El 27 de febrero es el Día Internacional de la Cocina. Y para celebrarlo, hemos acudido a uno de los referentes en la materia, el Restaurante Casa Maravillaspara que nos pueda dar su receta tradicional de cocido madrileño: a los tres vuelcos.
El secreto de este establecimiento de la capital es que lo hacen con mucha paciencia, ya que Respetan rigurosamente cada uno de los múltiples pasos de la receta. que atienden todos los días del año.
Primera reinversión
Sopa guisada con sustancia y fideos finos, completamente desgrasada. Se sirve con cuatro acompañamientos para que cada uno lo condimente al gusto: tomate triturado con cominos, aceite de oliva virgen further con pimentón de la Vera, piparra ácida y garbanzos cocidos.
Segundo cambio
Garbanzos castellanos enteros (500 gramos), zanahoria (75 gramos), patata (150 gramos), puerro (50 gramos), nabo (100 gramos), col (50 gramos) y calabaza (100 gramos).
Tercer cambio
Carnes jugosas y cocidas: ternera (200 gramos), magro de cerdo (100 gramos), chorizo (65 gramos), morcilla (65 gramos), pollo (200 gramos), tocino (100 gramos), manitas de cerdo (150 gramos). ), cachucha -parte que va desde la oreja hasta la nariz del animal- (150 gramos) y jamón (150 gramos).
Elaboración
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Los garbanzos se ponen en remojo en agua y sal durante un día, 24 horas antes de su consumo.
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La carne y los huesos se cuecen juntos el día anterior y se van retirando, uno a uno, a medida que están cocidos. Nosotros utilizamos gallina en lugar de pollo porque aporta más sabor.
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De la reducción y jugos que sobraron de la cocción de las carnes preparamos el caldo y dejamos reposar. Cuando esté completamente frío retiramos todas las impurezas y grasas que queden. De esta forma se obtiene un caldo cristalino y libre de grasas saturadas.
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Mientras tanto, se cuece la col, desnatándola y al remaining, antes de servir, se saltea con ajo, sal y pimentón.
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Por otro lado se cortan todas las verduras y se cuecen juntas. La calabaza se cuece por separado.
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Los garbanzos se cuecen por separado, en el último momento, para conseguir el punto justo y que queden enteros pero tiernos.
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Al servir se vuelve a desgrasar el caldo antes de calentarlo. De esta forma, con un doble proceso de desgrasado conseguimos que el caldo no tenga ningún rastro de lípidos. Después se le añade el cabello de ángel (fideo muy fino), lo que le da una agradable sensación en boca.
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Antes de preparar la segunda y tercera empanadillas, se calientan las verduras y las carnes, por separado, al baño María para que queden jugosas y a la temperatura adecuada.
Presentación
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Para llevar a la mesa se emplata en diferentes cazuelas de barro para mantener la temperatura de cada una de las empanadillas.