El growth del tofu empezó en el País Vasco

La imagen de Uritiasolo es propia de cualquier polígono. Aquí un almacén de patatas y un almacén de suministros industriales. Hay una carpintería metálica y otra carpintería de madera. Nadie sospecharía que en ese ecosistema de negocios tradicionales, con sabor a comercio antiguo, a orillas de Vitoria, vive una firma diferente. Alternativa, deberíamos decir. Grande en su humildad, enorme en su propósito. Marcó un hito al convertirse el primero en España en elaborar tofu y seitán. Lo hizo mucho antes de que el consumo de carne obstruyera las arterias del debate público. Logró crecer y mantenerse cuando las grandes empresas vieron la oportunidad de la proteína vegetal disfrazada de hamburguesa barata, gracias a la difusión, lo ecológico y la venta a través del comercio native. Y ahora, está marcando la diferencia con creaciones artesanales japonesas elaboradas a partir de cereales fermentados. Vamosdefinitivamente.

En la intimidad de la madrugada, alrededor de las cinco, comienza el ajetreo con la desinfección de los aparatos. A partir de esa hora y por etapas hasta las cinco de la tarde, el as soon as trabajadores. Es una empresa pequeña por definición y mantiene el sabor acquainted de sus orígenes. La historia de Zuaitzo Empezó a latir en pleno centro de Vitoria, el Casco Viejo, a principios de los años 80. Javier Arocena y Noé Villa, Nutricionistas comprometidos con la salud y el medio ambiente, tenían una dieta con tienda de alimentos naturales. Vendieron productos orgánicos de otras personas y guiaron a sus clientes, pero pronto decidieron poner su dinero en lo que decían. Tomaron dos materias primas: una legumbre (soja) y un cereal (trigo). Y empezaron a elaborar, de la forma más artesanal del mundo, tofu y seitán. En poco tiempo se corrió la voz.

A la tienda empezó a llegar gente del resto de Euskadi. También de otras regiones. Uno de los primeros distribuidores de productos ecológicos se atrevió a distribuir sus productos por todo el País Vasco. Las ventas crecían mientras el growth orgánico estaba en auge, la gente se preocupaba un poco más por la trazabilidad y la OMS lanzó las primeras recomendaciones para reducir la proteína animal en la dieta en favor de la proteína vegetal. “Period el año 2000. Había mucha demanda, no podían dar abasto. Se puede decir que el salto a la industria fue pure”. Aquí es cuando entra en escena. Mira Valenciaga, licenciada en Dietética y Nutrición y Tecnología de los Alimentos. Javier y ella habían coincidido dentro del movimiento asociativo. Y Javier conoció a alguien más convencido del asunto, jon alberdi. Los reunió y les hizo una propuesta que no pudieron rechazar.

Como el pueblo de Astérix antes de la invasión romana

En 2002 los motores arrancaron Ekosal Luz SL. Es el nombre que estos tres emprendedores dieron a la empresa: el Polígono industrial de Uritiasolo, “aunque nunca hemos dejado de lado esa parte artesanal, o semiartesanal, porque muchos de los productos no se pueden hacer sólo con máquinas”. El matiz aportado por Valenciaga es importante porque, de todos los pilares que han mantenido en pie a la compañía desde los primeros brotes, la coherencia ha sido clave. Siempre han cuidado sus productos, siempre han elegido materias primas ecológicas, siempre han apostado por una fuerte “labor de difusión” a través de ferias y comercios locales, siempre han respetado la cadena de distribución en sus precios… sabiendo que este camino period va a ser el más complejo.

Cinco años después de montar el barco, más o menos, el capitalismo llegó al mercado de las proteínas vegetales. Los gigantes de la alimentación intuyeron negocios en este sector, y ahora lo hacen. En 2012 “empezaron a mover chips y a comprar pequeñas empresas”. Para 2020 ya los habían devorado a todos gracias a la presión del sistema, el chantaje del mejor postor. A todos ellos, menos a Zuaitzo. La firma vitoriana se mantuvo “fiel a sus principios” como el irreductible pueblo de Astérix ante la ocupación romana. Y en 2017 decidió dar un paso más para hacer frente a la feroz rivalidad de las grandes empresas y tiendas: renovar las instalaciones con la ampliación de tres pabellones e introducir, gracias al nuevo espacio, una línea de productos fermentados.

