Daniel Fernández Pascual y Alon Schwabe: El salmón no es rosado y las ostras predicen el futuro: cómo entender el mundo a través de la comida con artistas Secciones de Cocina | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

Daniel Fernández Pascual y Alon Schwabe: El salmón no es rosado y las ostras predicen el futuro: cómo entender el mundo a través de la comida con artistas Secciones de Cocina |  Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

“Conocimos a un criador de ostras en Nueva Orleans que nos dijo que podía leer la costa con las manos. En ese momento no entendíamos lo que significaba”. Así comienza la historia de Lecturas de ostras, uno de los proyectos del dúo artístico Cooking Sections, formado por Daniel Fernández Pascual y Alon Schwabe, afincados en Londres. “El granjero nos explicó que conoce los arrecifes de ostras bajo el agua porque, cuando bucea, los toca con las manos y gracias a eso puede saber dónde estaba la costa en años anteriores”. Resulta que las conchas de las ostras son como los anillos de los árboles, “al mirarlas se puede leer el presente, el pasado y también el futuro”.

Lecturas de ostras ejemplifica perfectamente el espíritu de Cooking Sections, que utiliza la comida como lente a través de la cual examinar los sistemas que organizan el mundo. “Utilizamos la comida como punto de partida, una herramienta de investigación. “Hacemos un seguimiento de los ingredientes para comprender diferentes conflictos globales o locales”. Daniel Fernández Pascual y Alon Schwabe se conocieron en la Universidad Goldsmiths y comenzaron a trabajar juntos en 2013. La formación de Fernández tiene que ver con la arquitectura y el urbanismo, mientras que Schwabe proviene del teatro y actuación.

Alon Schwabe y Daniel Fernández Pascual, integrantes de Secciones de Cocina. Pablo Plews

El próximo 17 de noviembre llegarán a Madrid con su Ágora Climávora, un programa de encuentros que tendrán lugar en La Casa Encendida para pensar formas alternativas de alimentarnos que ayuden a mitigar el desastre climático e imaginar un futuro diferente. Por allí pasarán una decena de expertos internacionales que trabajan en campos como la agricultura, la biología, el periodismo, la justicia ecológica, el feminismo o el antirracismo. Este Ágora forma parte de uno de sus proyectos más longevos, climavore. Comenzaron a desarrollarlo en 2015, cuando se preguntaban por las “nuevas estaciones” que van apareciendo a nuestro alrededor. “Cuando vas a un supermercado encuentras los mismos productos todo el año. Las estaciones son cada vez más erráticas, pero ¿qué tipo de períodos están empezando a aparecer tras el Antropoceno? ¿Qué significaría adaptar el sistema alimentario a una temporada de sequía, a una de mar contaminado, a una de inundaciones o a una en la que el suelo ya no es fértil?

climavore Toma diversas formas dependiendo de dónde se les invite a desarrollarlo. En Escocia, por ejemplo, están trabajando con los residentes de las islas de Skye y Raasay para sustituir el salmón de piscifactoría en sus menús por alimentos como mejillones, ostras o algas, que ayudan a oxigenar y regenerar el agua del mar. Han conseguido que sus restaurantes reintroduzcan platos con estos ingredientes, tradicionales allí desde hace siglos, y han elaborado un recetario y programas de formación para nuevos cooks “climáticos”.

Daniel Fernández Pascual y Alon Schwabe
Secciones de Cocina en la Bienal de Estambul el año pasado.David Levene (David Levene)

El salmón es uno de los temas que más se ha trabajado en los últimos años. “Algunos activistas nos dijeron que había aparecido un gorrión rosa en Glasgow y nadie sabía por qué”. Una de las teorías sobre el cambio de coloration del plumaje fue que el ave podría haber ingerido alimento de una granja de salmón, que contiene un tinte para que el pez sea rosado en lugar de gris, coloration que tiene cuando es criado. en una piscifactoría. “Al ultimate, esta historia sobre la ‘disaster de identidad’ del salmón fue lo que nos llevó a plantearnos preguntas sobre la industrialización del pescado y cómo la disaster ambiental es también una disaster estética. Hay nuevos colores en el Antropoceno y tenemos que aprender a verlos para comprender las deficiencias del sistema alimentario”.

