Cuatro recetas para celebrar San Martín

Cuatro recetas para celebrar San Martín

Cuatro recetas para celebrar San MartínAitzol Zugasti

El cerdo ibérico Es una raza de cerdo cuyas características morfológicas la distinguen de cualquier otra especie porcina. Tiene su origen en una subespecie mediterránea del jabalí (Sus Scrofa Mediterraneus) y se extiende por toda la zona suroeste de la Península Ibérica. Es un animal que se adapta a las condiciones ambientales de la dehesa arbolada. Su rusticidad, adaptación al pastoreo, metabolismo y desarrollo tardío la diferencian de otras razas. Desde el primer momento su alimentación se ha basado en el consumo de bellotas procedentes de encinas y alcornoques de la dehesa, por lo que, a lo largo de su historia, el cerdo ibérico ha tenido que adaptarse y entrenarse para transformar los hidratos de carbono. Carbono que abunda en la bellota. En common, es un animal de tamaño mediano, de piel oscura y pigmentada, con variaciones que van del negro al rubio o pelirrojo, de pelo débil y bastante escaso, hocico afilado y patas largas y delgadas.

Y en cuanto a las particularidades del Pío negro vasconuestro cerdo más internacional, destaca por su specific infiltración, buen desarrollo en jamones y las sesenta granjas que crían cerezas vascas en Iparralde frente a los seis de Nafarroa. Como dato histórico cabe destacar que este precioso animal contaba con 138.000 cabezas en 1929 y que disminuyó considerablemente hasta alcanzar las 12.000 en 1953 y las 25 unidades en 1982. Desde los años 90, sin embargo, se ha realizado un gran trabajo en la recuperación. de esta especie. En apariencia, tienen orejas grandes, con ojos ligeramente cubiertos, nariz insertada y patas cortas. Se distinguen de otros cerdos por las manchas oscuras que tienen alrededor de la cabeza y el trasero. La grasa está bien distribuida genéticamente y es clave para el producto que luego se obtiene en piezas como presas, plumas, secretos o la variante de embutidos, tanto en éste como en el apreciado ibérico.

tacos de cochinita pibil

Ingredientes para cochinita pibil:

– 200g de cabeza de ibérico

– 100 gramos. de Achiote

-sal

– Orégano seco

– Comino

– 30 gramos. vinagre de sidra de manzana

– 1/4 de cebolla

– Hoja de banana

– 300ml. zumo de naranja

– 1 unidad de uña

– Aceite de oliva

– Panqueques al gusto

Elaboración:

Mezcla el achiote, el orégano, el comino, el vinagre, el jugo de naranja y el aceite de oliva. Tritura todo en la Thermomix hasta obtener una mezcla homogénea.

Picar la carne con un cuchillo haciendo incisiones profundas, para que absorba bien la marinada.

Unte la carne con sal.

Picar la cebolla en juliana.

Mezclar la marinada con la carne y la cebolla.

Reservar en el frigorífico durante 12 horas.

En una cazuela ponemos una base de papel de aluminio, encima la hoja de plátano (previamente calentada en la sartén).

Mete dentro la carne y la marinada, cierra con la hoja de plátano y el papel de aluminio como si fuera un papillote.

Introducir en el horno a 250º durante 2 horas, comprobando la cocción cada hora.

Retirar del horno, cortar los hilos de carne.

Cortar la carne (hay que desmenuzarla), cubrir con papel de aluminio y mantener caliente.

Haz los panqueques colocándolos en la plancha, 4 segundos por cada lado.

Sirva con cebolla morada encurtida y cilantro picado.

Comentario:

Adaptación de la receta de comida authentic del private del famoso restaurante Bulli de Cataluña.

Gyozas de secreto de cerdo vasco con gambas.

Gyozas de secreto de cerdo vasco con gambas

Ingredientes:

– 250 gramos. de carne picada de secreto cerdo vasco

– 150 gramos. camarones pelados y desvenados

– 2 cebollines, la parte verde picada

– 2 setas shitake remojadas en agua hirviendo y picadas

– Pasta wonton

– Huevo

Elaboración:

Poner en un bol todos los ingredientes excepto el wonton y el huevo.

Con un tenedor, mézclalos bien hasta que quede una pasta uniforme. Reposar en heladera.

Coloca una bola de masa en el centro de la hoja de wonton.

Pincelar los 2 bordes superiores del wonton con huevo batido y sellar la bola de masa.

Dale forma de bola de masa y una base estable.

Completa el resto.

Para la salsa:

– 2 cucharaditas de salsa de ostras

– 2 cucharaditas de salsa de soja ligera

– 2 cucharaditas de aceite de sésamo

– 1 cucharadita de ajo rallado

– 1 cucharadita de jengibre triturado

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes en un bol y reservar.

