Ají y Sillao, el restaurante peruano de barrio de Madrid que deslumbra a los clientes de Silicon Valley | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

En el colorido barrio madrileño de Quintana, un pequeño establecimiento con una fachada de poco más de dos metros llama la atención por su decoración sencilla, pero llena de mimo. Puertas y paredes blancas, luz, mesas impecablemente vestidas con manteles de cuadros y pequeños jarrones con plantas. Un lugar que a pesar de su sencillez resulta acogedor y del que se desprende el cariño. El mismo que Miguel Chong (Huaral, Perú, 62 años) pone en cada uno de sus platos y que su esposa, Julie Denegri (Lima, 56 años) sirve con inmensa amabilidad. Una combinación que ha convertido a Ají y Sillao en un destino para clientes de todo tipo, gracias al boca a boca y a una valoración en Google que roza la perfección: 4,9 puntos sobre 5, con un complete de casi 500 reseñas. “Todas las recetas provienen de su abuelo cantonés”, señala Denegri, señalando a Chong.

El abuelo en cuestión se llamaba Federico Chong Wong y lo primero que hizo al llegar a Huaral –al norte de Lima–, después de haber emigrado previamente al Reino Unido, fue construir un horno cilíndrico de barro y azúcar para asar. Esa fue, de hecho, la primera thought que tuvieron Chong y Denegri cuando en 2019 decidieron dejar de lado sus trabajos anteriores como ingenieros informáticos -ella, de profesora y él, de montador de maquinaria- y quisieron abrir un asador de comida para llevar. . Aquel proyecto inicial se quedó en eso, una thought, descartada tras comprobar que lo que realmente quería la gente period sentarse a la mesa y comer todo lo que saliera de las manos de Chong. Así nació Ají y Sillao, en referencia a dos de los ingredientes básicos de la cocina peruana y cantonesa: el ají y la salsa de soja.

Y lo que aquí se sirve, además de clásicos de la gastronomía peruana como la causa y el ceviche, son platos fusionados con la cocina cantonesa, esa que Chong heredó de su abuelo, quien se convirtió en socio de un restaurante chifa. Esta cocina se llama fusión. —En la Plaza de Armas de Lima. “Todo lo que se come aquí es lo que yo he comido toda mi vida en casa”, interrumpe Denegri, quien recuerda con emoción cómo las visitas a Huaral los fines de semana fueron una experiencia reveladora. “Cuando comencé a ir me dijo: ‘¿pero qué es esto?’ Yo, que vivía en la capital, donde siempre andas con prisa, vi a mi suegra, por ejemplo, moliendo chiles, ese period un acto casi ceremonial en el que madres y tías se reunían para cocinar, period como si el tiempo se detuvo y todo lo que pasó después se reflejó en la placa”, cube Denegri, quien comenzó a salir con Chong cuando ambos se conocieron en la universidad.

Chong y Denegri están prácticamente solos en la búsqueda de gestionar y servir a Ají y Sillao. Sólo cuentan con la ayuda de un sobrino y, en todo este tiempo, han tenido que aprender a través de libros, cursos en línea y el método de prueba-error de gestionar a cuatro manos un restaurante con siete mesas y unos 15 comensales, que suele estar lleno los fines de semana. “Al principio quería lanzar el wok al aire”, recuerda Chong, que antes sólo cocinaba para amigos y familiares. Puedes verlo, mientras esperas tu comida, salteando los platos en una cocina minuciosa y minúscula, apenas unos segundos antes de que salgan a la mesa. “No lo tenemos precocinado”, subraya el chef, que reconoce su perfeccionismo y su empeño en buscar la excelencia en cada elaboración. De ahí que sea quien, pese a acostarse de madrugada, se levanta a las cinco de la mañana para ir a Mercamadrid a elegir el género o ha probado las recetas una y otra vez en busca de la mejor versión. “La causa la hacemos con pollo porque tiene más sabor y usamos una papa cuya textura es related a la que se usa originalmente en Perú (la papa amarilla)”, explica, sin querer revelar la variedad utilizada.

De martes a viernes, a la hora de comer, el matrimonio sirve un menú del día a un precio de 13,50 euros en el que se puede elegir un entrante y un plato tradicional peruano o fusión, una bebida y postre o café. Pero además, la carta cuenta con una variada oferta de preparaciones que van desde las más conocidas, como el lomo saltado (18,50 euros) y el arroz chaufa (10,90 euros) —cuya carne está previamente asada y dan la opción de que sea mixta, con dos tipos de carne en lugar de una—. Mención aparte merece el ceviche, que siempre se elabora con corvina porque “es el mejor pescado” para este plato y que se acompaña con “chicharrones de chipirón”, cuyo rebozado se remoja en leche de tigre (20,90 euros).

Hay platos como Vamos cerdo y gambas (10,90 euros) que son pura artesanía. la masa del Vamos (alguno suma débil al vapor) lo elabora el propio Chong de forma artesanal, del mismo modo que el relleno, que pica meticulosamente “a machete” para que el bocado quede fino y quede todo bien integrado. Lo mismo ocurre con la sopa. sin sentido (13,90 euros), una antigua receta china, que se ha convertido en uno de los “platos más solicitados”, imposible de eliminar de la carta. “La gente viene en verano y nos lo pide aunque haga 40 grados afuera”, cube Denegri. De las manos de Chong también salen los postres, como el helado de lúcuma y algunas bebidas alternativas a los refrescos como la chicha morada, que en lugar de comprar envasada, elabora siguiendo la receta de su madre, hirviendo juntas las mazorcas de maíz morado. con “cáscaras de piña, manzana, canela y clavo”.

La lista de platos fusión también incluye lubina en salsa de lima (16,50 euros), cerdo con tamarindo (12,90 euros), fideos salteados con ternera, tomate, cebolla y chile (17,90 euros) —Chong recuerda que hay un chile diferente para cada uno plato, y la preparación que para él es estrella: el pato asado peruano-cantonés (25 euros para dos o tres personas). “En mi pueblo hay un plato típico de los domingos: pato en chile con arroz y frijoles”, cube Chong, quien los fines de semana, a partir de las 12:00 horas, también prepara sándwiches para el desayuno: chicharrón, salchicha huaralina y jamón campestre. “Es como se llama aquí desalmuerzo“cube su esposa medio riendo.

Después de más de tres años casi sin descanso -abrieron ocho meses antes de la pandemia-, Denegri confiesa que su marido está “cansado”, pero ambos están inmensamente agradecidos con su clientela, compuesta en el 90% de los casos por personas que no lo están. son de origen peruano, y en su mayoría proceden de fuera del barrio: Pozuelo de Alarcón, Majadahonda, Arturo Soria… e incluso París y Silicon Valley. “Habían venido a una conferencia. El primer día fueron a comer al centro, luego buscaron en Google y vinieron para acá. El resto de los días volvían a almorzar y cenar”, recuerda. ¿Has pensado en crecer? “No quiero tener un lugar con 50 mesas. Como mucho 15. Quiero tratar con el cliente, no perder la esencia”, responde.