Cuando David Moreno (Ciudad de México, 1988) aterrizó en Mallorca y no sabía exactamente dónde se encontraba el archipiélago, pero tras conocer sus productos y recetas desarrolló una relación culinaria con su país que hoy conforma la personalidad de Can Simoneta: el cocina mexicana
Eso fue después de trabajar con Andreu Genestra* -antes de entrenar en Le Cordon Bleu en México y Espacio Sucre en Barcelona, donde también hizo escala en Dos palillos*– hasta ser firmado por él resort Can Simonetaun resort de cinco estrellas en Canyamel, en el noreste de Mallorca, con 26 habitaciones en una superficie de 150.000 metros cuadrados y encaramado sobre un acantilado.
“El 50% se hace por las vistas, hay que hacerlo muy mal para que no salga bien”, bromea.
Fue con su mano derecha, Édgar Rodríguezy ambos lograron darle un giro a la propuesta gastronómica del establecimiento, que va desde excelentes desayunos hasta un restaurante en el que lograron un sol repsol.
Gracias a este reconocimiento, ambos indican 7caníbalesLa dirección autorizó su sueño hace un año: Can Simoneta Gastronómicacon sólo seis mesas al aire libre y un menú degustación de 15 platos que expresa esa cocina mexicana. “Un concepto único que nos diferencia. “Estamos evolucionando y queremos hacer nuestro mole mallorquín”señala David.
Cultivo propio
Por ahora cuentan con dos hectáreas de maizal, cultivo nacido a raíz de la pandemia y que también aporta el apreciado huitlacoche, además de una producción de tomatillos, ocho variedades de chiles y brotes como los quelites, a los que se suman productos locales como la carne de cerdo negro, leche de los tambos de la isla y todo lo que el mar les ofrece. Además, la familia Morell-Oliver, propietario del enclave, cuenta con diversas fincas que les abastecen de ingredientes.
En Can Simoneta GastronómicaAbierto sólo para cenar, el Mediterráneo ofrece las vistas y los productos para una propuesta en la que viajar con el menú Origen de Baja California, Chihuahua, Sinaloa, Nuevo León, Veracruz, Puebla, Ciudad de México, Guerrero y Oaxaca.
Hay ostras en forma de cóctel contra la resaca. Vuelve a la vida, aderezado con tomate, lima, naranja, epazote y tagine; Tartaleta picante de atún rojo con aire de jamaica y lima, un caldo de gambas y una tostada con caballa marinada, pepinillo, alioli de jalapeños y alcaparras fritas. Un entrante fresco con esos toques especiados que animan el paladar.
El siguiente en el itinerario es el panecillo de leche con mantequilla salada y saltamontes, en un juego de ahumados que incluye hasta una toalla con aroma a mezcal para limpiarse las manos, porque aquí se cuida hasta el más mínimo detalle.
El aguachile sinaloense se envuelve en el lujo de gamba roja curada de Sóller con deliciosas esferas de sus cabezas y una crujiente versión de la tortilla de camarones, y el cordero de la finca Morell-Oliver viaja a Nuevo León, tierra de chivos y cabras, en una fantástica quesadilla de carne jugosa presentada bajo una capota con humo de aceituna virutas para recordar los olores de la emblemática birria de ese Estado mexicano.
Vamos con la tosta de centollo con caviar -que choca con el discurso native y que bien podría ser sustituida por langosta autóctona “no tan fácil de conseguir”, precisan-, la chili en nogada con nueces pecanas (menos astringentes) y la mallorquina. cerdo, que también protagoniza refinados tacos de carnitas con tortilla de maíz y acelgas. Aquí hay nivel.
En el pescado al tamaño típico de Guerrero, la bruixa (lenguado native) sustituye al tradicional pargo por un mojo de hierbas y axiote, sabroso y perfecto, y el festín salado lo despide la faraona de Pollença (alimentada con maíz) en el clásico mole y puré amarillo y limón domado con hormiga chicatana.
Los postres tienen un divertido aire festivo, desde el pan de muerto hasta la espectacular piñata de petit fours (piña con chamoy, bizcocho de maíz y mezcal, mango y chipotle, cajeta buñuelo, bombón de carajillo…) que viene después del inevitable homenaje al cacao oaxaqueño.
Todo convence y nada desmerece un proyecto culinario unique y más que satisfactorio. Suma, y mucho, el equipo de sala, con Nené García al frente y profesionales del calibre de Padre Gost, que ofrece champagnes, sakes, micheladas, vinos mallorquines, rieslings y cócteles
Tanto David como Edgar están convencidos de que Can Simoneta Gastronòmic va viento en popa en una isla por cuyo crecimiento como destino gastronómico llevan tiempo luchando. Maca de Castro, Andreu Genestra o Álvaro Salazar (Voro).
En Mallorca sólo se conocía el Tex-Mex, dicen, por eso este Concepto mexicano brinda originalidad, calidad y creatividad. a partir de la despensa que los arraiga al territorio y explica las raíces mexicanas de David Moreno. En este restaurante no encontrarás nachos ni fajitas, algo que la clientela demandaba inicialmente, pero a lo que se ha resistido.
La madre de David tiene mucho que ver en la autenticidad de los platos que se ofrecen en este restaurante, reconocen. Ella les contó las recetas a través de videollamadas y ellos fueron los encargados de “probarlas y estandarizarlas”, para “el puñado, el pellizco y lo que haga falta”.
Acostumbrados a viajar de México a España con las maletas llenas de producto, su intención es seguir ampliando la huerta de Capdepera.
Un equipo que trabaja en el menú del año siguiente no pierde el tiempo de cierre del restaurante, buscando nuevas concepts, productos, proveedores, vajillas… Poco descansa después de nueve meses intensos.
Y las concepts siguen fluyendo. David sueña con establecer Desayunos mexicanos en el resort. Porque el recién nacido gastronómico sólo está dejando entrever lo que puede pasar en el futuro. «Queremos ser una cocina mexicana evolutiva, siguiendo el movimiento que se está dando en México; “Queremos ser parte de esa ola”.