Catorce postres que no debes saltarte si gross sales a comer a Málaga

Catorce postres que no debes saltarte si gross sales a comer a Málaga

Cuando terminas de comer, ¿qué prefieres? ¿Van directo al café? ¿Dejan espacio para el postre? ¿O nunca se lo saltan aunque no quede espacio? Si eres de estos últimos sabrás que no siempre encuentras ese buen sabor de boca para rematarlo. “Si no están al nivel de la comida, puede arruinar toda la experiencia”. Pablo Vega lo tiene muy claro. Afortunadamente, como él en Ménad, cada vez hay más cooks y restaurantes que se toman en serio esa guinda dulce que para algunos es casi necesaria. “Debería ser una parte más y cuidarse como se cuidan los platos salados porque tienen la misma importancia”, considera Sofía Martín, la ‘culpable’ de que en el restaurante Candado Golf nadie se vaya sin pedir postre.

Es parte de su personalidad. Como el resto de la carta. Una filosofía que empieza a extenderse. Juanjo Carmona, de Cávala, apuesta desde hace años por que “no se pierda ese postre elaborado y casero que se echa de menos en muchos sitios”. Por supuesto, necesita tu tiempo y esfuerzo. De ahí que la quinta gama o productos industrializados hayan sido muchas veces opciones recurrentes para los hoteleros.

Ahora muchos buscan diferenciarse, y de esa manera huyen de los típicos clichés –ver coulant o brownie– ya preparados para servir sus propios postres caseros. O en todo caso, importados de profesionales especializados como Daza, La Cheesequería o La Tarta de la Madre de Cris, que ponen su firma al ultimate de numerosas cartas en Málaga. Para los que empiezan por el ultimate, les proponemos este recorrido por la provincia en busca de esos postres con personalidad propia.

Imprescindible en cualquier selección de postres que se precie en Málaga. Por muy llamativo que sea, nunca está de más recordarlo por si hay algún despistado que aún no lo conoce. Pepo Frade y María Scheller dedican a la ciudad esta pequeña obra de arte cuidadosamente elaborada que cumple ya seis años y emula la típica biznaga malagueña. En este caso, con chocolate blanco, mango, vino de Málaga y crujiente de almendras. La guinda del pastel son las flores hechas de merengue italiano como los jazmines que Scheller hace y pinta a mano. Para redondear, el plato que lo acompaña. Guarda una sorpresa una vez terminado.

Dos meses de pruebas diarias y más de un centenar de recetas llevaron al equipo de Tragatá a llegar al “mejor flan del mundo”, outline su jefe de cocina, Daniel Moreno. Un clásico aparentemente sencillo que también tiene su ciencia. La clave está en el equilibrio de los ingredientes: nata, azúcar y yema de huevo. “Nada más. Lo único es que, al cocinarlo al vapor, a muy baja temperatura, no predomina el sabor del huevo”, advierte el chef rondeño sobre el postre favorito de los clientes.

El chocolate con avellanas es la base de este postre no tan extendido en las cartas de los restaurantes, pero sí muy apreciado en repostería. En Estragón lo sirven en vasos individuales (compartibles según lo dulce que sea cada uno). La receta de Cristina Domínguez (también responsable de la cocina de Caléndula) incluye la misma cantidad de mascarpone y nata montada, formando una crema que mezcla con un poco de pasta de gianduja que elaboran ellos mismos con avellanas tostadas, azúcar y chocolate al 70%. . Una buena opción para completar la comida con chocolate, sin que resulte especialmente pesado.

Para Pablo Vega, al frente de la cocina de Ménade, el ultimate dulce del menú es tan importante como el salado. De ahí que en el restaurante Veleño sea complicado elegir a la hora de pedir el postre. Pero, si tenemos a elegir, hay varios que son especialmente recomendables. Por un lado, la tarta de queso con briquetas de cabra de Argudo; el llamado ‘¡Ups, se me ha caído el helado!’, para el issue sorpresa (y para no dar demasiado spoiler, sólo decimos que lleva helado de violeta, crema de limón y jengibre); y el que aquí destacamos, el bautizado como ‘Málaga en milhojas’, por el sabor terroso, que se traduce en hojaldre caramelizado, cremoso con naranja, canela, almendras tostadas, pasas y leche merengue. Todo con ADN malagueño.