Creen que la alimentación no puede desconectarse de la política, porque toda la infraestructura depende completamente de ella. “Ese ángulo siempre ha sido clave para nosotros, para entender esos procesos tan complejos de cómo se distribuyen los alimentos, cómo se generan la escasez o los márgenes de ganancia”. Tu proyecto 2019 Convertirse en xerófilo, en el que propusieron un menú con plantas que crecen en el desierto, plantea la posibilidad de un futuro en el que busquemos comida en lugares inexplorados e incluyamos en nuestra dieta productos que hasta ahora ni siquiera se nos habrían pasado por la cabeza. “Aunque en realidad no hay que llegar tan lejos, sólo hay que investigar un poco dónde está cada uno. Unos amigos de Grecia nos contaron que se había perdido el interés por el algarrobo, porque se consideraba alimento para animales. Pero se ha visto que el valor nutricional de la harina de algarroba es súper alto, tiene mucha proteína y los árboles también resisten la sequía. En cualquier lado, cuando empiezas a hablar con la gente, hay cosas que siempre han estado ahí y es más un problema del sistema industrializado, que las ha dejado de lado porque no eran interesantes económicamente o porque no eran lo suficientemente eficientes para obtener más beneficio. . Eso es lo que hay que rescatar”.

Instalación Mussel Beach, 2019, en Los Ángeles.
Instalación de Mussel Seaside, 2019, en Los Ángeles.Secciones de cocina

El recorrido de sus proyectos en el tiempo es otra de las características distintivas de Secciones de Cocina. “Estamos interesados ​​en encontrar formas de continuar las conversaciones más allá del formato de exposición o bienal”. Las alianzas que forjan son, de hecho, uno de los factores que más contribuyen a que esto suceda. Colaboran con ayuntamientos, centros culturales, institutos, pero también con academias, científicos o museos de arte contemporáneo. Son firmes defensores de diferentes disciplinas que trascienden sus limitaciones para trabajar juntas.

El lenguaje, por su parte, adquiere una dimensión especial en la obra de este dúo, ya sea repensando términos como “nativo” o “invasor”, que frecuentemente utilizamos sin prestar atención a sus connotaciones coloniales, o a través de juegos de palabras. . Su proyecto Mussel Seaside, desarrollado en Los Ángeles, comenzaba con el chiste de que “mejillón” (mejillón) y “músculo”(músculo) son palabras homófonas. “Nos propusimos observar la historia ambiental de la costa de California y repensarla a través del lente de los músculos de los culturistas, que es por lo que es famosa. playa del músculosino también de toda la población de mejillones que está desapareciendo debido a la extracción de petróleo y la contaminación del agua de la ciudad”. El proyecto resultante tenía varios niveles, incluido el desarrollo de un materials comparable al terrazo hecho de conchas de mejillón o un audio deportivo guía que describía ejercicios desde el punto de vista de los moluscos.

Secciones de Cocina acaba de regresar de Roma, donde celebraron una multitudinaria Asamblea por el Clima, que buscó fortalecer los vínculos entre instituciones culturales, comunidades y agricultores como agentes transformadores capaces de instigar cambios en los sistemas alimentarios. Entre sus proyectos para 2024 está el que van a desarrollar para el IHME Helsinki en torno al “pan del futuro”. “Este es un concurso para inventar una receta de pan que sea nutritiva para los humanos, pero también para la tierra. Los ingredientes tienen que cumplir la función de nutrir el suelo en lugar de dejarlo infértil”. Una invitación que podría extenderse al resto del mundo y a las recetas, porque el futuro de nuestra alimentación depende de que no nos olvidemos de nutrir también el planeta.

Imagen de Climavore, en 2021, en Herbet Museum and Art Gallery, Coventry.
Imagen de Climavore, en 2021, en Herbet Museum and Artwork Gallery, Coventry.

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