Little Spain, el mercado español en Nueva York donde triunfa el café con horchata y callos | Capel Gourmets

“No todos los espacios de Pequeña España empiezan al mismo tiempo. El bar Manolo y el chiringuito de la entrada dan comienzo a las ocho de la mañana con los primeros desayunos; los quioscos de las as soon as y nuestros tres restaurantes una hora más tarde”, me dijo eufórico mi amigo Carles Tejedor, chef ejecutivo y socio de JAG (Grupo José Andrés). “Anexo tenemos el cena española que comienza a las as soon as y continúa hasta las diez de la noche ininterrumpidamente, un lugar mágico”.

Había conocido a Tejedor, la mano derecha de José Andrés, en el foyer del native, en la planta baja del rascacielos 10 Hudson Yards, al oeste de Manhattan, el nuevo barrio donde se ubica este puesto de avanzada de la cultura gastronómica española. Recordé mi primera visita a principios de 2019, justo antes de la inauguración, y la evolución me sorprendió.

“El bar Manolo simboliza la esencia de los bares españoles. Servimos el desayuno con piezas de bollería que elaboramos diariamente. Elaboramos nuestras propias ensaimadas, cocas y xoxos. Ofrecemos tartaletas de crema y pan de cristal con sobrasada. Importamos la mayoría de los ingredientes de España. José es intransigente respecto a la autenticidad de cada receta.” De repente visualicé un cartel con ilustraciones detrás del mostrador de la pastelería cercana. ¡Qué gracioso! Comenté en voz alta: “Cómo pedir café en España“(”Cómo pedir café en España”).

¿Realmente eres capaz de preparar café de tantas formas diferentes? ¿Qué se vende más, café helado, negro, manchado, cortado, café bombón, con leche, vienesa con nata o americano? “Depende de la hora del día, hasta tomamos café con horchata, y hasta Cola Cao con leche, que a los americanos les encanta”, respondió entusiasmado Tejedor.

Mientras continuábamos por ese Corridor de la comida Ibérico Tejedor intercaló comentarios. “En este rincón promovemos la cultura del jamón y los quesos españoles. Detallamos sus orígenes y las características sensoriales de cada tipo. Como verás, las pezuñas de los jamones están cortadas cumpliendo la normativa sanitaria vigente en Estados Unidos. La primera vez que ves una pieza sin su documento de identidad te parece extraña, luego te acostumbras.”

¿Qué puedes comprar para llevarte a casa? Le pregunté de nuevo. “Casi todo, tenemos muchos productos a la venta, aunque toda nuestra actividad se centra en la restauración. En La Plaza Central intentamos evocar la vida de un pueblo español. Está rodeado de puestos donde los comensales, en régimen de autoservicio, compran cada una de nuestras especialidades, las transportan hasta sus mesas y las disfrutan en un ambiente festivo.

¿Y la barra? “Un símbolo de la cultura gastronómica española. Evocamos el bar Pinocho, el Quim de la Boquería, el Gambara de San Sebastián, La Ardosa de Madrid, El Becerrita de Sevilla, el Nou Manolín de Alicante y muchos otros grandes bares españoles”.

¿Dónde se pagan las raciones y tapas? “En todas las posiciones. Mira ese rincón que simula un camión de comida. De ese carro salen las croquetas que hacemos a centenares cada día. Lo mismo que las bravas con salsa de Albert Adrià, espectaculares. Y los churros, de perfil estriado, que amamos en casa y freímos al momento”. Se parecen a los de bonito a la vista en A Coruña, lo comenté en un apartado. Noto que los precios son muy comedidos —continué—, en relación a los de esta ciudad que son tan excesivos, la ración de croquetas, 13 dólares, y las bravas, 9,50.

“Todo está muy pensado. A parte de la clientela internacional que nos frecuenta, también atendemos a residentes españoles o a turistas de visita. Es fácil para ellos encontrar los precios algo elevados a primera vista, pero inmediatamente perciben nuestra moderación en relación con las escalas de esta metrópoli”.

¿Entienden los americanos las empanadas gallegas? “Ni te lo imaginas. Hacemos la masa y los rellenos, como casi todo. Los hacemos de tres tipos, espinacas, atún y carne”.

¿Y los sándwiches? “Lo mismo. Los rellenamos de chistorra, longanizas, calamares como los de la Plaza Mayor de Madrid, además del típico bocadillo mixto o bikini“.

Mi sorpresa aumentó de tono cuando en un espacio llamativo descubrí una etiqueta tan provocativa como inesperada: “Hamburguesa Txule($32). Si los españoles hubiésemos inventado la hamburguesa…” ¿Cómo son las hamburguesas en Little Spain? hamburguesas filetes ¿Los vascos maduraron durante 60 días y pasaron por un Josper? ¿No son una traición al espíritu del mercado? “Nos vimos obligados a hacer alguna concesión a la cultura norteamericana”, me respondió convencido. “Los elaboramos de dos tipos, ambos con producto español que los mejoran y los acercan a la esencia de nuestro mercado. Un tipo de cerdo ibérico colocado (19 euros) chafada, retada, riquísima. Y otro espectacular con carne Bife de carne madurada.” No tardé en confirmar las palabras de Tejedor cuando poco después mordisqueé porciones de ambos.