Arábica

  • DIRECCIÓN:
    C/ Pedro de Toledo, 4 y Plaza San Juan de la Cruz (C/ Compositor Lehmberg Ruiz, 28 – Málaga).

  • Internet:
    arabokarestaurante.com

María García nunca pensó que un postre aparentemente tan sencillo tendría un recorrido tan largo. Originaria de Sudamérica, empezó a elaborarlo tras un encuentro por México en el restaurante Araboka. Pero con su propia versión: una base de bizcocho genovés que, al salir del horno, se baña en caliente con tres leches (entera, evaporada y condensada). Se suele enriquecer con algún aroma, dulce de leche, café, brandy, nata montada, merengue… En su caso, García quiso hacerlo diferente y lo sirvió con helado de nata tostada. Así se encuentra en Araboka, donde lleva algunos años en la carta con una propuesta de maridaje incluida por Antonio Fernández: Noctiluca Dulce Moscatel DO Málaga y Barbeito Boal 10 Madeira. “Me gusta mucho, porque es dulce, pero como es una tarta muy empapada está muy rica”, explica esta malagueña que, al frente de Pastelería Artesana de Sweet, pone el broche de oro a la sabrosa cocina de Araboka .

La bailarina rusa Anna Pávlova da nombre a este postre muy common en Australia y Nueva Zelanda, donde se cree que está su origen: el chef del resort donde se hospedaba la bailarina durante una visita al país, quiso sorprenderla con este propuesta. Inicialmente merengue, nata y fruta. A partir de ahí, tantas versiones como quiera el chef. En Tasca Laska, Zuzana Salamon elabora la crema con mascarpone y nata, la fruta que la corona depende de la temporada. “Al contrario de lo que muchos piensan, es un postre ligero y nada dulce”, advierte Salamon, que, como buen eslovaco, recupera esta receta poco vista en Málaga, pero muy common en su tierra.

Desde que abrió sus puertas hace tres años, Cávala siempre ha apostado por la parte dulce de la carta. Tanto es así que cuentan con un pastelero en el equipo. Pese a que “no es fácil encontrar este tipo de perfiles”. «Es una parte de la cocina muy artística, pero menos intuitiva, más metódica. “A muchos cooks no les gusta”, advierte Juanjo Carmona, responsable del restaurante Soho. A él sí le gusta y cree que hay que trabajar para que “no se pierda ese postre elaborado y casero que se echa de menos en muchos sitios”. Es cierto, según reconoce, que hay que dedicarle tiempo y esfuerzo, pero entiende que no sólo “aporta identidad”, sino que también “tiene un impacto en el cliente, lo agradece”. Su carta varía según la temporada, pero nunca faltan la masa choux (una especie de lucro) rellena de mousse de chocolate o los macarons de algarroba. Si buscas algo más ligero y refrescante, ahora hacen un sofrito de frutas con PX y consomé de higos, que sin ser demasiado dulce, es una buena forma de terminar la comida.

Como homenaje al mítico restaurante parisino L’ambroisie, Dani Carnero sirve en la hermana pequeña de La Cosmopolita esta tarta de chocolate apta para todos los públicos, pero especialmente para los más chocolateros. Partiendo de una receta que “todo el mundo cube tener”, cube Carnero, elabora ésta que no sabe si es realmente fiel a la authentic, pero que es muy aplaudida en su restaurante de la calle Císter. La clave está en la mousse que se cocina al horno y que la hace más etérea respecto a otras. Se trata de una pasta sablé, clásica en este tipo de preparaciones. Se acompaña con helado de nata. Si no te gusta el chocolate, también es muy recomendable el flan de maíz con praliné de kikos.

