¡A la rica almendra!: concepts para mejorar cualquier plato con este fruto seco

Hay un plato que representa un antes y un después en la vida de la almendra. es el guiso de verduras texturizado qué Ferrán Adriá y su equipo ‘entregado’ en 1994. Esta placa de elBulli es una creación icónica en la que, entre las distintas elaboraciones se cuela un puñado de almendras tiernas.

Esta receta sirve como punto de partida para reivindicar un fruto seco que es la más pura representación de nuestra cultura gastronómica, con evidente anclaje en el Mediterráneo. En tiempos en los que los menús temáticos siempre se organizan en torno a productos ‘connoisseur’ como el atún rojo, la trufa o el caviar, iniciativas como las del restaurante resultan estimulantes. Balaustrada (Resort Palacio Solecio, Málaga), que dedica un mes con almendras con un menú temático que finaliza el 3 de octubre.

José Carlos García como asesor gastronómico, junto con Sergio Solano Como jefe de cocina, en Balausta elaboran un menú que incluye un gachas de almendraspasa por el Pedro Ximénez y el tartar de mango y manzana verde, seguido de un bacalao en aceite de almendras al ajillo con guiso de judías y calabaza. También se cuela en el pepitoria del pollo picantón y, como no podía ser de otra manera, está presente en el postre, el cuajada de almendras, miel e higos. De principio a fin: un menú de nueces.

Las edades de la almendra

“Las posibilidades, no sólo en la repostería, sino también en el ámbito salado, son casi infinitas”, explica. Rubén Cataláncocinero de la Relevo de castillos con una estrella Michelin verde Torre Visco (Fuentespalda, Teruel). Señala que el otoño es una buena época, porque es el mes en el que se recolectan las almendras. “Pero ya hemos trabajado con él antes y lo conservamos en vinagre cuando todavía está verde”.

En el caso del catalán, la madurez del almendra le lleva a cambiar de ritmo. Cuando aún está tierno -como lo utilizó Adrià en su plato revolucionario- lo que hace es utilizarlo “para acompañar un ceviche de tomate y pepino, con los frutos secos crudos, rematado con un chorrito de aceite de oliva virgen additional”.

También destaca su uso en picaduras, esas salsas en las que los frutos secos siempre tienen un protagonismo especial. “Preparamos un plato que es una especie de pesto en el que el ingrediente principal son las almendras, que se completan con aceite de oliva, salvia, perejil… y que viene muy bien para marinar pescados o carnes”, añade Catalán. “Es una especie de romesco aligerado de verde”, afirma el chef recordando una salsa en la que, una vez más, las almendras juegan un papel elementary.

Pero si hay una receta en la que las almendras son imprescindibles esa es el ajoblanco, donde ya hemos pasado de la salsa cerrada a la sopa fría, donde además de los frutos secos intervienen el aceite y el ajo. También es una receta que se puede encontrar en todo el país.

el cocinero asturiano Ricardo Sotres (una estrella Michelin en El Retiro, Pancar, Llanes) tira de ajoblanco en El Palacio (Gijón), donde trabaja como asesor gastronómico. “Me encanta, no sólo como plato en sí sino también por sus posibilidades de combinación, formando parte de otras recetas, como por ejemplo Tartar de remolacha con pepinillos, mostaza y ajoblanco que atendemos en El Palace. O en la vieira marinada en agua de anchoa con ajoblanco de almendras que se puede comer en El Retiro de Pancar”. Sotres añade que lo bueno de las almendras es que se pueden añadir más o menos dependiendo de la textura que queramos que tenga el plato.

La almendra, buen acompañante del marisco

En la carta de los grandes restaurantes clásicos, el ajoblanco ha tenido tradicionalmente un papel importante como acompañamiento del marisco. Así sigue siendo en una heredera de aquellas casas tradicionales (y que además cuenta con una estrella Michelin), como el restaurante A’Barra (Madrid). ahí el chef Sergio Manzanojuega en el plato con gambas y doble ajoblanco de almendras y pistachos. Aceite de jengibre y ajo y helado de naranja sanguina completan la receta.

“Es posible que esta asociación tenga su origen en la necesidad de combinar el ajoblanco, que es una receta más humilde, con materia prima de alto nivel como la langosta o la cigala”, resume Manzano.

El jefe de cocina de A’ Barra también utiliza almendras para otras dos preparaciones. “La almendra tostada es perfecta para acompañar con trufa y setas. Normalmente lo uso en forma de almendra garapiñada”, afirma Manzano. Otra alternativa es ponerlo picadito en una vinagreta de pescado como mero, rodaballo o salmonete.: “Mientras sean peces con personalidad, funciona genial”, explica. En el restaurante Cítricos del Tancat (Alcanar, Tarragona) también utilizan la almendra “friéndola junto con perejil, pan y ajos asados, para luego triturar todo y hacer un praliné a partir de una majada tradicional catalana, que sirve para emulsionar el caldo anterior, en lo que sería el jugo. del suquet”.

Otra preparación que, aunque parezca compleja, se puede hacer incluso en casa para ‘adornar tapas’, es utilizar un rallador ‘microplano’ para “crear una especie de nieve de almendras que queda genial en cualquier portada” y que Manzano utiliza para coronar un aperitivo de solomillo Joselito.

javi estevez (La Tasquería y El Lince, Madrid) es otro de los cooks que bebe de él aprovechando, en este caso, su textura. “El crujiente de los frutos secos combina muy bien con la casquería, que suele tener un punto gelatinoso para crear contraste. Laminado o tostado al horno, lo uso para mi ensalada de lengua en escabechepor ejemplo”, destaca Estévez.

‘Snack’ y ‘amigo’ en las dietas veganas

Para disfrutar de una almendra tampoco es imprescindible ponerse en ‘modo cocina’. Al catalán le gusta mucho frito -o tostado al horno- con sal, solo o como acompañamiento de mojamas y otros productos saladoscecina e incluso “un jamón de Teruel con algo de grasa infiltrada”. Eso sí, el chef anima a no guardarlo durante mucho tiempo “para evitar que se ponga rancio”.

Finalmente, Sotres recuerda que “una quinta parte de la almendra es proteína por lo que va muy bien para dietas veganas o vegetarianas que buscamos sustituir ingredientes de origen animal o simplemente porque queremos preparar platos de este estilo”. El cocinero asturiano pone como ejemplo”‘leche’ de almendras, una buena opción también para veganos que buscan sustituir los lácteos o los huevos, así como para actualizar recetas tradicionales como los guisos”. La almendra, conectando pasado y presente, como siempre lo ha hecho.