“Tenemos una sección dedicada a ensaladas como las que se encuentran en España, además del tradicional gazpacho, que ha obtenido un notable éxito”. Hacemos tortillas de patata al ritmo que dicta la demanda. Freímos las patatas con la cebolla, batimos los huevos y cuajamos al instante. Con el pulpo (18 euros) lo mismo. Lo hervimos en cazuelas de cobre siguiendo las pautas de las pulpeiras gallegas y lo servimos con patatas, pimentón y aceite de oliva. Ni siquiera nos faltan los palillos para la degustación como dictan los cánones gallegos”.

Dos pasos más adelante encontré el restaurante Mar cuya barra de pescados y mariscos, de contenido limitado, actúa como reclamo a distancia. “Uno de nuestros problemas es el suministro de productos marinos. Nada como nuestro país, aunque intentamos acercarnos. Las gambas rojas nos llegan desde España, las servimos cocidas o a la plancha. Afortunadamente hemos encontrado en Hawaii otros con cabezas más grandes, bastante buenos, que preparamos con ajo. Disponemos de platos de bacalao y lubina. Las ostras pequeñas vienen de Maine y las servimos con encurtidos”. ¿Tengo que hacer reserva para comer en Mar? Le pregunté de nuevo. “No es necesario, siempre hay una mesa porque la rotación es alta”.

Junto a Mar, el restaurante Leña, nombre genérico que en Pequeña España agrupa aquellas preparaciones en las que el fuego outline la esencia de cada receta. Incluye paellas que se preparan a la vista sobre salvamanteles sobre hogueras, chuletones a la parrilla y un horno donde se asan cochinillos al estilo segoviano. En una vitrina refrigerada se ven los llamativos cortes de carne roja madurada española. “Todo lo hacemos a la parrilla o al fuego de leña, no escondemos nada. De las paellas grandes servimos raciones en la Plaza y las más pequeñas las reservamos para el restaurante. Utilizamos arroz de Molino Roca. Somos súper rigurosos. Podrás degustar un chuletón de la mejor carne española como si estuvieras sentado en una parrilla del País Vasco, con pimientos del piquillo confitados (150 euros)“.

La apoteosis connoisseur nos esperaba en la pastelería. “Ofrecemos horchatas, helados y tarta de Santiago, mini croissants, xoxos, ensaimadas, tartas de queso, palmeras, arroz con leche y turrones. Todos nuestros dulces clásicos tienen cabida en este rincón, entre ellos la pantera rosa, los tocinillos de cielo, los brazos de gitana, el cardenal —un merengue típico de la Pastisseria Turull de Terrasa—, las natillas con galletas María y el arroz con leche quemado asturiano. estilo. Entre nuestros más vendidos se encuentran los xoxos, frito y relleno de nata. Al principio no funcionaron, pero después del artículo que nos dedicó Los New York Instances “Su demanda se ha disparado”.

Tejedor había dejado mi visita al restaurante español adyacente para el last. “Ya lo sabes comensales en Nueva York son esos lugares donde puedes comer durante todo el día. Espacios de cocina informales y ambiente informal. Nuestra versión es maravillosa, la transposición de una casa de comida española. Mira las etiquetas de nuestros platos: pollo guisado; ensalada; Arroz a la cubana; bacalao con pisto; huevos rotos, fricandó de ternera y lentejas guisadas, entre otros. Los callos, que suponíamos que no servirían, son excitantes, solos o sobre tortilla de patatas. Mira esa mesa. Toda una familia en la que cada uno come cosas diferentes, un bocadillo mixto, un huevo frito con arroz al ajillo y un huevo con morcilla. Almuerzan en una mesa de futbolín mientras miran la pantalla gigante de televisión donde actualmente se transmite el Abierto de Tenis de Estados Unidos en Nueva York. Y todo ello en un lugar inmejorable. Justo al last del Excessive Line, el parque elevado sobre la antigua vía del tren, una de las atracciones turísticas de la Gran Manzana”.

Sentado en una mesa hice una degustación de tapas y raciones que había elegido de diferentes puestos, la mayoría de ellos con un nivel medio más que destacable. Magnífico arroz con costillas (35 euros); excelentes patatas bravas (mixtas, gracias a la adición de alioli); Las tortillas de patatas con cebolla están muy buenas (enteras 27 euros, brocheta 9); las gambas al ajillo (32 euros) son correctas; Las empanadas son suculentas en todas sus versiones y el arroz con leche al estilo asturiano es una maravilla. Incluso tuve fuerzas para probar los callos con garbanzos en los que sobraba la gamba roja que los acompañaba.

Antes de despedirme, saludé a parte del equipo responsable de Little Spain, justo los que día a día apoyan su pink: Nicolás López, director culinario del complejo; Stacy Lasprogato, directora de operaciones y Jordi Andrés, hermano de José, que actúa como embajador de la marca (embajador de la marca).

La Pequeña España –lo ha repetido en numerosas ocasiones José Andrés, que cuenta con el apoyo de Ferran y Albert Adrià– no es un negocio, sino una misión cultural de la gastronomía española en Estados Unidos. Sin ayudas económicas oficiales de ningún tipo, en este enclave de 3.500 metros cuadrados se defiende una identidad culinaria con tanta pasión como afán de perfeccionismo. Rigor en la difusión de un fondo de sabores con gestos inteligentes de adaptación a los hábitos norteamericanos. Lo extranjero y lo native se superpusieron sutilmente en un proyecto ambicioso y encomiable.

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