Pioneros en fermentados

Detrás de esta área de negocio Les acompaña un chef japonés, responsable de elaborar productos orientales artesanales “que nos diferencian completamente de la competencia”.. Por ejemplo: un tofu sedoso japonés orgánico, cuajado en leche de soja, conocido en esos lugares como “kinu tofu”. Es cierto que a un comprador de tofu de supermercado le resultaría difícil notar la diferencia. De hecho, si persiste la leyenda de que el tofu (en normal) es insípido es porque “mucha gente lo come crudo o no sabe prepararlo”. Pero en Europa hay muchos consumidores orientales que demandan este tipo de recetas. Y Zuaitzo ha sabido satisfacer su paladar.

Gracias al atrevimiento de la fermentación, la firma vitoriana se ha afianzado en Bélgica, Francia, Reino Unido, Suiza… Además es la única empresa en la Península que comercializa Natto, un alimento de tremendo valor nutricional, con propiedades prebióticas y probióticas. “Son los productos más solicitados en este momento en el mercado internacional, aunque no son fáciles de encontrar en las grandes superficies por el desconocimiento normal”, explica Valenciaga. Lo que más sigue funcionando entre la gente corriente, en esta parte del mundo, es el tofu, el seitán y el hummus, además de todas esas preparaciones saludables que intentan enganchar al consumidor con la memoria carnívora: hamburguesas, salchichas, croquetas…

Las grandes empresas alimentarias lo saben y ofrecen largos estantes con bagatelas baratas. Zuaitzo no tiene cálculos, pero su salida es diferente: “priorizar la visión ética a la empresarial”. Por eso sigue apostando por la venta a través del comercio native y, desde hace un tiempo, impulsa el canal on-line: desde Uritiasolo al domicilio de los clientes en un plazo máximo de 48 horas. Además, la empresa gasteiziana apuesta por materias primas del kilómetro cero “que son muy difíciles de encontrar en nuestra zona geográfica”. La soja, por ejemplo, la trae desde Francia, el proveedor más cercano que ha podido localizar.

Más cultura nutricional

Y luego está la labor informativa, más necesaria que nunca. El consumo de proteína vegetal ha crecido en parte de la población, y en algunas familias ya hay al menos un miembro que no toca la carne o lo hace de vez en cuando, pero el seitán no es lo único que reluce. Por un lado, hay consumidores que prueban “por la moda”, sin entender del todo las causas y consecuencias de su decisión. Por otro lado, “el triunfo de los alimentos procesados, de origen animal y a bajo precio” detectado después de que se desaparecieran los últimos rescoldos de la pandemia y especialmente después de la inflación. “Ha aumentado todo, es regular que pase esto, muy comprensible, pero hace falta cultura nutricional”, afirma Valenciaga. Un ejemplo: El tofu es, según la etiqueta, más caro que un filete de ternera, pero a diferencia de la carne de una sola pieza, “se aprovecha todo”.

El objetivo de Zuaitzo ahora es llegar a “todos los grupos de población, más allá de los veganos y vegetarianos”. Que, poco a poco, la creciente atención a la salud a través de la alimentación, la preocupación por el bienestar animal y la ansiedad provocada por el cambio climático “impulsan la elección de productos a base de proteína vegetal”. Eso sí, siempre entendiendo que “no son un sustituto, sino una alternativa”. Valenciaga lo repite cada vez que recibe visitas de niños del barco, a través de la Escuela Granja Arkaute o alumnos de la Escuela de Hostelería de Gamarra. El discurso suele convencer. El fragrance del tofu hirviendo hace el resto.