La joven resiliencia de Palodú

La joven resiliencia de Palodú

Alrededor de Mercado de Atarazanas, en el centro de Málaga, un enjambre extranjero zumba descontroladamente sobre las mesas que se apilan en la acera y a las que siguen llegando raciones desde los puestos del inside. Las señoras de la modista hacen sitio con sus carritos de la compra y pasan junto a matrimonios con mochilas al pecho y jóvenes rubios y pelirrojos, pálidos y esbeltos; alto, muy alto. En la terraza cercana La Malagueña continuar con el churros aunque ya pasó la hora del desayuno, y en Paco José Hace tiempo que se han puesto a tostar almendras y freír patatas que parece que van a reventar el escaparate..

También en el restaurante palodu Los incendios llevan horas ardiendo. Antes, a cuatro kilómetros de este cruce de calles de extrema sensorialidad, en la zona universitaria de la ciudad (Teatinos), un entorno en el que se sirven los menús degustación de Cristina Cánovas y Diego Aguilar eran, cuanto menos, una rara avis.

Cristina Cánovas y Diego Aguila, de Palodú (Málaga)

Allí comenzaron tímidamente con apenas veinte años, sus ahorros y un préstamo bancario bajo el brazo. Comenzaron con una carta de tapas internacionales apta para todos los públicos. Él gobernaba el barrio. Entonces pisaron el acelerador: “Al estar en la periferia, nuestro cliente potencial period el que estaba allí. Poco a poco fuimos dando el paso de quitar las tapas y medias raciones, de cambiar los platos, hasta llegar a los menús degustación. Arriesgamos mucho”, explica Cánovas en su nuevo native, una apuesta por la ubicación, la amplitud y un diseño más neutro y refinado.

“Tuvimos que dar muchas explicaciones a la hora de cambiar la cocina de Teatinos. A los vecinos no les importaba el producto, de dónde lo habíamos traído, ni quién estaba detrás: sólo se fijaban en el precio. Pero no period ético para nosotros preparar ese tipo de comida. No period nuestra filosofía.”.

Perdieron clientela; ganaron otro. Se convirtieron en ese lugar al que acude todo buen amigo cuando un visitante pregunta dónde comer en Málaga. “Aun así, sentíamos que en la ciudad no nos escuchaban”, se lamenta. El golpe definitivo lo dio el Ayuntamiento, cuando ordenó retirar la terraza por la denuncia de un vecino. en una ciudad donde se sortean terrazas y en otras calles la institución permite apilarlas como piezas de Lego. Le costó mucho cuadrar las cuentas. La cocina, afortunadamente, todavía latía.

Ellos, como el palodú (la raíz leñosa y dulce de la planta de regaliz que da nombre a su restaurante y que han mordisqueado varias generaciones), resistieron el bocado del público que casi los dejó sin jugo buscando un nuevo emplazamiento.

Misma esencia, mayor libertad

Ahora el pájaro cambia de nido, pero su nido también viaja con él. ostra con ajo blanco ahumado muy finosu ortiga -lamentablemente, ahora codium- con papada ibérica o la Albóndigas De Cordero. Han abierto con un menú degustación continuo compuesto por los sabores que han marcado su trayectoria. “Queríamos llevar al centro lo que hicimos en Teatinos, empezar por ahí. Seguiremos trabajando en nuevos platos, pero ahora queríamos que se valoraran los que ya teníamos”, afirman.

Albóndigas de cordero en salsa de almendras y limón fermentado (Foto: Goma)
Albóndigas de cordero en salsa de almendras y limón fermentado (Foto: Goma)

La novedad es que ahoraNuestros dos menús – 13 pases (75 euros) y 16 pases (90 euros) – apenas se reflejarán en el papel: cambiarán con frecuencia en función del mercado y de tus ganas de jugar. “Nos dará más libertad y al comensal la oportunidad de volver y encontrar cada vez una propuesta diferente”.

