Corzo guisado. Caza. Cocina tradicional.

Corzo guisado.  Caza.  Cocina tradicional.

Cuando period niño viviendo en Montevideo recuerdo que mis tíos y mi padre iban a cazar una o dos veces al año, desde entonces no he tenido contacto con carne de caza. Recuerdo con cierto disgusto cómo mi madre me obligaba a quitarles las plumas a las perdices. Siempre lo hacía de mala gana, pero cuando encontré la parte ensangrentada donde el animal había recibido el disparo me horroricé. Sin embargo, no pude hacer nada para que mi madre me excusara del doloroso trabajo. Ella fue implacable y no cedió a mis quejas, así que no me quedó más remedio que seguir desplumando las perdices.

Cocción DE HUEVOS DE GUISADO. Hogar. Cocina tradicional

Después de tantos años, la caza ha vuelto a mi vida en forma de corzo, el padre de mi nuera me envió una pata enorme de este hermoso animal. Mi primera reacción fue, ¡¡Dios mío, qué fastidio!! No tengo concept de cómo hacer esto, pero como me preguntaba si iba a Roma, llamé a Juan Carlos del weblog. “Gastronomía en Verso”Seguro que muchos ya lo conocéis y si no, ya llego tarde porque tiene un weblog lleno de recetas de cocina tradicional, bien explicadas, que no fallan y además sabe cocinar muy bien la caza. Juan Carlos, con su amabilidad de siempre, me explicó todo lo que tenía que ver con esa enorme pierna y quiero agradecerle una vez más su gran generosidad al ayudarme a preparar este plato.

También tuve el placer de ver en el sitio internet de la membership de cazaun artículo llamado “El Corzo, Galo Meigallo”que si tenéis un minuto os aconsejo leer, siempre es grato redescubrir la sabiduría de Cunqueiro.

vamos con la receta HUEVOS GUISADOS..

  • Ingredientes (para 10-12 personas)
  • 2.700 gramos. carne de pierna de ciervo
  • 4 cucharadas colmadas de salsa de tomate (mejor casera)
  • 3 cebollas grandes (yo uso moradas, son más suaves y tienen mejor sabor en mi opinión)
  • 1 vaso de vino tinto
  • 1 vaso de brandy
  • 1 hoja de laurel
  • Orégano, tomillo, romero, perejil (todas las hierbas frescas son mejores)
  • 1 chile
  • 5 dientes de ajo (preferiblemente rojo)
  • 1 cucharada colmada de pulpa de pimiento choricero. (lo venden en GADIS, también puedes usar pimientos choriceros e hidratarlos previamente)
  • Sal y muele pimienta negra.
  • Aceite de oliva
  • 150 gramos. de harina para rebozar.

Guarnición Papas fritas o cocidas, puré de manzana, castañas, flechas

Elaboración

1- Limpia la pata de corzo de ese paño fino que la recubre y con paciencia y una punta afilada eliminas todos los tendones y trozos de grasa que queden a la vista.

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2.- Más o menos tiene que estar así de limpio.

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3.- Ahora llega el momento de hacer bins, ¿te parece muy complicado? bueno, es más fácil freír un huevo, pero os aseguro que yo nunca había deshuesado una pata de corzo y comencé por la articulación de la pata, ahí clavé el cuchillo y lo llevé por todo el hueso, estoy seguro Cualquier carnicero lo haría mejor, pero es cuestión de hacerlo, estamos en casa, recuerda, no somos profesionales.

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4.- Ya tenemos toda la carne limpia, en este momento la carne limpia pesaba 2 kg. 700 gramos. guiso-de-corzo-4

5.-Procedemos a cortarla en trozos pequeños como si fuera un guiso, en mi opinión esta carne no permite trozos muy grandes o se quedarían secos ya que es muy magra.guiso-de-corzo-5

6.- Colocamos la carne en una cacerola, picamos 3 dientes de ajo, los añadimos y añadimos el vaso de vino y el Brandy, mezclamos con las manos (limpias) todo el brebaje y dejamos marinar tapado durante 24 horas en el frigorífico o en un lugar fresco.

7.- Pica las cebollas muy finas y sofríelas en un buen chorrito de aceite de oliva. con el chile abierto y sin semillas.dúo corzo

8.- Pica los dos dientes de ajo restantes en una tabla con las hierbas aromáticas (usa más o menos según tus gustos, pero hablando de carne de caza, hay que ser generoso con el romero y el tomillo), añade unas sémolas de Sal gruesa y triturar vigorosamente en el mortero, añadir la pulpa del pimiento choricero, mezclar bien y añadirlo a la cebolla salteada.estofado-de-corzo-6

9.- Agrega las cucharadas de salsa de tomate, revuelve.

10.- Escurrimos la carne de corzo del adobo (ojo con no tirar el líquido del adobo, lo añadiremos a la salsa), lo rebozamos en harina y lo sellamos en una cacerola con un poco de aceite. Debes realizar este paso en varios lotes.

11- Una vez que hayas frito toda la carne, la añades a la cazuela donde has hecho la salsa, recuerda añadir el líquido del adobo de la carne a la salsa. Mezclar con un solo movimiento de balanceo de la olla encima de la plancha de cocción, subir el fuego para que alcance temperatura y cuando esto suceda bajarlo, haciendo un ligero chup chup alegrar la olla, colocar la tapa.

12.- No introducir cucharas ni cucharones, ahora mucho tiempo, calor lento, cariño, mimos, una visita de vez en cuando por si necesitaba un poco de agua o caldo y a esperar, yo lo tenía, dos horas. A mitad de cocción o al last, no olvides quitar la guindilla.

El resultado fue una carne tierna y una salsa ligera.

Este es un guiso con carácter, es obligatorio acompañarlo de un buen tinto que no desmerezca en esta mesa.Es una carne sin grasa, fibrosa al ser de pierna, por eso necesitamos calor lento, marinado previo, salsa con mucha cebolla, sabor y espesor para acompañar el bocado.

¡Disfruta de este delicioso GUISADO DE HUEVOS!

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