Descubren la verdura perfecta para convertir una hamburguesa vegana en ‘auténtica’
La ciencia ha demostrado que las dietas ricas en frutas, verduras, fibra y bajas en carnes Los alimentos rojos y procesados mejoran la salud y retrasan el envejecimiento. Por este motivo cada vez se suman más personas. Dietas vegetarianas, veganas o flexitarianas. pero sustituir la proteína animal por proteína vegetal es un desafío.
El riesgo de la comida vegana
Cuando los productores de alimentos quieren que las alternativas a la carne de origen vegetal sepan más a carne, a menudo agregar ingredientes precursores que se encuentran en las carnes y que se transforman en agentes aromatizantes durante la cocción. O bien, el saborizante se prepara primero calentando precursores de sabor, o mediante otras manipulaciones químicas, y luego se agrega a los productos. Debido a que estos saborizantes se elaboran mediante procesos sintéticos, muchos países no permiten que los fabricantes de alimentos los etiqueten como “naturales”.
Acceder a un aromatizante de carne ‘pure’ a base de plantas requeriría que los químicos aromatizantes se extrajeran físicamente de las plantas o se generaran bioquímicamente con enzimas, bacterias u hongos. YanYan Zhang y sus colegas querían ver si los hongos conocidos por producir sabores y olores a carne a partir de fuentes sintéticas podrían usarse para crear los mismos químicos a partir de vegetales o especias.
cebollas y puerros
El equipo fermentó varias especies de hongos con una variedad de alimentos y descubrió que los aromas carnosos solo se generaban en alimentos de la familia. Ajo como cebollas y puerros. La muestra más perfumada provino de una fermentación de cebolla de 18 horas utilizando el hongo Polyporus umbellatus, que produjo un aroma related a grasa y carne al de la salchicha de hígado.
Utilizando cromatografía de gases y espectrometría de masas, los investigadores analizaron los fermentos de cebolla para identificar sustancias químicas de sabor y olor, y encontraron muchos que se sabe que son responsables de los diferentes sabores de las carnes. Una sustancia química que identificaron fue el disulfuro de bis(2-metil-3-furilo), un olor potente en los alimentos carnosos y salados. El equipo cube en un comunicado que el alto contenido de azufre de los alliums contribuye a su capacidad para producir compuestos con sabor a carne, que a menudo también contienen azufre. Estos fermentos de cebolla podrían algún día usarse como saborizante pure en varias alternativas cárnicas de origen vegetal, afirman los investigadores.
