En “La Granjita de Honduras” dos hermanos continúan el negocio acquainted con hamburguesas rellenas y cortes de calidad
“Este oficio lo heredé de mi padre”, admite Matías Heit, de 35 años, con un impecable delantal blanco, detrás del mostrador de su pequeño negocio “La Granjita de Honduras”, en Palermo. “La mejor lección que me dejó mi viejo es que hay que respetar al cliente”, añade, mientras acomoda el frigorífico con los diferentes cortes de carne y cortes premium. Hay de todo, desde entrañas, rib eye, lomo hasta rabadilla. También Desfile de mollejas y otras especialidades de la casa, como los chorizos artesanales. (elaborado con receta unifamiliar) y salchichas a la plancha. “La Granjita”, como la llaman cariñosamente los lugareños, abrió sus puertas a principios de 1976. Al principio deleitaban al barrio con gallinas y huevos de corral; Luego con el paso de los años fueron ampliando las propuestas. Hoy, además de los cortes clásicos, se han “actualizado” con opciones de milanesas y hamburguesas rellenas.
Corría el año 1955 y en el pequeño pueblo “Boca del Tigre”, a sólo un par de minutos de la ciudad de Crespo, en Entre Ríos, nació Don Horacio Marcelo Heit, en el seno de una familia numerosa. Los nueve hermanos crecieron en el campo y, para sobrevivir, criaron animales: gallinas, vacas y ovejas. “Mis abuelos vendían leche y huevos. “Lo tenían en la sangre”., recuerda su nieto. Años más tarde, Ofelia, una de las hermanas mayores de “Hora”, como apodaban al joven, se mudó a la ciudad de Buenos Aires. Allí conoció a Luis, se enamoraron y juntos abrieron una pequeña tienda de venta de gallinas y huevos. Bautizaron el emprendimiento “La Pequeña Granja de Honduras”, precisamente porque estaba ubicado en dicha calle de Palermo. Antiguamente la tienda period pequeña y estaba ubicada casi en la esquina de Honduras 5900, casi en la esquina de su ubicación precise. “En aquella época había mucho trabajo. Antes estaba la entrada a la Villa de Colegiales. Vino mucha gente del barrio y trabajadores”, cube Heit, segunda generación. Su padre tenía apenas 20 años cuando dejó atrás su querido pueblo. En la gran ciudad, su hermana lo esperó con los brazos abiertos y lo animó a trabajar en el negocio acquainted. Al mismo tiempo, el joven aprendió algunos secretos de la profesión.
Gracias a su buena materia prima y su esmerada atención, “La Granjita” cada día crecía más. Tanto es así que en 1982 decidieron mudarse a un native más grande. La única condición period no alejarse de la zona ya que allí tenían una clientela bien ganada. El sitio perfecto apareció en Honduras 5883 (donde se encuentra actualmente). Con el tiempo, también se fueron añadiendo carnes de vacuno, lechones, liebres, cabras y corderos, entre otras.
Dicen que “Hora” siempre estaba detrás del mostrador o tomando mate en la vereda. Period extremadamente carismático. Le fascinaba hacer bromas con los clientes, hablar de música, “The Beatles” y fútbol. Independiente period el membership de sus pasiones. Con tanto trabajo parecía que no había tiempo para el amor, hasta que un día, Patricia, una hermosa joven, entró a la carnicería a comprar huevos. El flechazo fue inmediato y ella se convirtió en su clienta más valiosa. Como vivía a media cuadra, pasaba a saludarlo todos los días. “Mi abuela se reía porque decía que abrió el refrigerador y estaba lleno de huevos y más huevos. “Ella estaba chamuyando (risas)”, cube. Con el tiempo se casaron y fruto de su amor tuvieron hijos: Natalia y Matías.
Años más tarde, la familia se mudó a La Paternal y, en un almacén del barrio, Horacio se animó a abrir su propia carnicería. “Todo empezó bien desde abajo. Al principio no sabía cortar piezas. Bajaron la media carne y un hombre se encargó del despiece. Mi viejo pegaba pedacitos de papel en cada corte para identificarlos. “Aprendió mirando y enseguida dominó el oficio”, afirma, y cuenta que en aquellos tiempos bajaban del camión aproximadamente diez y media cabezas de ganado. Fue en 1991 cuando Heit le compró el negocio de “La Granjita” a su hermana y desde entonces se convirtió en “su lugar en el mundo”. Nunca abandonó ese rincón hasta su muerte en 2019, a causa de una enfermedad terminal.
Matías y su hermana mayor, Natalia, desde pequeños colaboraron con su padre en el negocio acquainted. “Siempre estábamos yendo y viniendo. En mi caso, terminé la secundaria por la noche y durante el día venía a trabajar con mi viejo. Al principio lo ayudaba con algunas entregas en bicicleta. Lo primero que aprendí fue a hacer milanesas. Luego los chorizos con la mezcla adecuada, qué ingredientes y fórmula “secreta” del cerdo y la ternera. Tengo las recetas en la retina de mi ojo. No se les olvida”, confiesa ella, que heredó el carisma de su padre.
