La importancia del calor en la cocina | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

La tibieza sustenta la baja estima. Su indeterminación es discordante, como el susurro de la letra pequeña, como el peso de una verdad que celebra cuán decisiva es la parte de lo trivial. Lo tibio alberga una equidistancia que parece hostigar más que la clara solidez de la contundencia. Ni frío ni calor; ni blanco ni negro; ni sí, ni no; ni carne, ni pescado… Esta ambigüedad manifiesta desorganiza en un sentido u otro la exigencia básica de catalogación, supone una vaguedad que impide articular un esquema o composición de lugar que aporte método y estabilidad sin tener que analizar demasiado. La influencia de la economía cognitiva requiere interpretaciones rápidas, esfuerzos medidos y la tibieza se revela como un defecto abierto que recoge la acústica emocional de las fricciones colectivas, en esta batalla de formas que se vive en sociedad.

El uso generalizado de la difusión metafórica de la calidez extendida a valores vinculados al carácter, actitudes o comportamientos humanos es bastante tardío, al igual que su significativo uso peyorativo, aunque ya se menciona con esa intención en el libro de revelaciones. Desde sus primeras apariciones en esos depósitos de memoria, que son los textos, es una palabra ligada a esa tierra de nadie donde se encuentran el enfriamiento y el calentamiento. Proviene del término latino cálido, que aludía a las propiedades térmicas de un líquido que perdía calor o que, al enfriarse, se calentaba ligeramente. Es en el siglo XV cuando se extiende su uso en sentido figurado, manteniendo su alusión a las propiedades térmicas de todo tipo de líquidos. Se puede ver en tratados técnicos, ensayos médicos y recetarios, así. buen trabajo de gastronomía firmado en 1611 por Francisco Martínez Montiño: Arte de cocinar, pastelería, vizcochería y conservera.donde se cita en varias recetas.

Con el tiempo, su uso como unidad intermedia de temperatura calienta a favor de la templada, mientras su uso se extiende más allá del líquido a ambientes, atmósferas, materiales y partes del cuerpo: mano tibia, cama tibia, calor cálido. Esta condición moderada es probablemente responsable de la comparación de sus rasgos con el desafecto que suscita muchas expresiones cansadas e inconclusas, como la insipidez, el aburrimiento o el descolorimiento. Al mismo tiempo, en aquellas coordenadas en las que la consideración oscila entre la latitud de la frialdad y la longitud del entusiasmo, se abre la brecha de la vulnerabilidad en las palabras indicadas, cubriendo de sospecha a quienes se asocian con ellas. Si el entusiasmo atrae adhesiones, la tibieza suscita advertencias: “¡Ojalá fueras frío o caliente! Por tanto, por cuanto sois tibios, os vomitaré de mi boca”, proclama el libro de Apocalipsis, que cierra la Biblia. Un rumor de 2.000 años de sospecha y desprecio que ha perfilado un uso desfigurado de esta palabra. “No hay razón para que amemos tibiamente a un Dios que nos ama tan ardientemente”, resolvió un célebre physician de la Iglesia.

A pesar de esta vaguedad atemperada por tanto descrédito, la tibieza esconde un as bajo la manga. Todos los panes y dulces, quesos y derivados lácteos, cervezas y bebidas fermentadas, vinagres y encurtidos elaborados en conventos y monasterios han requerido su presencia para ser elaborados. Y los microorganismos que provocan transformaciones en los valores nutricionales, el sabor, el shade, la textura o el olor, para que sean divinos necesitan temperaturas suaves para desarrollarse. Levaduras, mohos y ciertas enzimas operan como esa mayoría silenciosa de la sociedad que continúa con su realidad, más allá de las turbulencias que fracturan la convivencia, pese a mostrar su expresión óptima en condiciones de moderación.

En un mundo donde el deseo y las pasiones parecen ser lo primero, donde tomar partido es una imposición que se alimenta de las adherencias, los sentimientos de esas voces que en su indefinición contrarrestan la fuerza de las efervescencias se diluyen y desdeñan. Sin embargo, a pesar de la incandescencia de los reproches de las bocas acaloradas, el rango en el que mejor se perciben sabores y opiniones contrarias no es ni caliente ni frío. En pocas palabras, está tibio.

EL PLATO | Ensalada de pimientos emulando un pintxo

En muchos bares de San Sebastián puedes encontrar un pequeño bocadillo compuesto de bonito y anchoas. A veces se acentúa con pimientos fritos o piparras. Esta combinación la podemos rastrear en las zonas conserveras del norte, donde estos dos productos se elaboraban puerta a puerta.