elBulli es leyenda y su esencia continúa en el restaurante Enigma de Barcelona | Capel Gastronotas

“elBulli soy yo, mi hermano Ferran es pura leyenda”, responde Albert Adrià cuando alguien le cube que la carta de su restaurante Enigma, en Barcelona, ​​recuerda a las que se sirven en el mítico enclave de Cala Montjoi (Girona) en principios del presente siglo. Como entonces, en sus propuestas hay pensamiento, esencialidad, minimalismo, un renovado sentido de fusión, inconformismo, ruptura, trampantojo y alusiones a Japón en una clara identificación con las pautas que vertebraron el pasado vanguardista. -Cocina española de vanguardia.

Más de 30 preparaciones, postres incluidos, distribuidas en tres bloques -bocadillos efímeros (aperitivos), platos principales y postres- conforman una carta en la que casi todos los platos podrían ser intercambiables. La suave lámina de fouagras que se cura e impregna de matices yodados durante unos minutos, cubriéndola con sal de anchoa a la vista de los comensales, que aparece entre los entrantes, podría sustituir al flan de fouagras con salsa de liebre, penúltimo de los salados. Y la sopa china fría de tomate con holoturia que juega en los aperitivos, se alterna con el delicado falso arroz de semillas de calabacín con caldo de pollo y cresta de gallo incluido entre los platos principales. Snacks que surgen de una despensa rotativa, wise a las fluctuaciones del mercado, con los que Albert Adrià profundiza en el lado oculto de los productos cotidianos. Su cocina no se identifica con un único estilo. Juega con la tradición y la innovación para, a partir de pocos ingredientes, componer recetas ligeras que descubren armonías que quedan grabadas en la memoria. El maridaje entre la anchoa del Cantábrico y la traslúcida lámina de calamar cortada a cuchillo al estilo oriental, que parece tocino de papada, constituye un trompe l’oeil tan sutil como el champiñón en salsa de rebozuelos cuyo sombrero está sujeto a un tallo de berenjena que ¿No lo parece?

El juego continúa. Si él cordero silbido El japonés, velo de gelatina que se rocía con salsa de tinta de calamar, se saborea con los ojos cerrados, la sensación equivale al más delicado de los calamares en su tinta. En Enigma los cocineros y camareros desfilan por las mesas terminando platos y describiendo recetas. “Entendemos el salón y la cocina como un todo integrado”, afirma. A partir del lomo de ternera cortado a cuchillo, grasa de sobrasada, pasta de ñora, sal y pimienta negra se prepara directamente un símil de sobrasada de intenso sabor. Una pasta que se coloca sobre el panqueques de aire hueco y crujiente, un auténtico prodigio técnico. Continúan las edades de la gamba de Palamós, cuatro colas de diferentes tamaños, crudas, marinadas y cocidas, cubiertas de una finísima salsa de sus cabezas, un asombroso de sabores y texturas. Plato que precede al sashimis de liebre que se infusiona en la mesa en el consomé del mismo animal (shabu-shabu) y cuya segunda versión en ragú con buey de mar y corales crustáceos no convence del mismo modo.

El menú ofrece bocados increíblemente ligeros al estilo de la bola de masa de agua hecha con espuma de maíz dulce, chile en polvo y piel de lima. Y otros tan adictivos como el símil del huevo frito elaborado a base de clara frita y crujiente con caviar, yema curada y crema agria. Tampoco los postres, que no lo parecen, están desligados de las sensaciones que transmiten los platos salados. Desde el membrillo tratado en la olla OCO coreana con queso tierno de búfala, hasta el kimchi caqui con sorbete yuzu y velo de remolacha. El punto last lo aportan los pastelitos de sobremesa.pastelitos— que revelan la vigencia de los snacks creados en elBulli en aquella década prodigiosa: pan con aceite y chocolate (1999); timbal de chocolate y ganache Romero (1997); agua de chocolate (2007); Cacahuetes miméticos de chocolate blanco y negro (2010) y bombón de vinagre (1995). La historia de un sueño y un paradigma que cambió la cocina moderna y que en una versión actualizada revive en Enigma en cada servicio.

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