“El triunfo de la moderación”
SevillaActualizado:
El centro de Sevilla acapara todos los focos últimamente, un barrio que es sólo el séptimo más poblado de la capital y es el que concentra casi todas las apuestas importantes gastronómicamente hablando.
Evidentemente una de las razones es la influencia del turismo y estas propuestas van dirigidas en gran medida a ello. Overtablas es un caso especialUbicado en un barrio completamente residencial como El Porvenir e inaugurado hace casi cinco años, ha ido tomando protagonismo en el panorama de la ciudad.
No se puede hablar de Sobretablas sin mencionar la pareja que forman. Camila Ferraro y Robert Tetas, chef y sommelier del restaurante. Camila es una chef con un talento impresionante y donde más cómoda se siente es en la cocina con su equipo, y Robert es la parte extrovertida del tándem, que dirige con soltura cada rincón de la sala, además de ser uno de los mejores profesionales. . del vino que conozco.
En este caso Fui a probar su menú degustación, que quedan a un módico precio de 70€ y consta de hasta nueve abonos. La intención es clara, que el cliente se vaya lo más contento posible, transmitiendo mensajes o filosofías que pasen a un segundo plano para dar paso a una carta de alta cocina ‘confort meals’. Además, es de esos lugares donde todo es fácil y si necesitas algún cambio, estarán encantados de atenderte, que debería ser más frecuente.
La comida comienza con un espuma de Bloody Mary y tomatesquizás una de las únicas piruetas técnicas que presenciaremos, refrescante y estimulante.
El samosa de garbanzos y espinacas y el Minimorrillo de atún con cebolla Son dos snacks geniales, sobre todo este último que aprovecha una parte de la ventresca del bonito que, por su infiltración de grasa, es realmente difícil de trabajar.
Una combinación clásica que siempre funciona excepcionalmente bien es la guisantes con un producto ibérico, en este caso una «blanqueta»un guiso de origen francés que toma su nombre de la claridad de su salsa.
Otra brillantez técnica es la pato azul actual con el que coronan la parte salada del menú y que rematan con chirivía y trufa de temporada, uno de los pasos más laboriosos de la cocina francesa que tradicionalmente se elabora con liebre. Una absoluta delicia.
Como colofón, un emblema de la casa, su bombón de chocolate fritouna ganache de chocolate que fríen con una fina masa de churro y rematan con chocolate blanco y naranja.
Excepcional. Un ejemplo de cómo hacer una comida sin grandes vueltas, técnicas imposibles o productos desconocidos es brillante, a lo que se suma una de las mejores bodegas de la ciudad. Una maquinaria cada vez más aceitada que no dejará de crecer, pero eso sí, con moderación.
Tableros de mesa
- alimento 5/5
- Servicio 4/5
- Ambiente 4/5
