El restaurante que sirve hamburguesas con ternera de Bilbao

Ahí es donde su camino se cruza con el de Juan Beitia y Borja Cabrito. Los tres, vecinos de Irala, se han unido para montar en el barrio una hamburguesería que sólo ofrece productos locales. La carne la proporciona Aedo, por supuesto. Las frutas y verduras proceden de las huertas de Rekalde y el pan se elabora a un paso de allí, en El Obrador de Irala. “Queremos ser una hamburguesería de barrio, con producto native y que genere empleo y actividad en el barrio”. Optar por esa estricta filosofía del kilómetro 0 conlleva ciertas limitaciones, pero los tres socios están más que dispuestos a asumirlas.

Al ser una explotación ganadera extensiva, no pueden entregar hamburguesas a pedido sin descanso. “Hemos calculado que el rebaño nos permite atender a un máximo de 95 por día”, explica Beitia. Incluso planean instalar un mostrador en el establecimiento para que los clientes sepan cuántos quedan. “Y si se acaban, cerramos hasta el día siguiente”. Tampoco quieren congelar ni añadir conservantes que alteren el sabor y jugosidad de los filetes, lo que les obliga a calcular bien para intentar mantener la despensa vacía cada noche.

En cuanto a los aderezos, los clientes tendrán que acostumbrarse a renunciar al tomate o al pimiento cuando se acaben los de temporada y el equipo ya busca alternativas en forma de remolacha, setas o productos enlatados. Incluso para montar el private han contado con profesionales de km 0, tanto el cocinero, Eneko Moreno, como el camarero, Mikel González, son de Irala y Rekalde.

La carta adopta la misma filosofía directa y sencilla, con tres hamburguesas dedicadas a las tres montañas donde pasta el rebaño de Javi. Pagasarri, Arraiz y Ganekogorta, con recetas que van aumentando en complejidad en función de la altura del pico que queramos alcanzar. La recompensa tras la caminata te espera en Irala, pero ten cuidado de no encariñarte demasiado con las vacas que veas por el camino.

despensa desde aquí

Idiazabal ahumado, pimientos de Gernika, salsa de boletus, cebolla morada de Zalla, lechugas o tomates de Rekalde sirven para aderezar las hamburguesas Gure Burger, dedicadas a las montañas de Pagasarri, Arraiz y Ganeko. Con la carne buscan un “efecto Waygu pero con vacas de aquí” y limitan la proporción de grasa para que no quede pesada. El pan, vaso o brioche según el gusto del cliente, se elabora en la panadería del barrio de Irala, a escasos metros del establecimiento. Actualmente abren miércoles y jueves por la tarde y fines de semana de 12:00 a 23:30 horas.