Así sabe la nueva alta cocina: pollos criados en laboratorio para un restaurante con estrella Michelin

El camarero levantó la tapa con un gesto delicado. En un recipiente de cerámica con detalles dorados y sobre un lecho de pétalos de flores, reposaba un pequeño plato negro con dos trozos de pollo. Cada uno estaba cubierto por una corteza oscura (un mensaje de tempura negro, supe más tarde), rematado con flores y hojas comestibles.

Un restaurante de lujo en San Francisco (Carlifornia, EE.UU.) no es mi lugar recurring para informar sobre clima y energía, pero recientemente visité el Bar Cren. este lugar con estrella michelin Es uno de los dos restaurantes en Estados Unidos que sirven carne cultivada en laboratorio. En concreto fui a buscar esas dos piezas que tenía en mi plato: 28 gramos de pollo cultivado en un laboratorio por la empresa. Alimentos positivos.

Pequeñas volutas de lo que parecía humo se elevaban del plato, y me pregunté si no sería mi imaginación jugándome una mala pasada para añadir más teatralidad al momento. Luego descubrí un pequeño depósito de hielo seco dentro del cilindro de donde habían sacado la carne. Mientras reflexionaba sobre mi comida, me preguntaba si podría ser un alimento básico en mi dieta del futuro, o si todo podría ser humo y espejos.

Del laboratorio a la mesa

La carne cultivada, también llamada cultivada o cultivada en laboratorio, se obtiene a partir de células animales, pero no de los propios animales. A principios de 2023, Upside Meals y buena carneotra empresa americana, obtuvo luz verde de los reguladores para comenzar a vender productos de pollo cultivado a los consumidores.

Ambas empresas han optado primero por introducir sus productos en restaurantes de lujo. Good Meat, filial de Eat Simply, sirve su pollo en China Chilcano, un restaurante en Washington (EE.UU.) regentado por el chef José Andrés. Mientras que Upside Meals presentó sus productos en Bar Crenn.

Ninguno de los restaurantes es barato, pero poner estos platos en un menú comercial podría ser una hito en asequibilidad de carne cultivada. La primera hamburguesa cultivada en laboratorio del mundo se sirvió en 2013 y costó cientos de miles de dólares. Upside Meals no ha dicho cuánto costó cultivar y servir el pollo en mi plato, pero Bar Crenn lo vende por 45 dolares (41 euros) en menú a la carta.

Pedí algunos platos más, incluido un pastel de calabaza cubierto con lo que parecían ser semillas de calabaza doradas. Además de un plato de ostras a la parrilla compuesto por dos panzas de ostras con crema ahumada y tapioca en escabeche. Sí, aparentemente es posible seccionar una ostra.

Bar Crenn eliminó la mayor parte de la carne de su menú en 2018, una decisión atribuida al “Impacto de la ganadería industrial sobre los animales y el planeta.“, según el sitio net del restaurante. Sin embargo, todavía sirve mariscos, de ahí las tripas de ostras.

Entonces, el pollo de Upside Meals es la única carne de montaña disponible en el menú, pero solo se sirve de forma limitada. Las reservaciones solo están disponibles una noche al mes para una cena especial de Upside Meals y se agotan rápidamente.

miedoso

Después de tomar algunas fotos, llegó la hora de comer. Aunque nos dieron cubiertos, los camareros nos animaron a coger los trozos de pollo con los dedos. Estaba sabroso, algo ahumado por el alioli de chile quemado. Con todos los condimentos, period difícil distinguir las salsas y las verduras encima, pero también creí detectar una nota de pollo.

Más que el sabor, me intrigó la textura. Si alguna vez has probado una hamburguesa vegetariana como la de Alimentos imposibles, es posible que hayas tenido la experiencia de un producto más suave que la carne convencional. Noté lo mismo cuando, a principios de 2023, probé una hamburguesa hecha con ingredientes mitad vegetales y mitad cultivados.

Upside Meals ha emprendido una difícil tarea en lo que a textura se refiere, ya que su objetivo no es hacer una pepita de pollo, una hamburguesa u otro producto mixto, pero un filete de pollo entero.

Una pieza entera, como la pechuga de pollo o el filete, está formada por estructuras complicadas de proteínas y grasas que se forman a medida que los músculos crecen y trabajan. Esto es difícil de replicar, razón por la cual tantas empresas cárnicas alternativas buscan productos como hamburguesas o pepitas de pollo.

Sin embargo, Upside Meals quería que su primera oferta fuera un pollo tierno cultivado en laboratorio, y el resultado está a mitad de camino, al menos en mi opinión. Mientras cortaba la porción de degustación de Bar Crenn, vi un estructura de aspecto fibroso. Aunque los bocados que masticé lentamente aún eran más suaves que una pechuga de pollo, Se parecían más a un pollo que otras alternativas que he probado.

Lavar los platos

Aunque la carne cultivada en laboratorio ha llegado a algunos platos, esto no significa que pronto llegará a todo el mundo.

Uno de los mayores desafíos que enfrenta la industria es aumentar la producción: cultivar grandes cantidades de productos en enormes reactores. Upside Meals ha comenzado a trabajar para llegar a esta gran escala, por lo que ha construido una planta piloto en California con capacidad para producir 50.000 libras (22.700 kilos) de carne al año.

Sin embargo, en el caso de los productos que probé, las cosas son mucho más pequeñas. Según la empresa, los productos Upside Meals que se sirven en el Bar Crenn se cultivan en pequeños contenedores de dos litros. Un artículo reciente de cableado describió el proceso como Producción de carne “casi handbook”en una serie de pasos que requieren mucha mano de obra.

Parte de la dificultad radica en la decisión de fabricar un único producto de corte. En una publicación de weblog en septiembre, Uma Valeti, directora ejecutiva de Upside Meals, dijo: “Sabemos que el filete cortado no será nuestro primer producto de mercado masivo”. En los próximos años, la empresa trabajará para ofrecer opciones más fáciles de producir. Así que no está claro cuándo estará disponible, si es que alguna vez, el pollo que probé.

Hablé con Valeti sobre el camino a seguir tanto para Upside Meals como para el resto del sector en un mesa redonda en EmTech CON, nuestro evento de referencia sobre tecnología en la empresa. También nos acompañó Shannon Cosentino-Roush, directora de estrategia de Alimentos sin aletasotra startup que trabaja para llevar a nuestros platos nuevas versiones de carne, en este caso el atún.