Los libros de cocina a lo largo de la historia: desde cantidades imprecisas y descripciones breves hasta la aparición del “¿Qué cocinaré hoy?”

Cada región del Perú tiene una gastronomía distintiva, reflejando un universo de sabores ancestrales. Nuestro país, mundialmente reconocido por su gastronomía, conserva en sus platos la herencia de civilizaciones antiguas, ya que aproximadamente el 60% de los platos peruanos que conocemos hoy tienen orígenes en la epopeya prehispánica.

Los expertos sostienen que más de 500 alimentos domesticados por los antiguos habitantes del Perú forman la base de la gastronomía contemporánea. La investigadora Gloria Hinostroza reveló en el programa ‘Sucedió en Perú’ un descubrimiento sobre prácticas culinarias en el Perú antiguo. En sus palabras, “Francisco de Ceres, secretario de Pizarro, documentó en sus crónicas la forma en que los antiguos peruanos preparaban el ceviche, usando pescado, jugos de frutas ácidas, chile y hierbas”.

En esta breve receta aparecen las primeras indicaciones para la elaboración de nuestro plato estrella, que fue evolucionando con el tiempo incorporando ingredientes como el ajo y la cebolla, reflejando la influencia española y de otras culturas.

Aunque los cronistas de la época conservaron algunos registros sobre estos platos, no fue hasta el segunda mitad del siglo XIX que se publicaron los primeros recetarios peruanos. Sergio Zapata Achaen su trabajo “Libros de cocina y textos culinarios peruanos del siglo XIX, y corrige errores en tantas recetas mal copiadas.“Destaca el primer handbook conocido, publicado en 1866 en Arequipa, el cual se tituló como “Guide de buen gusto que facilita cómo hacer dulces, budines, snacks y pastas.”. Este libro marca el inicio de la documentación escrita de la gastronomía culinaria de nuestro país.

En un rincón poco explorado de la historia gastronómica peruana se esconde un tesoro: Libros de recetas del siglo XIX.. Estos textos tenían una particularidad: estaban ordenados alfabéticamente, y en sus páginas revelan cómo eran las costumbres de la Lima antigua. El materials impreso period un retrato de una época en la que las recetas se describieron sin la precisión de porciones o rendimientossumergirnos en un universo culinario lleno de sugerencias más que de medidas exactas.

Imagínese hojeando un libro con 141 títulos de recetas, donde los ingredientes y pasos se presentan como narrativas compactas, a veces en un párrafo completo o en líneas cortas. Las medidas se expresan en unidades simples o fracciones (veinte huevos, un cuarto de limón), utilizando términos como “un poquito”, “un puñado”, “bastante”, “unos cuantos maíz” o incluso mencionando unidades monetarias o contenedores. (actual o de cristal) para cuantificar los ingredientes.

Estos recetarios no se limitaban a dar instrucciones en cuanto a tiempo y temperatura, sino que ofrecían instrucciones más prácticas y menos precisas. Un enfoque que fomentaba la intuición y el conocimiento práctico, proponiendo concepts como “fuego lento”, “Se agrega mantequilla tibia” o métodos caseros para calibrar el horno (“El horno se atempera metiendo un papelito y si no quema está bueno…, vela bastante fuerte, horno templado”).

Uno de estos compendios, titulado “La mesa peruana“, apareció en cuatro ediciones entre 1867 y 1924 en la ciudad de Arequipa, con autoría anónima, abarcando desde comidas y postres hasta bebidas. Este segundo recetario, más completo, se convirtió en una ventana a las costumbres gastronómicas de la época.

Más allá de ser simples manuales de cocina, estos recetarios jugaron un papel elementary en la configuración de la identidad culinaria nacional. Varios estudiosos abordaron su importancia desde diferentes perspectivas. En uno de estos análisis se sostiene que la publicación de los primeros recetarios peruanos fue un issue clave en la sensibilización colectiva sobre el patrimonio gastronómico del país.

Un aspecto notable de estos libros de cocina fue su carácter inclusivo y socialmente democrático. No establecieron una división No hicieron una distinción clara entre alta cocina y cocina fashionable, sino que recopilaron recetas que podían ser elaboradas por diferentes estratos sociales. En el prólogo de uno de estos libros se manifestaba la intención de servir desde la mesa opulenta del magnate hasta la mesa modesta del campesino, abarcando los gustos y posibilidades de cada estrato sin discriminación.

Entre los tesoros más apreciados por las amas de casa, el entrañable recetario conocido como “¿Qué voy a cocinar hoy?“, originalmente bautizado como “¿Qué voy a cocinar?” Este libro, también reconocido como el Libro de recetas Nicolinise convirtió en un ejemplo indispensable del recetario de la gastronomía peruana e internacional desde su primera publicación en 1959.

Los inicios de este recetario están vinculados al programa de televisión del mismo nombre, emitido entre 1959 y 1967 por Televisión Panamericana. Bajo la tutela de Teresa Ocampo, el espacio televisivo se convirtió en un taller de cocina para enseñar a preparar platos exquisitos. El cocinero apoyado por Carlota Oliart de Ocamposu madre, tuvo un papel important en la redacción de este materials impreso que perdura en la memoria de muchas generaciones.

Desde su debut, este libro de cocina ha sido revisado, actualizado y reimpreso constantemente, logrando una difusión sin precedentes. Convirtiéndose en un referente absoluto en la cocina casera, marcando el estándar de lo que las amas de casa preparan a diario en sus cocinas. Es publicado por Alicorp, empresa peruana reconocida por la marca de fideos Nicolini, que da nombre a este libro gastronómico.

En los días previos al increase editorial gastronómico de los años 90, los recetarios eran escasos. Entre ellos destacaron algunos folletos, siendo la excepción el libro de cocina nicolini. Este libro, de probada eficacia, marcó pauta en la cocina doméstica de la clase media y se mantuvo vigente hasta el día de hoy, según la investigación “La revolución gastronómica peruana: una celebración de ‘lo nacional’” de Raúl Matta.