La verdad sobre la milanesa: el libro que reúne por primera vez los secretos de la cocina porteña (y una receta para empezar)

La verdad sobre la milanesa: el libro que reúne por primera vez los secretos de la cocina porteña (y una receta para empezar)

Buñuelos, matambre, ensaladilla rusa y vermú, algunos clásicos porteños.
Buñuelos, matambre, ensaladilla rusa y vermú, algunos clásicos porteños.

Esta nota comienza con un ejercicio, querido lector. Lo que te pido es que viajes con tu memoria a los hechos del 25 de mayo de la escuela primaria, o los de sus hijos, o los de sus nietos. O todos, porque, verás, lo que estoy señalando se repite y está el libra de la pregunta – o la verdad de los milaneses?

Si tengo suerte, si se aprueba el primer párrafo, ahora estarán en el evento del 25 de mayo. ¿Que ves? ¿Él recuerda? Sí o sí: un Saavedra, un Moreno, un Belgrano. También un francés y un Beruti agitando al pueblo en la Plaza de Mayo, con escarapelas para todos. Quizás: un virrey Cisneros siendo expulsado. Efectivamente: un vendedor de empanadas.

El escenario fundacional de Argentina, en el corazón de Buenos Aires, viene con comida incluida. Y sin embargo, hasta hace unos veinte años y todavía casi dos siglos después de aquella revolución que precedió a la independencia, Existía la concept generalizada de que Argentina en basic y la ciudad de Buenos Aires en specific carecían de cocina propia..

Hace unos años -no muchos- los restaurantes más reputados de Argentina y su capital eran de cocina internacional, probablemente francesa. Ahora el restaurante vernáculo mejor valorado es un asador: hay cola de lugareños y turistas para entrar a comer un trozo de carne argentina preparada según las costumbres argentinas. Algo cambió.

El proyecto del libro comenzó en 2019 y fue publicado recientemente por Planeta.
El proyecto del libro comenzó en 2019 y fue publicado recientemente por Planeta.

“Ha habido una recuperación de las cocinas nacionales en todo el mundo. Esto es palpable en toda América Latina desde hace unos veinte años: es una recuperación propia muy fuerte, y Argentina también lo hizo, quizás partiendo de un lugar un poco arquetípico, a través de la cocina del noroeste y del noreste, del locro y de la Es un regalo“, dado Rodolfo Reichperiodista especializado en gastronomía, en diálogo con Infobae Leamos.

Tiene más que decir: “Estamos convencidos de que, más allá de esta cocina argentina, Buenos Aires tiene su propia cocina. Una cocina que cuando viene alguien de fuera la ve, y cuando uno se va, la echa de menos”.

Querido lector, querido lector, ¿no has visto a algún compatriota regresar de visita y desesperarse por media docena? triples de miga? O alguien que va y salva alfajores en la maleta? ¿No recuerdas a tu abuela inundando unos canelones o ravioles con salsa -los italianos apenas la echan, nosotros inundamos la pasta, esa es también nuestra identidad gastronómica? buñuelo acelgas o espinacas? ¿No montaste un plebiscito en una mesa de amigos para resolver si la tortilla es más padre ¿O un poco más seco? ¿No se saltó ese plebiscito porque en cualquier buen restaurante porteño la ruptura se puede resolver pidiendo que el Flan ser mixto?

¿No aprovechaste mucho la fase uno de la cuarentena para prepararte? guiso o muchos berenjenas en escabeche ¿Y enviárselo a un amigo como si un pedacito de él estuviera visitando esa casa cuando estaba prohibido? Querido lector, querido lector, un buen milanés ¿No te recuerda a tu mamá?

Julián Díaz y Rodolfo Reich son amigos y coautores de "cocina porteña".
Julián Díaz y Rodolfo Reich son amigos y coautores de “Cocina porteña”.

Para rematar la concept -por suerte cada vez más desmantelada- de que Argentina, y sobre todo Buenos Aires, no tienen cocina propia, Rodolfo Reich y Julián Díazqué es restaurantes, sumilleres y sobre todo cocinero, acaban de publicar el libro juntos Cocina porteña. 170 recetas del Bar Notable de Buenos Aires, Los Galgoseditado por Planeta.

¿Qué tiene que ver con todo esto Los Galgos, ese bar fundado por un asturiano hacia 1930 en la esquina de Lavalle y Callao donde antes se vendían máquinas de coser Singer? Mucho, porque Díaz y su pareja, Florencia Capella, son los responsables de la reapertura del lugar en 2015, luego de un cierre breve pero muy triste para los feligreses, quienes regresaron de inmediato.

Las recetas que pueblan el libro son, casi todas, las que se sirven, se sirvieron y, en su mayor parte, se seguirán sirviendo en ese rincón. tan cerca de los teatros y del Obelisco y de los Tribunales y del Congreso (¿no es todo el corazón de Buenos Aires?) donde puedes desayunar, almorzar, merendar, cenar, trasnochar. Y al día siguiente otra vez.

