Cortes y tipos de piedras.

Cortes y tipos de piedras.

El carne en la piedra Es uno de los platos estrella de muchos restaurantes y asadores tradicionales, pero si quieres también puedes hacer carne a la piedra en casa. Cuando hay varios comensales es complicado conseguir el punto splendid de la carne según los gustos de cada persona. ¿Bien cocinado? ¿Medio crudo? ¿Al punto? Al servir el piedra caliente sobre la mesa con la carne cortada y marcada para que cada uno pueda asar directamente a tu gusto, ¡Es un acierto seguro! Una forma entretenida de presentar la carne, splendid para compartir en reuniones de amigos y familiares como las comidas navideñas.

Pero, ¿cómo hacer una carne sobre la piedra como una autentico chef asador? La clave está en elegir la mejor carne, realizar el corte con el grosor preciso y elegir una piedra de calidad calentada a la temperatura adecuada. Te contamos los secretos para hacer carne en la piedra en casa como si estuvieras en un restaurante con Estrella Michelin.

Ingredientes

  • 450 gr por persona (ternera, vaca vieja, presa ibérica, pluma ibérica)
  • Sal gruesa

Elaboración de la receta de Carne a la Piedra

¿Cuál es la mejor carne para asar?

Aunque hay muchos tipos de carne para cocinar, pero cuando se trata de carnes a la piedra, nos vamos a centrar en las 4 mejores opciones: presa de cerdo ibérico, pluma de cerdo ibérico, filete de vaca vieja y filete de buey.

  • Presa de Cerdo Ibérico La presa forma parte de la cabeza del lomo del cerdo y tiene mucha grasa intramuscular. Es una parte muy apreciada de la cocina a la piedra por su exquisito sabor y textura.
  • Pluma de cerdo ibérico. La pluma se sitúa entre las paletas del cerdo y está muy equilibrada entre la cantidad de carne magra y las venas de grasa.
  • Filete de vaca vieja. La vaca es un animal que pesa alrededor de 600 kg y tiene más de 48 meses. El filete es el corte del lomo que incluye la parte ósea (las costillas). En las costillas encontraremos 2 secciones: el lomo alto y el lomo bajo. El lomo alto tiene fama de ser más sabroso y de tener mayor infiltración de grasa. Y el lomo tiene menos infiltración grasa. Aunque realmente ambos cortes quedan exquisitos para cocinar a la piedra.
  • Filete de ternera. El buey es un macho bovino castrado que tiene más de 48 meses y puede pesar más de 1000 kg. La carne de vacuno tiene una grasa veteada related a la del jamón ibérico de bellota. Esta grasa veteada le aporta un sabor inigualable y denota una carne de excelente calidad. Y el chuletón es, al igual que en la vaca, el corte del lomo que incluye la parte del hueso donde encontraremos el lomo alto y el lomo bajo.

Diferentes tipos de carne cruda para asar en piedra.

Preparación de carne seleccionada: Cortar y sazonar

Cuando vayamos a comprar la carne a la carnicería debemos decirles que queremos un filete de entre 3 y 3,5 cm de grosor. Y lo cortamos para que lo cocinemos sobre la piedra en trozos de unos 7mm, poco menos de 1 cm.

Con el bolígrafo o presa no podemos elegir grosor ya que ya viene la pieza entera, sino que también tenemos que cortarla en trozos de poco menos de 1 cm.

Pide al carnicero un pequeño trozo de grasa de la propia carne, para untar la grasa sobre la piedra antes de cocinarla.

Cuando vamos a tener invitados en casa muchas veces nos preguntamos cuánta carne comprar. Una media estimada que podríamos considerar para que no nos falte carne y que no nos sobra mucho sería: Entre 350-450 gramos de carne por cada adulto y entre 150-200 gramos por cada niño.

carne a la piedra acompañada de patatas y salsas

En la carnicería lo más possible es que lo corten rápido y algunos trozos queden más gruesos que otros y quede un poco sucio en el plato. Así si la cortamos tendremos más management sobre el tamaño y podremos colocarla en el plato de forma ordenada, viendo la forma de la pieza de carne entera, pero ya cortada.

Si tenemos la pieza de carne entera sin cortar, dos horas antes de servir la carne se debe sacar de la nevera y mantener a temperatura ambiente para que se atempere. Si tienes el trozo de carne ya fileteado, unos 30 minutos fuera del frigorífico pueden ser suficientes. Pasado ese tiempo, lo splendid es filetear el trozo de carne hasta un grosor de unos 7mm (del tamaño de un bocado), de esta forma el comensal podrá coger cada ración, asarla a su gusto y saborearla. , sin mayor esfuerzo y sacando el máximo sabor a la carne. Es imprescindible que la carne haya reposado fuera del frigorífico unas dos horas.

    carne cruda cortada para asar en piedra

Tipos de piedra para hacer carne

La piedra volcánica es la más adecuada para asar carnes, sus características le confieren una alta resistencia a las temperaturas y la hacen perfecta para. Existen varios tipos de piedras para asar carne, encontrarás piedras con y sin mango, con soporte o con quemador de alcohol y fuel.

