Bacalao, chorizo ​​y vino en porrón: la tradición catalana del desayuno con tenedor | El país semanal

Bacalao, chorizo ​​y vino en porrón: la tradición catalana del desayuno con tenedor |  El país semanal

Son las diez de la mañana y Marc Miñarro entra y sale de la cocina de la Bodega Montferry, en el barrio barcelonés de Sants, repartiendo raciones de lo que considera una de las bases del desayuno de forquilla. “Un guiso en plato hondo o en cazuela de barro que requiere cuchara, tenedor y cuchillo, una buena ración de pan para mojarlo y tiempo para disfrutar de uno de esos almuerzos largos que parecen una comida”.

Aquí caben huevos en casi todos sus formatos; …

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Son las diez de la mañana y Marc Miñarro entra y sale de la cocina de la Bodega Montferry, en el barrio barcelonés de Sants, repartiendo raciones de lo que considera una de las bases del desayuno de forquilla. “Un guiso en plato hondo o en cazuela de barro que requiere cuchara, tenedor y cuchillo, una buena ración de pan para mojarlo y tiempo para disfrutar de uno de esos almuerzos largos que parecen una comida”.

Aquí caben huevos en casi todos sus formatos; bacalao con sanfaina, llauna o con espinacas, pasas y piñones; guisos de ternera con salsas oscuras y saladas; gelatina de sabor intenso para pegar los labios y despojos; tocino, salchichas y otras carnes saladas; albóndigas, puré de ajo y frutos secos; garbanzos y judías salteados sin prisas, tomillo, romero y vino rancio: un desayuno que se ha convertido en un ritual que une a generaciones y clientela diversa por el bien común de la buena comida.

Las tortillas con diferentes rellenos son una marca registrada en Granja Elena. Caterina Barjau

Aunque los desayunos de tenedor suelen estar relacionados con los desayunos campestres, xesco buenochef de Ca l’Esteve, profesor de Técnica Culinaria, experto en cultura gastronómica y autor del recetario La cocina de otros catalanes (Larousse, 2023), apunta en otra dirección. “En el siglo XVI ya existía el gremio de hoteleros y taberneros; Las primeras ofertas estaban dirigidas principalmente a quienes trabajaban en la ciudad, como trajineros o arrieros, carreteros, comerciantes o cocheros de caballos. Una carne a la brasa, una tortilla o una rebanada de pan con los restos de la cena de la noche anterior solucionaron el problema.

Ya en el siglo XIX, “en las conocidas como fondas de sisos –porque los platos costaban seis cuartos (18 céntimos de peseta)– se ofrecía comida barata, no necesariamente para el desayuno, pero como tenían muchas horas servían para todo, ” señala. Bien. Allí se populariza el cap i pota, las arengades (sardinas conservadas en sal), acompañadas de Cortado de col —conocida como “payés con barretina”—, las manitas de cerdo o peus del senyor guisadas o a la plancha, las tortillas con diferentes rellenos y huevos fritos —dos en el plato se denominaron “bicicleta”— y la butifarra o lomo con sequedad ( judías blancas cocidas y salteadas con ajo y perejil). Las costumbres catalanas que Josep Pla retrató en sus libros.

En la Bodega Montferry de Sants también podrás tomar un aperitivo o comprar vino y vermú.Caterina Barjau

Con el tiempo y con el aumento de popularidad se fueron añadiendo otros guisos con o sin legumbres, embutidos, tostadas, bocadillos de campeona, cocas y “en algunas zonas, como la costa de Tarragona, también pescado frito, sepia o calamares”. Para acompañarlo, y como homenaje a aquellos orígenes, a Bueno no puede faltar una jarra de vino o de cerveza: “Es uno de los momentos en los que todavía se reivindica este fantástico instrumento para beber, desgraciadamente camino de la desaparición”.

En Ca l’Esteve ofrecen desayunos de tenedor a diario, pero una vez al mes -normalmente el segundo domingo- preparan un menú cerrado y sorpresa que puede incluir desde monografías sobre migas hasta guisos de caza de temporada o legumbres traídas de sus viajes. , como las alubias de El Barco de Ávila.

Patricia Sierra, sommelier de Granja Elena, recomienda vinos para acompañar cada plato.Caterina Barjau

La popularidad del desayuno de tenedor lo ha hecho transversal, ya sea el tradicional bacalao a la llauna o codillo de Bodega Gelida, el trinxat de Can Vilaró o los chipirones con judías de Pinotxo -recientemente trasladado de La Boquería al Sant Antoni de Barcelona- —Se han añadido otras ofertas con técnicas más depuradas.

En Granja Elena preparan “alta cocina de barrio”, que implica una combinación entre buen producto y muchas horas a fuego lento, y otra que simplemente pide un toque de brasa, como las gambas de Palamós que están fuera de carta. “Las menudencias son una herencia de mi madre, que empezó a hacer callos, cabeza y piernacabezas de cordero o mollejas de ternera, platos que han sido bastante inmutables en la carta”, nos cuenta Borja Sierra desde la cocina, sin dejar de sacar a relucir los guisos, los huevos fritos con setas y las tortillas de bacalao por las que merecieron un Sol en la Guía Repsol.

La brasa de Casa Axín, en el barrio de Poble Sec, se enciende para los desayunos copiosos. Caterina Barjau

Allí puedes “desayunar bien por 15 euros o hacerte un homenaje y quitarte la tarjeta”, ríe Sierra; “Hay una pareja que viene todos los sábados a primera hora; Ella pide callos y él pide lo que tenemos fuera de carta; desde huevos con tocino hasta un plato de angulas: al closing, el lujo es comer lo que quieres cuando quieres”, reflexiona. Por eso también se puede tomar un café con bollería en el Forn Bertán, y los sábados hay chuchos –xuixos– de la pastelería Lis: si tienen que ir a buscar productos a cualquier lado, lo hacen. Un ejemplo es su extensa carta de vinos, con referencias que van desde las bodegas más clásicas hasta las naturales o biodinámicas.