Por eso, como se contemplan comidas para todo el día, también hay croissants y pasta frola, otro debate nacional: ¿Membrillo o boniato?-, cremonas, empanadas, croquetas, salpicones, guisos, ñoquis, sopabusca, guiso, pastel de papa, filetes criollos, matambre, suprema marylandpolenta con pájaros, el cabrestante se hundemilanesas completas, flan casero, panqueques y las triples migajas que se pierden los que se van. Y también hay una selección de veinte tragos, algunos con nombres tan argentinos como San Martín, Mitre y Mar del Plata.

Milanesa a caballo, otro clásico porteño.
Milanesa a caballo, otro clásico porteño.

Hay un secreto para que la tortilla de patatas salga cocida pero no pierda su jugo. Existe una forma exacta de preparar el caramelo para que el flan quede perfecto. Hay una fruta cuya cáscara se debe rallar y mezclar con chocolate para mojar los alfajores. Todas estas pistas, y muchas otras, ahora están condensadas en un único volumen que conviene tener a mano para consultarlo siempre que sea necesario.

Como corresponde a libros de su género, Cocina porteña. 170 recetas del Bar Notable de Buenos Aires, Los Galgos Viene con fotos de los platos que propone, el paso a paso de cada receta y la lista de ingredientes para que esté todo listo antes de ponernos manos a la obra. Un texto de Carina Petricone, semiótica e investigadora especializada en la historia de las culturas alimentarias argentinas, muestra que en esta tierra no sólo hay carne vacuna, sino que ya en la época colonial las casas tenían sus jardines, sus gallineros y su creatividad para crear platos. con ingredientes disponibles.

“El libro es una forma de recuperar los platos que creemos que deben estar en nuestra carta o en una buena carta porteña, sobre todo por su valor cultural”, explica Díaz a Infobae Leamosy agrega: “Creo que mi generación -apenas pasa de los 40- es la que volvió a poner a los buñuelos como plato principal en su mesa y este libro tiene que ver con el regreso de todos esos platos aunque con características actuales”.

“No tengo una definición concreta de la cocina porteña, pero creo que la cocina más atractiva es la que también es difícil de definir. yo diría que el caos nos outline y también outline nuestra cocina“, sostiene Díaz, y pone un ejemplo musical: “Nadie dudaría de que el Sumo es el rock nacional. Y Sumo es un italiano que canta en inglés, pero es recontra argentino”. Él tiene un punto.

El bar Los Galgos abrió sus puertas hacia 1930. Su primer propietario fue un inmigrante asturiano.
El bar Los Galgos abrió sus puertas hacia 1930. Su primer propietario fue un inmigrante asturiano.

Reich continúa la línea: “Lo que sabemos es que Para que un plato sea porteño tiene que haber una apropiación simbólica por parte de los porteños.. A estas alturas da igual si las milanesas que comemos aquí proceden de chuleta desde Milán o chuleta de ternera de Alemania o Austria. Nadie dudaría que este plato es parte de la cocina porteña por el vínculo que tenemos los porteños con ella”.

Algo de esa concept, un poco en broma y un poco en serio, de que “los argentinos salen de los barcos” recorre este menú que tiene toques de Europa Occidental, Europa del Este y también platos originarios del norte argentino e incluso de otros. rincones de aquellos antiguos virreinatos que comunicaban con Buenos Aires a través de su puerto. Quienes nacimos o vivimos en Buenos Aires, de hecho, debemos nuestro nombre a ese puerto por donde entran y salen personas, culturas, ingredientes y recetas de cocina.

Cómo no iba a mezclarse todo esto en nuestras ollas hasta crear una gastronomía autóctona en la ciudad que, En plena revolución fundacional, no perdió de vista que todo ese esfuerzo había que hacerlo con el estómago lleno.?

Ingredientes (4 porciones)

Patatas 600 g

cebollas 2

huevos 6

Aceite de girasol, c/n

Aceite de oliva 1 cucharada.

Sal y pimienta para probar

Opcional: chorizo ​​rojo 60 g

Preparación

Pelar y cortar las patatas en rodajas finas. Freírlas en aceite de girasol, retirándolas antes de que cojan demasiado shade. Reservar. Cortar la cebolla en plumas y caramelizar en aceite de oliva con sal y pimienta. Reservar. En un bol batir los huevos con sal y pimienta. Agrega la mezcla de papa y cebolla aún caliente.

Llevar al fuego una sartén mediana (de unos 22 cm). Cuando esté bien caliente cubrimos el fondo con aceite de oliva y añadimos la preparación de huevos, patatas y cebolla. Bajar el fuego y dejar coagular unos segundos, y romper el fondo con la cuchara para igualar las temperaturas.

Deja que el huevo se coagule nuevamente, moviendo la sartén para que se desprenda la tortilla, unos 3 minutos. Voltear y cocinar del otro lado. Para lograr una tortilla jugosa serán necesarios 2 minutos más.

Variación con chorizo ​​rojo: cortar el chorizo ​​rojo en rodajas y desgrasar en una sartén a fuego muy lento. Una vez que el chorizo ​​haya soltado su grasa, lo cubrimos con papel absorbente y lo añadimos a la mezcla de patata y cebolla antes de mezclarlo con el huevo. Luego sigue el mismo procedimiento que la tortilla clásica.

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