La resurrección de los viejos ‘bouillons’: el restaurante ‘bueno, bonito y barato’ que triunfa en París con la inflación | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

La fórmula es infalible. Precios más que asequibles para ser París, comida en basic aceptable aunque no muy memorable, muebles antiguo. Y todo rápido, muy rápido.

¿El estofado? Un euro. ¿El estofado? 11.50. ¿La crema caramelizada? 3.20.

En una ciudad donde comer (mediocremente) por menos de 20 euros se está convirtiendo cada vez más en una quimera, la nueva fiebre gastronómica está caldos. Y caldo Es un caldo; el caldos Son restaurantes que tienen su origen en el siglo XIX y que servían, además de caldo, platos típicos franceses. Hoy, con una inflación que ha mantenido a muchos clientes alejados de cervecerías y establecimientos tradicionales, París vive la fiebre del caldos.

Hay colas de cien o más personas esperando afuera para entrar, a veces una hora o más. Turistas y lugareños, familias y estudiantes se agolpan en el inside.

Desde 2017, han aparecido caldos Para brotar. En el Banco izquierdo y el margen derecho. En París sólo había uno hasta entonces, el único superviviente del caldos del siglo XIX. Ahora son diez, según un recuento periodístico El parisino. Y se expanden a otras ciudades.

¿El secreto? “La gente quiere algo más que un plato. Quiere una decoración. Un buen ambiente.” Se trata de Yann Hulin, director de operaciones de Bouillon Chartier, el unique, el más antiguo, el que ha atravesado los siglos y hace unos años inspiró a otros que lo copiaron. “No es caro”, cube Hulin. “Ahora bien, ¿no es caro porque no es bueno? ¡No!”.

Estamos en el Bouillon Chartier, en el número 7 de la rue du Faubourg Montmarte, en la animada zona de los grandes bulevares. Son las seis de la tarde de un miércoles y nos sentamos entre el ir y venir de los camareros y el bullicio de los comensales, un auténtico ballet y sinfonía del caldos.

Poco ha cambiado desde 1896, cuando los hermanos Chartier abrieron la tienda. La madera desgastada. Los manteles de papel donde los camareros anotan el pedido y hacen la suma al terminar. Las taquillas numeradas en las que antaño guardaban sus servilletas los trabajadores y pequeños empleados que venían a almorzar.

Hulin, un hombre con décadas de experiencia en el sector, explica que, en más de un siglo, el restaurante ha pasado por varios propietarios (y, podría haber añadido, sobrevivió a dos guerras mundiales, una ocupación extranjera, tres repúblicas, 18 presidentes ). , pero “sin cambiar la decoración, la forma de trabajar ni la oferta comercial”. “La carta en papel, que imprimimos cada día con la fecha del día, es la misma”, continúa antes de enumerar los platos estrella. Sin olvidarnos de los precios: “Podemos ofrecerte un menú por 10 euros: entrante, plato principal y postre”.

La clave del éxito de estos restaurantes (Chartier, actualmente con tres locales, integrado en el Grupo Joulie, y los imitadores) es “la relación calidad-precio”, coinciden sus responsables. caldos. Cerca de 2.000 fundas al día nos permiten negociar precios favorables con los proveedores. El ritmo rápido ayuda. Te sientas y sin darte cuenta estás comiendo. En 50 minutos, o poco más de una hora, ya se ha levantado y dejado la mesa libre para el siguiente comensal. Teniendo en cuenta que abren desde las 11:30 de la mañana o el mediodía hasta medianoche, es mucha gente.

El historiador Loïc Bienassis, del Instituto Europeo de Historia y Cultura Alimentaria de Excursions, explica el éxito de la caldos “por el éxito de una palabra”. es una palabra, caldo, cuya “fuerza evocadora (…) transmite todo un imaginario nostálgico-comida”. Quiere decir que la mera mención de él se refiere a otra época. Hay otra clave, según Bienassis, y es “el éxito del concepto”. El concepto es “cocina burguesa y tradicional, un poco bistró, con buena relación calidad-precio, en el centro de la ciudad y en espacios bastante amplios que juegan la carta retro”.

Benassis sitúa el origen de la caldos a mediados del siglo XIX, cuando un tal Baptiste-Adolphe Duval abrió el primero en la calle Montesquieu. Como el caldos Hoy en día, que funcionan como un reloj suizo y son auténticas fábricas de comida rápida y well-liked, Duval inventa un sistema racionalizado y eficiente. Su éxito es tal que monta una cadena y otros lo imitan. A finales de siglo había alrededor de 200.

De ellos, sólo Chartier sobrevivirá. ¿Porque? “Casualidad”, responde el historiador. Chartier mantuvo la llama durante todo el siglo XX. Si hubiera desaparecido, seguramente el caldos Habrían sido olvidados. “Permitió la supervivencia de la palabra y la imaginación”.

Recuerdo a Chartier en los años ochenta. Las taquillas numeradas, el bullicio y la multitud, los camareros uniformados. Period un lugar típico y único. Cuando regresé, tres décadas después, la sensación period extraña. Al parecer nada había cambiado, pero había que hacer cola para entrar y la clientela estaba llena de turistas. habia una tienda comercialización. Hace unos días, cuando volví a almorzar allí con el fotógrafo Samuel Aranda, todo seguía igual: desde la carta antigua hasta los camareros que saben hacer el espectáculo.

“¡Empecemos por el remaining!” Nos lo dijo el nuestro, un señor con acento sureño que se había equivocado y nos había traído los profiteroles de otra mesa en lugar de los entrantes.

¿Y la comida? Hay que admitir que uno no va a un caldo para degustar la alta cocina. Samuel fue la primera vez que vino y encontró una frase precisa para describirlo: “Orgullosamente decadente”.

es la diferencia entre esto caldo y los nuevos, donde falta el sabor antiguo. Una noche reciente, en el Bouillon République, que pertenece al mismo grupo que el Bouillon Pigalle, un centenar de personas esperaban afuera, pero, siendo nosotros tres, pudimos pasar primero. Sólo estuvieron 20 minutos en la fila. En el inside la atmósfera period eléctrica. Había mesas enteras de estudiantes gritando y cantando. “Parece la cafetería de la escuela”, comentó alguien. “O la fiesta de la cerveza”, añadió otro de mis compañeros.

Paul Moussié, director del restaurante, explica que el tiempo medio de cada comida en este restaurante es, al mediodía, de 50 minutos, y por la noche, entre 1 hora y 10 minutos y entre 1 hora y 2 y 20 minutos: “Para ser rentables, Hay que renovar las mesas bastante constantemente”.

En République todo es más moderno y brillante que en Chartier. Las cartas están en varios idiomas. El camarero anota el pedido en una pantalla. Puedes pagar con el teléfono. Luego gross sales y siguen esperando afuera. Me acordé de la cita de Yogi Berra, el famoso jugador y entrenador de béisbol conocido por sus absurdos aforismos. Hablando de un restaurante, dijo: “Ya nadie va allí. “Está demasiado lleno.”

Podría ser así. Podría ser que las largas esperas para entrar estuvieran disuadiendo a los clientes. ¿O es un reclamo? “Para nosotros es más bien una ventaja”, afirma Moussié.

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