esperanza, Tenerife), Casa Adolfo (Adeje, Santa Cruz de Tenerife) o el restaurante carmen (Icod de los Vinos, Tenerife). Buena calidez.

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