Dime qué queso comes (y cómo) y te diré qué libro leer | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

El primer queso de la historia nació de la causalidad, del encuentro entre levaduras salvajes y leche olvidada. Desde entonces hasta hoy, el queso no es sólo una pasión, sino una forma de socializar, una forma de comer e incluso un estilo de vida. Es una especie de viaje a la infancia, en busca del ingrediente primogénito: la leche. Una persona sólo podría definirse por qué tipo de queso elige y cuándo lo come: ¿somos los que empezamos una comida con queso o los que lo servimos al last? ¿Somos duros o blandos, cremosos o curados, de oveja o de cabra?

“Generación tras generación, los queseros tradicionales han desarrollado diversos métodos de producción, haciendo lo mismo con la cuidadosa ejecución de su arte. “Todos los tipos de queso se descubrieron mucho antes de que existiera una comprensión científica de las fuerzas microbiológicas y químicas que intervienen en su génesis”, escribe David Asher, agricultor orgánico y autor del libro. El arte de hacer queso (Editorial Col&Col). “Con este libro he intentado dar un enfoque práctico, pure y tradicional al queso”, añade.

Asher’s es uno de los últimos libros que ha llegado a las librerías: un manifiesto de alguien que levanta el puño por los quesos elaborados de forma pure, basados ​​en ingredientes simples y cultivos derivados de la leche pure. ¿Hemos perdido la cultura del queso? “Los métodos modernos que utilizamos se basan en el miedo a la leche cruda, a las bacterias desconocidas, a los hongos… No nos fiamos de la leche y la maltratamos, la despojamos de toda vida mediante la pasteurización, además de “le añadimos cepas de origen comercial”. monocultivos desarrollados en el laboratorio”, explica el autor en su libro. Realmente, profundizar en esta oda al queso significa entender que cuando uno se plantea empezar a preparar queso al estilo Asher hay que toparse con el ingrediente elementary: la leche. A partir de ahí, el camino va del cuajo, al yogur, al cCrea agria o quesos de pasta hilada. Los capítulos iniciales del libro son muy ilustrativos y necesarios, el recetario que sigue es una de las mejores propuestas para quienes buscan una especie de biblia en un libro para empezar a elaborar sus primeros quesos profesionales.

En esta misma línea ha llegado Leche, Fermento y Vida. Cómo el queso artesanal cambió mi visión del mundo, de Clara Díez (Editorial Debate). Se trata de un libro a medio camino entre un diario, un ensayo y un manifiesto a favor del mundo del queso. Narrada en primera persona, la autora cuenta de manera brillante sus primeros acercamientos al mundo del queso, a aquellas piezas que traía su padre, con los ojos llenos de emoción por haber conocido a los maestros queseros. Aquella estudiante de Comunicación Audiovisual empezó, sin querer, a fascinarse por un mundo que, con el tiempo, ha hecho suyo. Todo empieza de alguna manera, y para la autora –que, por cierto, tiene una de las queserías más bonitas y tentadoras de la capital, Formaje, en Madrid– su pasión por el queso empezó “con una formación rugosa y de coloration lechoso”. .” quien lo miró “desde una tabla de madera”. “La miré con cierta sospecha. Miré atentamente su corteza arrugada, que cubría toda la superficie del queso, creando un patrón cuyo aspecto me parecía inexplicablemente bello, delirante: ese tipo de belleza que sólo se percibe en las obras de la naturaleza. ¿Son gusanos? Yo pregunté. No, respondió mi padre, son moldes. ¿Y se los comen?”, detalla el autor. El libro, muy private, nos adentra en eso. yo entusiasmado por el mundo de los quesos lácticos, los quesos tiernos, la pasta cruda prensada… Es inspiradora y didáctica, una lectura donde por momentos crees que estás sentado con Díez, degustando una tabla de quesos con esa calma que requiere un banquete así.

Hace unos años, Ediciones Obelisco, publicó un pequeño y manejable libro llamado Quesos en una hora, de Claurida Lucero, con sus fotografías del paso a paso y sus páginas repletas de pequeños consejos para quienes quieran, sin más intención, hacer queso fresco en casa, preparar mantequilla casera o una primera ricotta. Aquel libro, que sigue vivo en las estanterías de las librerías, supuso un aliciente para quienes buscaban no sólo fórmulas exitosas y rápidas, sino también recetas sencillas con las que lucir sus propias creaciones. En aquel entonces, por ejemplo, la tarta de queso period esa receta fácil y rápida que bien podía ser un éxito en una comida acquainted. ¿Quién hubiera pensado que estos pasteles se convertirían en fiebre en unos pocos años? De esa fiebre o pasión nacieron muchos establecimientos en las principales ciudades españolas y muchas nuevas fórmulas donde se demostró que la típica tarta de galletas y queso podía dar una vuelta de tuerca y convertirse en el snack más delicioso. gastrónomo de una casa. Evidentemente, el mundo editorial, siempre tan atento a lo que pasa en el mundo, empezó a sacar libros donde los protagonistas eran precisamente ellos: las tartas de queso. ¿Y qué es lo más importante en este tipo de publicaciones? Que te salgan las recetas. Entonces, aquí hay dos recomendaciones útiles: las mejores tartas de queso, de Bea Roque (editado por Cúpula) y joncake. Las tartas de queso más connoisseur, por Jon García (Planeta Gastro).

En el primer caso, Bea Roque, más conocida por su weblog. El rincón de Beafue una de las pioneras en España en introducir la repostería americana a través de sus recetas de galletas, paquetes y por supuesto, tartas de queso. Tu libro las mejores tartas de queso, ganó el Premio Gourmand al Mejor Libro Novel de Cocina porque en ese momento no había nada publicado sobre este tema. Demostró que el mundo del cheesecake es infinito, creativo y hasta puede ser vanguardista. El volumen incluye más de 60 recetas con diferentes tipos de dificultad y con mucha originalidad: desde Taza hacia Tarta de queso coco y piña, hasta el ya famoso bizcocho japonés de tres ingredientes.

Por otro lado, pastel de jon, es la historia de Jon García. Un chef que soñaba con hacer sándwiches gastrónomo y acabó convirtiéndose en uno de los pioneros de las tartas de queso de autor. En este libro descubre más de 30 recetas, desde las más tradicionales a las más creativas, desvelando los secretos de algunas de las raciones que vende en su establecimiento del Born de Barcelona. Y además de su mirada a la quesada pasiega o la flaones de Menorca, ofrece historias ligadas no sólo a la tarta, sino a dos ingredientes fundamentales y protagonistas de esta historia: la leche y a partir de ella, el queso.

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