Para terminar:

– Gyozas

-salsa

– Aceite de sésamo

Elaboración:

Pon una fina capa de aceite de sésamo en una sartén. Disponer las gyozas encima y sofreír hasta que se forme una base dorada y crujiente. Agrega 1 vaso de agua y tapa.

De esta forma la parte superior de la gyoza queda suave gracias a este tipo de cocción.

Destapa y continúa cocinando hasta que el agua se evapore.

Raviolis de flecha con caldo de trufa ibérica.

Raviolis de flecha con caldo de trufa ibérica

Ingredientes para los raviolis:

– ¼ litro de leche

– 100 gramos. hongo

– 2 unidades de chalota

-sal

– 20 gramos. manteca

– 15 gr. De harina

-sal

– Pimienta blanca

Elaboración:

Hervir la leche. Pelar y picar la chalota en brunoise y sofreírla con la mantequilla sin que tome shade. Añade los champiñones limpios y picados en el mismo corte que la chalota. Saltar. Agrega la harina. Saltear. Agrega la leche y cocina por 30 minutos. Ajustar de sal. Reservar y enfriar.

Ingredientes para el relleno:

– Pasta fresca

– Farsa Anterior

Elaboración:

Estirar la pasta en una camilla especial tipo Imperia. Pon el relleno anterior. Untar huevo batido en las esquinas con ayuda de una brocha. Coloca otra capa encima. Dale forma de ravioli. Aplana las esquinas con ayuda de los dedos. Reservar.

Ingredientes para el caldo:

– Huesos de jamón

– Cebolla

– Puerro

– Zanahoria

– cabeza de cerdo

Elaboración:

Blanquear los huesos del jamón. Ase la cebolla hasta que esté casi dorada. Agrega agua nueva y agrega las verduras. Cocer con la cabeza de cerdo en olla a presión durante 30 minutos. Dejar enfriar y colar.

Cuando esté templado colocarlo en la recámara. Desglasar. Llevar a ebullición y sazonar con sal. Texturiza con Maicena specific si quieres obtener un caldo espeso como el de la foto.

Para terminar:

– Ravioles

– caldo de ibérico

– Flechas

– Trufa

Elaboración:

Limpiar las setas con un paño húmedo y sofreír en la sartén con aceite y un poco de sal.

Hervir los ravioles en agua con sal. Añadir a la salsa y llevar a ebullición.

Servir con las setas y la trufa rallada.

Comentario:

Si no disponemos de trufa fresca, un buen remedio suele ser añadir un chorrito de aceite de trufa que podemos encontrar en una buena tienda de delicatessen.

Lingote de tocino euskal txerri con mole, crema de calabaza y crujiente de maíz en polvo

Lingote de tocino euskal txerri con mole, crema de calabaza y crujiente de maíz en polvo

Ingredientes para el lingote:

– Panceta de cerdo vasca

-sal

Elaboración:

Hacer una salmuera con un 3% de sal con el tocino y escurrir.

Precalentar el horno a 190ºC.

Ase el tocino entero durante 1 hora.

Cortar en lingotes y reservar.

Ingredientes para el mole:

– 4 muslos de pollo

-chile guajillo

– chile ancho

-chile morita

– Almendras tostadas

– Tortillas tostadas

– Cacahuete

– esta pasando

– Chocolate

– 1 cebolla

– 2 dientes de ajo

Elaboración:

Cuece el pollo, la cebolla cortada y el ajo con agua y sal durante 50 minutos.

Asa los chiles junto con las almendras y el maní hasta que estén dorados sin quemarse.

Primero tritura los chiles en la Thermomix, cuela por el colador.

Agrega el resto de las frutas y vuelve a licuar.

Agrega las verduras cocidas y licua.

Ingredientes para la calabaza:

– 200 gramos. calabaza

– Jengibre al gusto

– Aceite de oliva virgen additional

-sal

Elaboración:

Pelar la calabaza y el jengibre. Añade aceite de oliva virgen additional.

Asar a 190ºC durante 20 minutos. Trituramos en la Thermomix y rectificamos de sal. Reservar.

Para terminar:

– Tocino

– Lunar

– Crema de calabaza

– maíz frito

Elaboración:

Picar el maíz en la Thermomix o robotic. Calienta la crema de mole y calabaza.

Calienta el lingote de calabaza y cubre con el mole, acompañando con un cordón de calabaza y maíz frito.

Comentario:

En la foto podéis ver un bacon elaborado en un horno marca Josper. Es un asador de pollo y con la ayuda de un adaptador se asa el tocino, dando un resultado brillante en cuanto a obtener el preciado crujiente externo y jugosidad interna.

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