Casa Axín lleva abierta desde 2011 y a media mañana hay un constante desfile de clientela que llena el comedor y la terraza. “Lo preparamos todo casero: fricandó, rabo de toro, bacalao, callos o cap i pota”, cube Axín, mientras corta jamón ibérico y responde afirmativamente a un señor que le pregunta si el jueves tendrá oreja, o a la vecina que está Me interesa saber si hay sardinas en el menú del día. “Mira, de lo contrario no bajaré, ¿eh?” la mujer se ríe. Esas sardinas pasarán por la parrilla que marca la diferencia de este establecimiento, ubicado en un edificio del barrio de Poble Sec. “Nos piden mucha carne, sobre todo costillas de cordero, lomo o pollo, pero también pescado o sepia”, afirma Axín.

Un desayuno de tenedor con cabeza y patas y vistas a la sierra de Rossinyol, en el mirador de Cal Ros. Caterina Barjau

Todos estos platos también están en su menú de mediodía, del que envían entre 40 y 50 diarios (los jueves y viernes, entre 70 y 80). Para Alberto García Moyano, abogado, socio de Bodega Carol y de la sandwichería connoisseur Sants es Crema, professional desayunador y aficionado a los huevos con bacon de Axín —además del bacalao a la llauna del Rincón de Sanabria o las albóndigas con patatas de Bar Gol—, esa es una de las claves identificativas de este almuerzo: “Es como avanzar en un ciclo en las comidas diarias”.

El bar-asador Ultramarinos Marín también pone a disposición del público desde primera hora de la mañana su parrilla, donde chisporrotean la chistorra, el conejo o las costillas, acompañados de su excelente alioli casero, que combinan desde la barra con encurtidos del día y unas ricas mollejas. No hay brunch ni huevos Benedict, como aclara –con cierta reticencia– una pizarra manuscrita a posibles despistados.

Axín corta con maestría uno de los productos favoritos de sus clientes, el jamón ibérico, en Casa Axín. Caterina Barjau

Carles Armengol, autor de Collado: La maldición de una casa de comidas (Colectivo Bruxista, 2022), psicólogo de profesión y hostelero de vocación que actualmente trabaja detrás de la barra de la librería +Bernat, afirma que “cualquier guiso con base de sofrito que “Devorado entre las seis y las as soon as de la mañana, se convierte en una comida tipo tenedor: lo que lo diferencia de otros desayunos es que el pan tiene un papel secundario y, normalmente, lo utilizamos para remojarlo con la salsa”. Entre sus dips favoritos, el fricandó de ternera de Gelida, “aunque hay colas de japoneses despistados”, y cualquier cosa que sirvan en La Cova Fumada o Santornem-hi, ambos en Barcelona.

En la bodega Montferry decidieron poner sus guisos entre panes como una opción un poco más rápida para aquellos que no pueden dedicar la merecida hora de calma y conversación al desayuno, y al desfile de magdalenas de cap i pota y tripa con chimichurri o albóndigas, junto con las barritas de oreja de cerdo al pimentón y salchichas con tomate y vino rancio, demuestran el éxito.

Cuando termina la hora del desayuno, comienza el menú del día en Casa Axín. Caterina Barjau

Pero hay un bocadillo que nunca es igual y siempre triunfa. Las fotografías matinales de sus suculentos bocadillos de cochinillo con queso cheddar y alioli, de jamón canario con rúcula y mostaza o de atún con mejillones en escabeche y cebolla encurtida animan a los clientes a acercarse (y hacen salivar a los que están lejos). “En 2013, en los albores de Instagram, decidimos convertir esa pink social en nuestro tablero de sugerencias del día, y hasta ahora”, afirman. Cuando pueden, también hacen tortillas con rellenos especiales, donde la patata y el huevo combinan con combinaciones como pimientos y chorizo ​​ahumado o salchicha blanca y negra con crema de gorgonzola.

Sentarse en el comedor barcelonés de Cal Ros, al que llaman “el mirador”, es una experiencia que va más allá de la gastronomía gracias a sus impresionantes vistas al Puigmal. El entorno rural tiene mucho que ver con el tipo de público que visita a Ramon Berengueras y Zoraida Quintero –regentando el negocio desde 2016, aunque lleva 30 años abierto– para degustar bien sus callos, tostadas, carnes a la brasa, y platos de fin de semana como la ternera con boletus (Boletus edulis).

Pan tostado con tomate, embutidos y queso en Cal Ros. Caterina Barjau

“Todos los días vienen motociclistas, ciclistas o excursionistas: el desayuno es como un regalo que se hacen después de una buena sesión de esfuerzo físico”, afirma Berengueras. “Como son una comunidad que hace mucho trabajo se va mucho de boca en boca, si lo haces bien un automovilista trae otro y cada vez vienen más”. Rodeados de clientes con la satisfacción de haber cumplido con nuestro deber, nos sentamos en el mirador frente a un plato de cap i pota con unas vistas privilegiadas, que en una mañana fría despierta los sentidos empezando por el olfato cuando el plato humeante y calentito te lo traen. Mientras tomamos pan pensamos en algo que nos decía Marc Miñarro: “Las ganas de untar la salsa, antes de atacar lo que hay en el guiso: para mí eso outline un buen desayuno de tenedor”. Amén.

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