En la base, siempre una cocina sensata con no más de tres elementos en el plato. Un hilo conductor sin florituras marcado por caldos, salsas, encurtidos e infusiones que abrazan, con más o menos sutileza, un producto con sumo cuidado tanto en su selección -temporada, proximidad, productores de vocación- como en su cocina.

es el caso de memorable salmonete a la plancha, jugoso al extremo, acompañado de un gazpachuelo elaborado con sus huesos o de calamares con pimiento y champiñones, en el que una salsa tradicionalmente utilizada para acompañar platos de carne sirve para realzar una pieza de textura delicada y mimada en la Robata. Como protagonista, el caldo de jarrete ibérico, que es otro de sus clásicos de la etapa closing en Teatinos.

calamares con pimiento y champiñones
Calamares con pimiento y champiñones

Lo mismo sucede con el platos con verduras: ya es un imprescindible pilpil de miel que durante su trayectoria ha coqueteado con muchos de sus platos y que en esta ocasión acompaña con un sencillo (y sabroso) puerro al dente, o con el jugo de hojas verdes y tallos de acelgas que remata otra de sus recetas de identidad como la de tallos con pequeños cortes en las orejas como signos de exclamación.

Puerro
Puerro

Gran parte del recetario pide a Málaga, que ahora vuelve a acogerlos. No en vano, los snacks que inauguran el viaje lo protagonizan una tartaleta de trigo, cebolla y anchoa, un profiterole de pringá y un zoqué malagueñoque no deja de ser una de las cientos de maneras -quizás más típicas- en que se llama al gazpacho en algunos pueblos de la provincia. “No hay nada que rescatar en cuanto a gastronomía malagueña, sólo hay que recordarlo”cube Diego, descendiente de una familia de hosteleros del pueblo de Campillos.

Un refugio en el centro

Esta pareja, formada en Escuela de Hostelería La Cónsulacon un currículum marcado por su paso por la Tragabuches de Benito Gómez, Mugaritz, Calima de Dani García, El Lago (donde se conocieron) o Tickets de Albert Adriá (donde rechazaron un contrato porque echaban de menos su Málaga natal) lleva más de diez años trabajando para que su cocina hable su idioma. Le llaman cocina twin. La razón es tan easy como que uno más uno es igual a dos, pero al principio el resultado de esa suma no parecía cuadrar. “Cuando terminaban de comer se acercaban a la pecera donde yo estaba trabajando y le pedían al chef que lo felicitara. Les di las gracias, pero insistieron con el chef. “Soy la mayor fan de Diego, pero somos dos”, confirma Cristina.

Fluyen tanto en la cocina, ahora totalmente seen, como sobre la barra para cuatro personas que corona uno de los dos comedores que componen el nuevo establecimiento diseñado por el interiorista Paco Lago (también arquitecto, entre otros, de La Cosmo de Dani Carnero o Ta-Kumi de Álvaro Arbeloa). Uno termina el plato del otro con un ligero movimiento de pinza o espátula. Nada sale sin la aprobación de ambos.. Ni sin el Ana Cánovas, hermana de Cristina, jefa de sala también formada en La Cónsula, que los acompaña desde el principio y que comparte la misma energía apasionada que la pareja. Ella domina el equipo y la carta de vinos que aquí tiene la oportunidad de crecer y seguir explorando nuevos territorios, siempre con el permiso de Jerez.

Nueva cocina y bar de Palodu (Foto: Goma)
Nueva cocina y bar de Palodu (Foto: Goma)

Los ibéricos de Dehesa de los Monteros, las verduras de La DespensaD’lujo y Calma Eladio, el aceite que elabora el padre de Diego y que se añade al de Castillo de Canena, el pan -buen pan que tuestan en una Robata- de Ana La Fantástica, los pescados y carnes que ofrecen los puestos de Natalia Soler y Medina en el cercano mercado de Atarazanas. Se han trasladado con ellos al centro de Málaga, donde sí, ahora, se está generando una gira gastronómica profunda, de fondos. La de Palodú, junto con la de Kaleja, la de Cávala o la de Beluga, es una cocina refugio en ese cruce central de callejones donde no hay silencio ni siquiera de madrugada. Una cocina tranquila en la que los platos son los únicos que hablan.

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