Candado Golf Restaurante

Sofía Martín todavía no se explica por qué le gusta tanto su tarta de lima. Ella es la encargada de elaborar los postres del restaurante Candado Golf. Cada uno tiene su audiencia, pero ésta lidera la cima. Ha estado en la carta durante años y no pueden eliminarlo debido a la demanda. La clave es una mezcla perfecta de leche condensada, yema de huevo y lima, con una base de galleta doble horneada. Una receta que Sofía Martín encontró en un libro inglés y se llevó a su casa. Imprescindible tanto para los más golosos como para los menos golosos.

Fernando Alcalá no sólo fue el Chef Revelación de Madrid Fusión 2019 gracias a su entonces incipiente Kava Marbella, sino que además, ese mismo año, ganó el premio a la Mejor Tarta de Queso de España. Cuatro años después, sigue haciendo gala de ese título en Cotxino, su concepto más tabernario. Allí podrás comprobar su habilidad con la tarta de queso y por qué se ganó el reconocimiento del campeonato nacional de Gran Canaria con su propuesta. De esos cremosos, jugosos, no excesivamente cuajados, y sobre todo, con sabor a queso.

No es fácil ver en estas tierras esta dulce preparación de origen británico, que se popularizó en el siglo XIX en forma de galletas bañadas en jerez y brandy. Ahora Dani García se inspira en esta receta y de alguna manera la trae a Marbella con su propio toque. En este caso, quien lo pida encontrará brioche caliente bañado en salsa de vainilla y Baileys con helado de mantequilla tostada. A algunos les recordará la tarte di rose que se sirve en Leña, su hermana vecina. La diferencia está en la jugosidad del bizcocho.

Seguramente estarán acostumbrados a que les traigan el tiramisú en trozos o en vasos cuando lo pidan en un restaurante. Pero hay otra forma de comerlo: en la propia cafetera. Así lo sirven en Majao Teatinos. Y todo gracias a la “pasión por sorprender” de la jefa de cocina, Rebeca Guzmán. «¿A quién no le gusta un buen café y un buen tiramisú bien hecho? ¿Por qué no fusionar ambos? », se preguntó. Dicho y hecho. Haz incluso el bizcocho. A esto le añade una crema con azúcar glas, yemas de huevo y queso mascarpone. Luego prepara la cafetera con poca agua y una gran carga de café, de tueste pure y muy aromático. En el compartimento superior se montan capas con el bizcocho empapado en licor de almendras amargas y la crema de mascarpone y cacao amargo espolvoreados sucesivamente. Cuando lo pones al fuego y sube el café, va pasando por las diferentes capas y queda todo recubierto de abajo hacia arriba. El restaurante regentado por Nacho Uriol también ofrece una versión para los más pequeños y para los que no beben alcohol.

Para José Antonio Crespo la torrija no tiene por qué ser algo exclusivo de unos días de Semana Santa. El que sirve en su restaurante Anfitrión ha tenido tanto éxito desde el principio que no ha dudado en mantenerlo en la carta sea cual sea la época del año que sea. En su caso se trata de una torrija de pan brioche marca Juanito Baker que se pasa por leche infusionada con piel de naranja, limón, azúcar y canela. Se acompaña de salsa zambaione –elaborada con nata y vino Marsala–, helado de galleta María y ganache de chocolate blanco. Incluso los que no son muy aficionados a las torrijas repiten.

Curiosamente fue un reportaje en SUR el que le encendió el foco a Willie Orellana. Period el aniversario de Tortas Ramos, ¿por qué no hacer algo en homenaje? Cuando period pequeño, su madre lo tomaba desmenuzado en café con leche y él le daba mordiscos. El cocinero malagueño quiso traer a la memoria ese recuerdo, común a tantos otros paisanos, y lo plasmó en un postre que ya está más que asentado en su carta. Aquí, a base de una crema de café con leche, con el bizcocho desmenuzado por encima y la espuma de leche. En definitiva, como explica Orellana, es un postre que transporta a muchas personas a su infancia.

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