Mientras tanto, Nati siempre fue una apasionada de la cocina y se graduó como chef. Cuando su padre enfermó gravemente, ambos cargaron con la carnicería. Cada una desde su lugar aportó su visión al negocio. Con el tiempo fueron llegando algunas creaciones nuevas como las pamplonas, las hamburguesas rellenas (con queso, criolla y tocino) o las crujientes milanesas de pollo, solomillo y paleta de cerdo. “Nos encanta innovar con sabores diferentes. La hamburguesa con queso (tybo o cheddar) tiene un corazón en el centro y al cortarlo sale como un volcán. “A los pequeños les encantan.” los hermanos confiesan.
Con el paso de los años, el aspecto de esta zona de Palermo de casas bajas cambió mucho. Para Heit significó también una transformación para el comercio. “Mucha gente mayor se fue del barrio y vino gente más joven, que generalmente no tiene la tradición de ir a la carnicería, a la frutería o a la panadería como antes. Hoy en día, por motivos de comodidad y rapidez, muchos prefieren ir al supermercado. Antes papá trabajaba 3 medias res por día. Vendieron 100 veces más carne de la que se vende hoy. De hecho, antes no ofrecíamos hamburguesas, escalopes y se llevaban el pollo entero, no lo troceábamos. “Todo estaba cambiando”, cube, añorando esos tiempos mejores.
En ese momento, “¿Cuáles fueron los cortes más populares?” le preguntaron. Inmediatamente recuerda que la cola de la grupa estaba “volando”. También el lomo, la nalga y la pechuga para las milanesas. Según Matías, el corte histórico de este plato es la “nalga”. Y las entrañas, ¿es cierto que period el “corte de carnicero”? “Sí, nadie la quería. Hace unos años se puso de moda y ahora es uno de los más demandados. Siempre tengo que tenerlo en el mostrador. También me piden mucho la picaña”, cube. Cuando las temperaturas bajan la estrella es el oso buco. “Es un corte más económico al que le han dado un toque connoisseur. Lo toman para empanadas y guisos. Ahora noto que vuelven a salir cortes tradicionales como la tapa asada o la nalga”, afirma.
Los fines de semana, para una parrillada acquainted o con amigos, no te puedes perder el asado de cuatro costillas y vacío. Mientras que el lomo y el chuletón encabezan la lista de los cortes “más caros”. Y aunque al argentino le encanta el ritual del asado, el carnicero admite que en los últimos tiempos los clientes han sentido el aumento de carne en el bolsillo. “El consumo bajó mucho”, afirma.
Los espacios de “La Granjita” son codiciados en el barrio. Especialmente sus chorizos artesanales (elaborados con 30% carne de cerdo, 15% grasa de cerdo, 55% ternera totalmente magra). Han tenido followers durante varias generaciones. “Es la receta de mi viejo y no se puede cambiar por nada”, cube emocionado. Otra de las estrellas es la butifarra a la plancha y el chorizo rojo con anís, hinojo, nuez moscada y pimienta.
En la lista de imprescindibles no pueden faltar las mollejas. “Salen llenos. Si queréis hacerlos a la plancha, a mí me gustan más los de corazón; y si es con nata o cebollita de verdeo, recomiendo las degolladas”, afirma el experto. En el asado perfecto de Heit no pueden faltar la banderita asada “vuelta y vuelta”, entrañas, chorizo y molleja.
Como todo buen establecimiento de barrio, la carnicería cuenta con clientes habituales desde hace décadas. “Se generan lindos lazos de amistad. Muchos incluso me han invitado a comer a sus casas”. cube, a quien le encanta preparar carnes a la brasa. Como Valentina, una vecina del barrio, que desde hace 16 años pasa religiosamente por “La Granjita” todas las semanas. Esta tarde fue a buscar media docena de huevos y chuletas de pollo para cenar. “Me encanta la mercancía y el trato que tienen. ¿Te cuento una anécdota? Ella cube y comienza a contar la historia de su hija. “Tenía dos años y no quería dejar el chupete. Pasamos por la carnicería y se la regaló a Horacio”, cuenta Valentina.
Minutos después entra Debby, quien le encargó una bolsa con restos de carne para su perro. Entre anécdotas y recuerdos, Heit asegura que la barbacoa más grande que le han pedido, hasta el momento, es una para doscientas personas. Entre sus clientes también cuenta con algunas personalidades del mundo del espectáculo y deportistas. Entre ellos, Florencia Peña, Hilda Lizarazu, Diego Ramos, Mariano Otero y Juan Pablo Sorín, entre otros.
Sobre el mostrador hay una fotografía en blanco y negro del maestro: Don Horacio Heit. Hoy, su hijo Matías se encuentra, con su delantal blanco, en el mismo lugar. “Me gusta todo de este trabajo, pero especialmente el trato con los clientes”, concluye, quien continúa con orgullo un legado.
