El bar de una estación de autobuses al que acuden cientos de personas por su rollito de tortilla y atún | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

En Ribadesella septiembre llega por la oreja. Ahora se escucha claramente el tañido de las campanas de la iglesia de Santa María Magdalena, sepultada en julio y agosto bajo el bullicio. Mezclado con el ambiente, surge la tentación de insertar entre los repiques los primeros versos de Amor de verano, del Dúo Dinámico. La melancolía de los veraneantes que regresan a sus pueblos se cruza con la vuelta a la calma de los lugareños que empiezan a ver la luz al remaining de la temporada alta.

La estación de autobuses de la localidad, a orillas del Sella, también es una medida fiable para establecer en qué momento está el verano. Sus cinco muelles, sus taquillas permanentemente cerradas o sus paneles con horarios actualizados manualmente son complementos que sirven de decoración a lo realmente importante del lugar: la cocina de María Dolores García, loli (78 años, Tresmonte, Ribadesella). De aquí salen cada día decenas de personas con tortillas de patata, carnes guisadas, empanadas, chorizos criollos, mini cachopos (una innovación en formato de aperitivo) y el que es el plato estrella del verano: el rollito de atún.

“Por suerte, el ritmo está bajando un poco, porque no podíamos seguir el ritmo”, cube, tras terminar un café con leche y una brocheta de tortilla que ella misma cocinó. Fue precisamente la tortilla de patatas la que convirtió esta cafetería de la estación en un pequeño lugar de culto. “Hace 13 años hubo un concurso para quedarse con el bar de la estación —propiedad del Ayuntamiento, arrendado a ALSA y subarrendado a la familia— y lo ganamos. Llevaba muchos años cerrado y al principio no venía nadie. Estábamos preocupados. Empezamos a sacar la tortilla, se corrió la voz… y ella nos salvó”, recuerda. “La gente nos decía que si teníamos tan buena mano por qué no hacíamos otra cosa”. Y así comenzó la trayectoria ascendente de este peculiar establecimiento de comida para llevar, en el que los clientes juegan por las tardes durante todo el año al mus, tute, pocha o al dominó sobre un suelo de terrazo oscuro y rodeado de un yeso de mármol negro con motas blancas.

Antes del éxito culinario, está la historia de Loli. Ella es la segunda de ocho hermanos. “Ella no tenía nada más que el cielo arriba y la tierra abajo”. Empezó a trabajar a los 11 años, “para trabajar fuera de casa”, califica. Lo hizo cuidando a dos niñas recién nacidas. Su madre los bajaría hasta el portal para poder llevarlos a la plaza. Luego fue “a la casa de Belío”. “Siempre me gustó cocinar, pero cuando llegué no sabía ni freír un huevo. Por no saberlo, ni siquiera sabía qué period un cepillo de dientes. Me enseñaron todo lo que sé. Viví allí ocho años, hasta que me casé. La señora fue mi dama de honor y me compró el ajuar completo. Luego seguí como asistente”.

Loli cube que siempre disfrutó estar con personas mayores. Fue en ese momento que “la señora Mercedes Bravo, una dama Una señora muy muy mayor que tenía una tienda de telas”, le enseñó a hacer el rollito de atún. “Me concentré en dejar todo atrapado en mi cabeza. Lo memoricé y al día siguiente fui a la lonja, compré el bonito y lo preparé para la familia. Me salió igual y me dije: esto nunca se olvida. Luego lo repetía cada verano para no olvidarlo, claro”.

¿Y cómo es esa receta?

“Lo primero: hay que dedicarle tiempo. Quítale todos los nervios, todo lo negro y déjalo blanco y limpio. Puedo dedicar tres horas por la tarde a limpiarlo. Pongo la radio y a veces me dan las dos de la mañana. Mira, la de hoy es una pieza de 12 kilos y me llegarán unos 17 rollos. lo corté con un cuchillo serrín muy bien muy bien muy bien. Le pongo sal. Y lo que hace falta es mucha cebolla pochada, que es la que le da sabor y jugosidad al atún, porque atún seco… También le pongo dos latas de pimiento morrón, un trozo de tocino blanco, un poco de pan rallado. No sé decirte muy bien las medidas porque nunca hice medidas. Ay huevos. Le puse una docena de huevos a esto. Y estoy haciendo el barlovento con sus manos: los rollos son la medida de sus manos. Eso barlovento el frío, vueltas y vueltas. Los puse a cocer, 20 minutos en la salsa. Tengo que hacerlos en dos tandas, porque no caben en mis potas. Los dejo enfriar y luego van al frigorífico.