Piedras sin soporte. Tendremos que manipularlos con una pala o unas pinzas especiales para manipular estas piedras o con unos guantes térmicos para horno o paños de cocina sería suficiente. Además, para ponerlo sobre la mesa, tenemos que poner unos salvamanteles para no dañar la mesa. Una vez caliente tendremos aproximadamente 20 minutos para cocinar, ya que la piedra se irá enfriando poco a poco. En los restaurantes suelen cambiar la piedra cuando se enfría para poder seguir cocinando la carne.

Piedras con asas. Tendremos que manipularlos sin quitar la piedra del soporte. Para manipularlos utilizaremos manoplas de horno o paños de cocina, pero siempre con el mango. También tendremos que colocar un salvamanteles sobre la mesa para no dañar la mesa. Una vez caliente tendremos aproximadamente 20 minutos para cocinar, ya que la piedra se irá enfriando poco a poco. En los restaurantes suelen cambiar la piedra cuando se enfría para poder seguir cocinando la carne.

Piedras con quemadores de alcohol. Tienen las mismas características que las piedras sueltas con mango, con la particularidad de que al tener una fuente de calor debajo tendremos más de 20 minutos para cocinar la carne. Los quemadores tienen la función de mantener caliente la piedra. Y se pueden rellenar con alcohol o gel. Algo lógico a tener en cuenta es NUNCA añadir gel o alcohol con el quemador encendido.

Piedras con quemadores de fuel. Tienen las mismas características que las piedras con quemadores de alcohol, lo único que cambia es el quemador, que en este caso al ser de fuel se recarga con fuel. Como un encendedor. Se coloca boca abajo, se inyecta el fuel y listo. Asimismo, el quemador de fuel tiene la función de mantener caliente la piedra.

Hay piedras de diferentes tamaños, y dependiendo del número de personas que vayamos a comer tendremos que elegir un tamaño u otro. Se suelen utilizar piedras medianas y pequeñas para poner en la mesa y cocinar sobre ellas y se suelen utilizar piedras más grandes para colocar en barbacoas o para hornos, ya sea para hacer pizza o hacer pan.

Para 1 o 2 personas: 19×19, 20×20, 21×21, 25×20, 30×20, 26×26, redondos 26cm y 29cm
Para 3, 4 personas: 25×20, 26×26, 30×20, 30×25, 37×19, 37×23, 40×25, redondos 26cm y 29cm
Para 5 o más personas: 37×19, 37×23, 40×25 y tamaños mayores, 29 redondos

Trozo de carne cruda sobre piedra asada

¿Cómo calentar la piedra para cocinar?

Para calentar la piedra y no quemarnos es importante manipularla con pinzas especiales para piedras, manoplas térmicas para horno o paños de cocina.

Puedes calentar la piedra. dos formas: al horno y al fuego.

Calentar la piedra en el horno.

Lo splendid es introducirlos (si es posible) cuando el horno empiece a calentarse y dejarlo unos 40 o 50 minutos aproximadamente. La temperatura del horno debe ser la máxima que nos permita. Dependiendo del tipo de piedra que tengamos, este proceso nos resultará más sencillo, ya que existen diferentes opciones para asar piedras:

Para calentar piedras que no tienen un soporte con el que moverlas será necesario utilizar unas tenazas o algún accesorio para sacar la piedra del horno – fuego o con unos trapos de cocina para no quemarnos. O unos guantes térmicos para horno.

Para calentar las piedras que vienen con mango, el manejo de la piedra es más sencillo, ya que para pasar la piedra del horno-fuego a la mesa no necesitaremos pinzas ni accesorios, bastarán varios paños de cocina para coger la piedra con la mano. . las manijas (tenga en cuenta que las manijas también estarán calientes) y muévala. Las piedras que vienen con asas minimizan el riesgo de romper la piedra, ya que la piedra siempre estará apoyada sobre una base estable. La temperatura aconsejable de la piedra es de 250ºC a 350ºC. También puedes calentar la piedra en el fuego y el tiempo de precalentamiento será menor.

Calentar la piedra al fuego.

Para calentar la piedra directamente sobre el fuego, lo correcto es que el fuego cubra la parte inferior de la piedra, para que se pueda calentar en todas las zonas. De lo contrario, le resultará difícil calentar los bordes y las esquinas. Una estufa de fuel portátil es una buena opción para calentar la piedra de forma fácil y rápida.

Antes de empezar a cocinar y cuando tengamos la temperatura splendid sobre la piedra, puedes untar la superficie con un trozo de grasa de la propia ternera. Lo splendid es, a la hora de comprar carne, decirle a la carnicería que nos den un pequeño trozo de grasa del buey al cortar la carne.

carne asada en piedra

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