La nueva receta de alta cocina de Dani García

La nueva receta de alta cocina de Dani García

Desde Smoked Room como su obra más private a sus planes en Dubai y Madrid.

Ellos son tomate nitro, servido con gazpacho verde y tartar de gambas -plato que aparece en la foto adjunta-, lleva el símbolo de la marca siempre que aparece en alguna de sus cartas, como ocurre en Dani Brasserie. es un éxito Dani Garcíaqué se creó en 2006 y representa la trayectoria del chef marbellí en la alta cocina hasta noviembre de 2019. En esa fecha cerró su restaurante de tres estrellas en el Lodge Puente Romano para centrarse en impulsar una estrategia de crecimiento del grupo que lleva su nombre.

Esta semana, García regresó momentáneamente a esa franja del mercado gastronómico como homenaje específico a su época anterior: firmó un menú retrospectivo con diez de sus platos más icónicos, servidos en la barra central del restaurante del séptimo piso del 4 Seasons. Madrid, acompañada de Ismael Paul, chef ejecutivo de Dani Brasserie. “Es una vuelta de dos días a lo que hacíamos antes. Lo he dicho muchas veces: no creo en el formato que tenía antes y en las condiciones en las que vivía esa alta cocina. Ahora, tenemos Sala Ahumada, que es el escenario en el que yo quería estar, un bar omakase para sólo catorce personas, donde está todo muy controlado, hay un equipo al frente y el público ya sabe que no voy a estar en el servicio”, outline el chef, que abrió este restaurante en junio de 2021 y recibió dos estrellas de golpe apenas seis meses después. “Es un escenario que hemos creado nosotros. Yo sí creo en ese formato de alta cocina, donde luchamos por conseguir más estrellas y distinciones, tal y como haremos en la sede de Smoked Room que vamos a abrir en Dubái”, García enfatiza. La posibilidad de recibir la tercera estrella en este bar situado como clandestino detrás de Leña Madrid -en el Lodge Hyatt Regency Hesperia- está incluida en las quinielas de la edición 2024 de la Guía Michelin, que se presentará el 28 de noviembre en Barcelona.

Para los nostálgicos de su cocina de los últimos veinticinco años, la única opción para probar las recetas emblemáticas de García en Madrid es, aparte de los gazpachos o Mi Primer Yogur en BiBo, la carta de Dani Brasserie que mantiene el Tomate Nitro y las Anchoas Trufadas. “Pero la intención no es ofrecer un concepto de alta cocina, porque es una brasserie”, aclara el chef.

Bar Dani Brasserie, espacio en la séptima planta del 4 Seasons Madrid.

Plan de expansión

Grupo Dani García En cualquier caso, continúa con su plan de crecimiento nacional e internacional, con recientes aperturas como la sede de Lobito de Mar en La Finca Grand Café o previsto a muy corto plazo, donde el chef se reforzará en Dubai, donde abrirá en unos días la sede de Salón Leña y Ahumados. “Estuve allí veintidós días para terminar de preparar los menús”, que, en el caso del primer concepto, varía un poco respecto al formato unique de asador que rige en sus ubicaciones de Marbella y Madrid. “En Dubái será Leña 2.0, porque ya se incluyen algunos más pescados y mariscos en el catálogo de platos de la carta, con la thought de crear un restaurante a base de leña y parrilladas en normal y no solo de carne. Allí se puede “comer desde aguacate o puerro hasta carne, carabineros o bogavante”, explica.

El doble espacio de Dubái es el más impresionante, al que seguirá la inauguración, finalmente, de carritos en el native que fue sede de Combarro-Sanxenxo, en la calle Ortega y Gasset de Madrid, un proyecto que se ha retrasado varias veces. “Finalmente se ha desbloqueado, ha sido un auténtico suplicio para nosotros. Las salidas de humos que había en el restaurante anterior no nos sirvieron porque Tragabuches cocinará a la brasa. Ha sido una pelea con la comunidad de vecinos”. “El inside está terminado hace meses”, explica García, que le gustaría “abrir antes de fin de año; espero podemos llegar allí.”

Con las dos nuevas promociones en Dubái y Tragabuches Madrid -que supondrán una inversión de tres millones de euros- el grupo del chef andaluz alcanzará un whole de 25 restaurantes en el mundo. Para el año fiscal 2024, la expansión internacional de Grupo Dani García seguirá multiplicándose. Si la empresa donde el chef es socio de los hermanos Javier y Laura Gutiérrez Ya cuenta con restaurantes de diferentes marcas (BiBo, Casa Dani, Leña, Lobito de Mar, Le Chambre Bleue…) en Londres, Doha, Nueva York y París, en unos meses ampliará su presencia geográfica. “Ámsterdam, Budapest, Los Ángeles, Miami… Hay mucho movimiento previsto para el año que viene”, afirma.

Tomate Nitro, plato creado en 2006 por Dani García.

Una vía de crecimiento que contempla para su grupo es la alianza con grupos hoteleros extranjeros, que permitiría traer marcas internacionales a España bajo licencia. “Soy de los que piensan que en Marbella estamos demasiado saturados y que si queremos abrir algo tanto en Marbella como en Madrid a medio o largo plazo puede ser a través de una marca que podamos gestionar. Es una visión que me gusta desde hace mucho tiempo y ahora estoy viendo que siguen bastantes grupos, a la vez que tienen sus propios restaurantes”, razona García. “Es una forma de crecer con cabeza y sentido que me parece más madura que seguir creando marcas con nombre propio, que puede ser una forma más inmadura de afrontar el crecimiento”, concluye.

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