Ese sería el proceso preferrred, pero no siempre sucede. La demanda de los rollitos de bonito de Loli hace que los clientes los tomen aún calientes. “Vendemos casi 30 al día —el precio es de 15 euros—. Y en estos días de remaining de verano viene mucha gente a buscarlas para llevárselas y congelarlas. La semana pasada se llevaron doce a Bélgica. Estos días sale mucho a Madrid. Los guardan durante todo el año y los cenan incluso en Navidad”, afirma. “Los primeros años lo hacíamos una vez por semana, luego dos y tres veces… y ahora compran el atún con anticipación y no dejamos de hacerlo ni el lunes que period el día que yo descansaba. Termino exhausto, porque no es sólo hacer panecillos y tortillas, es pelar patatas, cebollas… pero, ¿sabes lo que pasa? Entonces la gente viene a mí y me cube que el rollo estuvo espectacular y para mí es como una descarga de adrenalina que me levanta y me da ethical…”.

El estado de ánimo y la agilidad física y psychological van bien. También humorístico. No detiene la sonrisa. Para explicar el éxito de los platos utiliza la expresión “fue un auge”. Lee todos los días durante un par de horas. “Ahora estoy con un hombre de historia, qué tostón… Pero soy de los que no pueden soltar un libro. Tengo miedo de terminarlo y tener que empezar de nuevo porque creo que no lo estoy haciendo bien”, se ríe. Con su 1,60 metros de altura, su delantal cruzado y sus sandalias, cruza una y otra vez los umbrales de las puertas de la cocina y de la estancia en la que se encuentra el frigorífico. Están conectados por el espacio de la barra. Desde allí, María Cuervo, (57 años, Ribadesella), una de sus seis hijas, y su marido, Francisco Trueba (60 años, Posada de Llanes), atienden a los clientes y preparan los pedidos. María también cocina. Explica que la del rollito de atún es una historia de tradición acquainted; “A mi hijo Pablo le encanta y mi mamá siempre se lo hacía. Un día nos encargaron comida, no sabíamos que preparar y nos acordamos del panecillo… y ahora parece que loca. Es que vendemos de todo todos los días y muchas veces no podemos atender más pedidos porque no nos da vida. El secreto es que ofrecemos lo mismo que cocinamos nosotros mismos y eso hace que no podamos hacer mucho más”.

La temporada del rollito de bonito en el bar de la estación se extiende desde principios de julio —coincidiendo con la celebración de la Virgen de la Guía— hasta el remaining de la temporada costera, en la que se marca la cuota establecida. Eso sí, los primeros rollitos de cada año son siempre para su nieto Pablo (33 años), que trabaja en el bar. Aquí también ha trabajado este verano su nieta Lucía (23 años), que acaba de terminar la Magisterio y comenzará el camino de la oposición en septiembre. “Ella es la única que se ha interesado realmente por la receta”, afirma Loli.

Ahora que el ritmo de ventas se está desacelerando, podrá recuperar algo de tiempo. “Cada verano pierdo cinco o seis kilos. Es que hay días que en toda la mañana solo tomo una pieza de fruta y luego como, merienda y ceno a media tarde, todos juntos. En otoño ya hago mis guisos y me recupero. Seguimos haciendo tortillas, hacemos callos, carne guisada, borona… pero es otro ritmo. Me da ver la novela de La 1 y leer un par de horas cubiertas en el chimeneaa”.

¿Sientes que se acabó el verano?

“A ver… quiero descansar. Es que ya tienen 78 años. Pero me hace muy feliz ver a la gente disfrutando del rollo, ¿eh?

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